Очень вкусные хинкали. Хинкали рецепт пошаговый с фото и от настоящего грузина. Как сделать на кефире
Хинкали – большие родственники пельменей. Хотя, их отличает не только размер или форма, но и вкус. В фарш добавляется больше специй, зелень, иногда и овощи.
Начинки в хинкали всегда много, поэтому важно все тщательно залепить, чтобы при варке ничего не вылезло, все сохранилось внутри.
Правильное тесто – залог успеха. Существуют десятки интересных рецептов, лучшие из них собраны здесь.
Тесто для хинкали – общие принципы приготовления
Пресное тесто для хинкали можно замешивать обычным способом, когда все ингредиенты просто соединяются, либо по заварной технологии. В этом случае часть жидкости кипятится, затем ее добавляют в муку или наоборот, быстро перемешивают, то есть заваривают.
Какие продукты используются:
Мука. Обычно используется высший сорт. Но встречаются рецепты теста с кукурузной, гречневой, овсяной мукой или отрубями. Муку нужно обязательно просеять, чтобы продукт насытился кислородом.
Жидкость. Обычно используется вода или молоко, встречаются рецепты на кефире, простокваше или сыворотке, некоторые из них есть ниже. Вода добавляется в муку или наоборот, зависит от технологии.
Соль. Всегда добавляется, дает вкус тесту. В среднем на килограмм муки идет 12-15 г соли.
Масло и другие жиры. Есть не всегда в рецептах, но часто добавляются. Масло идет в небольшом количестве, обычно несколько ложек. Оно делает тесто удобнее в работе, не позволяет ему сильно стягиваться.
Яйца. Также необязательный ингредиент. Тесто с ними вкуснее, но получается немного жестче. Обычно добавляют 1 яйцо на 300 мл жидкости. Этого ингредиента лучше положить в тесто меньше, чем больше.
Любому пресному тесту, независимо от входящих в него ингредиентов, нужно отлежаться около получаса. За это время набухнет клейковина, масса станет мягкая, эластичная, кусочки не будут стягиваться при раскатке, работать будет удобнее.
Классическое тесто для хинкали
Самый простой рецепт теста для хинкали, которое потребует минимальное количество ингредиентов. Количество муки указано примерное, возможно, понадобится немного больше.
Ингредиенты
250 г воды;
600 г муки;
250 мл масла;
0,75 ч. л. соли.
Приготовление
1. Воду берем ледяную, растворяем в ней соль, добавляем растительное масло, размешиваем. Делаем это все в большой кружке.
2. Муку просеять на столешницу, большую разделочную доску либо в широкую миску, в которой будет удобно замешивать тесто. В центральной части делаем ямку.
3. Берем в правую руку ложку, в левую кружку с подсоленной водой. Вливаем жидкость тонкой струйкой в ямку, аккуратно по кругу вращаем ложкой.
4. Как только станет сложно проворачивать ложку, можно ее вынуть, начинаем месить руками. Поднимаем тесто с краев, заворачиваем внутрь.
5. Месим до тех пор, пока комок не перестанет впитывать муку, при необходимости подсыпаем дополнительную порцию.
6. Помещаем тесто в пакет, отправляем в холодильник минут на 20.
7. Достаем тесто, снова вымешиваем руками и оставляем еще минут на 15 в пакете. Теперь можно не убирать в холодильник.
8. Готово! Можно приступать к лепке домашних хинкали.
Заварное тесто для хинкали
Рецепт заварного теста для хинкали, которое отличается особой консистенцией, пластичностью. Массу можно раскатывать тонко, но она не порвется при формировании изделий и последующей варке в воде.
Ингредиенты
1,5 стакана воды;
1 ложка масла;
¼ ложки соли;
Приготовление
1. Вылить отмеренную воду в кастрюльку, добавить масло и соль. Поставить на плиту, размешать и довести до кипения.
2. Отмерить стакан муки. Еще 2,5-3 стакана можно сразу просеять в миску.
3. Засыпать стакан муки в горячую воду. Быстро перемешать лопаткой, постепенно добавить еще стакан муки, масса начнет остывать.
4. Выложить заваренное тесто в остальную муку, замесить очень крутое тесто. Оно сначала будет кривое, шершавое, это нормально. Переложить в пакет.
5. Оставить ан 30-40 минут, затем можно лепить хинкали.
Тесто для хинкали на молоке
Это тесто отличает не только состав, но и вкус. Он более выраженный, насыщенный, приятный. Можно готовить не только хинкали, но и вареники, пельмени и даже чебуреки.
Ингредиенты
Стакан молока (250 мл);
40 мл масла;
3 щепотки соли;
Приготовление
1. Разбить в миску яйцо, добавить соль, взбить все вилкой.
2. Добавить молоко комнатной температуры, размешать, влить почти все масло, оставить несколько капель для смазки готового теста.
3. Добавить частями муку. Месим крутое пресное тесто. Тщательно разминаем до тех пор, пока оно не прекратит поглощать муку.
4. Смазываем полученный комочек растительным маслом, перекладываем в обычный пакет, закрываем и оставляем на 30 минут. Можно замесить тесто с вечера, поместить в холодильник.
Тесто для хинкали полузаварное с яйцом
Рецепт теста с повышенной эластичностью, которое готовится по необычной технологии с яйцом. Работать с ним очень удобно, изделия получаются прочными, эластичными, с традиционным вкусом. Рецепт на смеси молока и воды, но можно использовать что-то одно.
Ингредиенты
0,5 стакана цельного молока;
0,5 стакана простой питьевой воды;
3 стакана муки (плюс для подпыла);
Одно яйцо;
2 столовые ложки любого масла;
2/3 ч. л. соли.
Приготовление
1. Вскипятить чайник, отлить 0,5 стакана крутого кипятка. Если будет использоваться для теста цельное молоко, то сразу отмеряем, кипятим в небольшой кастрюльке. Следим, чтобы оно не «убежало».
2. Яйцо взбить с солью, чтобы все мелкие крупинки растворились.
3. Просеять в миску три стакана муки, подготовить ложку.
4. Влить в муку тонкой струйкой молоко, быстро размешать.
5. Добавить подсоленное яйцо, продолжаем мешать.
6. Ввести холодное молоко или воду, если тесто готовиться только из нее.
7. Продолжаем вымешивать, в процессе добавляем пару ложек растительного масла.
8. Как только станет месить сложно, переносим комок на стол, присыпанный мукой. Мнем до тех пор, пока в руках не окажется эластичное, гладкое тесто.
9. Кладем его в пакет, оставляем минут на сорок. Как раз можно приготовить начинку для хинкали.
Тесто для хинкали на кефире с яйцом
На самом деле сгодится не только кефир, но и простокваша, любая ряженка или йогурт, скисшее молоко. Это тесто также отличается вкусом, подходит для разных домашних блюд.
Ингредиенты
300 мл кефира или другого заменяющего продукта;
Одно крупное яйцо;
Соль (примерно 0,5 ч. л.);
Мука (сколько впитает тесто).
Приготовление
1. Кефир вынуть из холодильника заранее, чтобы он нагрелся. Посолить и размешать.
2. В миску разбить яйцо, взболтать до однородности, добавить подсоленный кефир, размешать.
3. Муку просеять, добавить сразу два стакана к кефиру, размешать.
4. Ввести еще муку, месить до получения крутого теста, убрать в пакет или просто накрыть перевернутой миской.
5. Через пятнадцать минут тесто достать, тщательно перемесить.
6. Дать отлежаться еще четверть часа и можно лепить хинкали.
Тесто для хинкали с гречневой мукой
В магазине сейчас можно купить разную муку: гречневую, кукурузную, овсяную. Так, почему бы не использовать ее в тесто для хинкали. Правило одно – такая мука должна быть лишь добавкой. Полностью на ней месить не стоит, тесту нужна качественная клейковина пшеницы.
Ингредиенты
1 ст. гречневой муки (кукурузная, овсяная);
1,2 ст. воды;
2,5 стакана муки пшеничной;
2 ложки масла.
Приготовление
1. Смешать оба вида муки, просеять в глубокую миску. Кстати, гречневую муку можно не покупать, а приготовить самостоятельно. Для этого крупу промыть, просушить, перемолоть кофемолкой, затем просеять через сито.
2. Смешать воду с маслом и яйцом, посолить, хорошо взболтать вилкой.
3. Сделать в муке ямку, аккуратно влить воду, одновременно перемешивая тесто ложкой.
4. В конце ложку убрать, замесить массу руками. По консистенции она должна получиться такая же густая, как и обычное тесто.
5. Даем отлежаться гречневому тесту в пакете и можно приступать к формированию хинкали!
6. Вариться изделия с гречневой мукой будут абсолютно так же, как и из привычного теста.
Тесто для хинкали «розовое» со свекольным соком
Рецепт яркого и аппетитного теста со свекольным соком. Вкус овоща чувствоваться совсем не будет, но вид изменится. Хинкали получатся необычные, очень интересные.
Ингредиенты
1 ст. воды;
2 ложки масла;
100 мл сока свеклы;
3,5 стакана муки;
1 ч. л. (без бугорка) соли.
Приготовление
1. Свеклу выбирайте жесткую, сочную. Корнеплод нужно очистить, порезать кусочками, пропустить через соковыжималку. Либо натереть, отжать марлей. Соединить сок со стаканом воды. Если нужно получить более яркие хинкали, можно полностью всю жидкость заменить соком.
2. Добавляем в воду соль, размешиваем.
3. Просеять три стакана муки в миску, добавить в центральную часть подсоленную воду. Сразу влить рецептурное масло.
4. Замесить тесто. Сначала ложкой, затем руками. Вымешиваем до гладкости.
5. Убираем комочек в пакет, оставляем на полчаса, далее готовим обыкновенные хинкали.
Осталось тесто для хинкали, а начинки больше нет? Раскатайте тонкие лепешки. Испеките на сухой сковороде тонкий лаваш.
Тесто для хинкали прекрасно переносит заморозку, но после оттаивания может стать немного липки. Нужно будет подсыпать муки.
В холодильнике пресное тесто хранится не более 2 дней, затем оно становится серое, некрасивое, теряет свои свойства и вкус.
Необязательно добавлять в тесто растительное масло, со сливочным маслом или растопленным маргарином тоже все прекрасно получается.
Пельмени, вареники, ушки, долма, равиоли, манты, вонтоны....
Однажды я пересматривала свою полочку с кулинарными книжками и с удивлением обнаружила, что ни одна из них ничего не знает о хинкали.
Даже "Книга о вусной и здоровой пище" 1953г, издававшаяся с целью рассказать людям о еде, которую они в жизни не видели. В этой толстой книге есть даже иллюстрированная инструкция по разделке артишоков и процент съедобных частей у десяти видов рыб. Алфавитный указатель на заданную букву перечисляет - халва, харчо, хворост, хрен, хурма. Никаких хинкали тем нет.
И хотя с тех пор прошли долгие годы и выросли новые люди, о хинкали знают по-прежнему не все. О настоящих хинкали.
Но всегда бывает так, что если правильно спросить, то обязательно получишь правильный ответ.
И не понадобилось ехать в далекую Грузию, потому что во Львове есть ресторан грузинской кухни "Хінкальня", в котором был проведен мастер-класс по изготовлению хинкали, в котором я с удовольствием и большой пользой для себя поучаствовала.
Конечно, можно просто зайти в Хінкальню на Кривій Липі , заказать хинкали и есть их, попутно рассматривая детали интерьера. Но насколько интереснее попробовать сделать это своими руками, съесть их, а потом заказать хинкали...
Не отвлекаемся, открываем в двери.
И попадаем в уютный зал со множеством интересных штучек и деталек.
Нам предлагают, в ожидании остальных, выпить кофе.
Пьем ароматный кофе в компании гостеприимных мужчин.
Участники мастер-класса собрались, проверяют работу девайсов.
Директор ресторана по развитию Ирина Клименко знакомит нас с шеф поваром Ливаном Мепаришвили и хинкальщиком Святославом.
Для того, чтобы делать хинкали нам понадобится тесто и фарш. Тесто простое, из муки и воды, никаких излишеств вроде яиц и разрыхлителей не добавляется.
Фарш составляется из телятины с добавлением свиного сала, специй и мелконарезанного острого перца и кинзы.Консистенция фарша должна быть жидкой, чтобы в готовом хинкали кроме мяса был еще и бульон.
Станислав готов налепить около трехсот хинкали за час, если ему будут помогать раскатывать тесто.
Заготовки теста хранятся завернутыми в пленку, чтобы не подсохло.
Когда приходит время лепки они тонко раскатываются. У кого нет такой специальной машинки, может пользоваться обычной скалкой.
Диаметр кружочка 12-15 см
В серединку кладется фарш.
Начинающим проще будет лепить на блюдечке, чтобы сок не вылился.
Забираем равномерные складочки по кругу. Сильно придавливать не надо.
Аккуратно сложенные складочки сжимаются и получается узелок с длинной верхушкой.
Верхушка узелка отщипывается вращательным движением.
И получается вот такой красивый хинкали.
Ставить сырые хинкали надо аккуратно, что бы не расплющились, а держали форму.
Наступает очередь блогеров. yellow_mamba лепит свой первый хинкали
Одни учатся, а другие тщательно фиксируют процесс.
Попадания сока на край теста допускать нельзя, тесто плохо залепится и при варке весь сок вытечет.
orest_zub исследует консистенцию фарша.
Все складочки теста собраны, теперь надо сжать - и готово!
Подошла очередь vovando
Елена Луганская -большая любительница хинкали, теперь она сможет делать их сама:)
Лепить и варить нужно быстро, чтобы не потеряли форму и после варки выглядели красиво.
Наши произведения унесены вариться на кухню, с нетерпением ждем результата.
Варка происходит в большом количестве кипящей воды при постоянном помешивании. На кухню, как и следовало ожидать, лишних людей не пускают. И совершенно правильно делают.
А пока хинкали варятся, мы учимся их есть на примере керамического муляжа.
И по бумажной инструкции.
В промежутке между лепкой и ожиданием дегустации нас ожидает бонус.
Сейчас мы прикоснемся к тайне изготовления хачапури по-менгрельски.
Тесто дрожжевое, брынза коровья, измельченная. На расплющенный кружочек насыпается брынза, много и вкусно.
Защипывается на манер хинкали, по кругу.
Снова расплющуется.
И снова тонко раскатывается в лепешку.
Лепешка кладется на противень, а сверху смазывается смесью молока/яйца/брынзы.
Таким образом призапекании образуется ароматная, чуть хрустящая корочка, самая вкусная вещь на свете.
Температура 260 градусов, время 7 минут.
Вот оно!!!
Подоспела первая партия хинками.
К этому времени теория поедания освоена, приступаем к практике.
Вторая партия изготовлена уже профессионалами, но такая же вкусная как и первая:)
Особенно, с грузинским вином.
А теперь самый главный секрет. Хвостик, как вы уже знаете из инструкции, не едят. Там тесто довольно толстое и он просто не успевает провариться.
По количеству хвостиков на тарелке удобно подсчитывать сколько было съедено.
Но однажды эта традиция стала причиной некоторой проблемы в тогда еще советской Грузии.
Заинтриговала? Пойдите и закажите хинкали, вам не только эту историю расскажут.
Хинкали впервые начали готовить в горных районах Грузии, но вскоре о рецепте узнали и в других областях Кавказа. На самом деле сходство хинкали с пельменями заключается лишь в составе теста и начинки, поскольку приготовление грузинского блюда требует настоящего мастерства, ведь хинкали лепят как мешочек со складками типа плиссе или гофре и складок должно быть не менее 18. Чем искуснее хозяйка, тем больше она делает складочек, некоторые грузинские мастерицы готовят хинкали с 36 складками, что считается вершиной кулинарного искусства. Еще одна особенность хинкали - очень сочная начинка, представляющая собой мясо в бульоне, и нужно приготовить блюдо таким образом, чтобы начинка не вытекла. В общем, хинкали - это блюдо, которое не делают второпях, его нужно готовить «с чувством, с толком, с расстановкой», выбрав свободный день, например выходные. Можно привлечь для этого занятия всю семью - будет весело!
Как готовить тесто на хинкали
Классическое тесто для замешивают из воды и муки, без добавления яиц, но современные хозяйки используют яйца и растительное масло - такое тесто получается вкуснее и эластичнее. Однако многие грузинские повара категорически отвергают всевозможные добавки, особенно яйца, утверждая, что желтки превращают уникальное тесто для хинкали в обычное макаронное. Желательно взять муку твердых сортов и обязательно просеять, чтобы она насытилась кислородом, а идеальное соотношение воды и муки - 1:2.
Тесто замешивается в 3–4 этапа, в промежутках оно отдыхает - такой способ дает возможность получить тугое тесто.
Как правильно готовить начинку для хинкали
Когда-то в Грузии начинку для хинкали делали только из баранины, а сейчас повара используют чаще говядину, телятину и свинину, смешивая между собой разные виды мяса, причем иногда в фарш добавляют баранину для пикантности вкуса. В классических способах приготовления мясо не перемалывают на мясорубке, его мелко рубят очень острым ножом - как и лук, а потом к этой массе добавляют бульон, молоко, сливки или кипяченую воду. Чтобы мясо хорошо рубилось, его нужно предварительно поместить в морозилку на 15 минут.
Фарш не должен плавать в воде, но и не должен остаться сухим, поэтому добавляйте столько воды, чтобы начинка была сочной, но не жидкой - до консистенции густой сметаны. Если вы решили прокрутить мясо через мясорубку, используйте решетку с крупными отверстиями, тогда начинка будет похожа на традиционную, которую готовят в горных районах Грузии. В фарш можно добавить чеснок, кумин, хмели-сунели, перец и кинзу - с приправами получится намного вкуснее. Грузинские повара советуют после добавления специй и соли оставить фарш на 20 минут, чтобы он хорошо промариновался.
Лепим хинкали правильно
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 5 мм, вырежьте кружочки обычным стаканом, потом раскатайте каждый в лепешку диаметром до 15 см и толщиной 2 мм. Положите на лепешку столовую ложку фарша, поднимите края и соединяйте по кругу складочками. Пальцами одной руки придерживайте уже готовые складки, а второй рукой продолжайте делать новые - вскоре у вас появится аккуратный мешочек, куда нужно влить чайную ложку бульона или сок, выделившийся из фарша. Далее складки соединяют в красивый и плотный узелок, который иногда скручивают и обрезают. Если нет времени лепить складки, просто соедините края лепешки в виде мешочка. Кстати, для того чтобы изделия хорошо проварились, на 100 г теста нужно брать 100 г фарша.
Как сварить хинкали
Хинкали варят в соленой воде с лавровым листом, стараясь, чтобы они не прилипли ко дну. Важно понять, сколько варить хинкали, чтобы фарш был готов, но изделия при этом не переварились. После того как хинкали всплывут на поверхность, варите их около 10 минут, а потом вычерпните шумовкой и выложите на тарелку. Сколько времени готовить хинкали, зависит от их размеров, но варить лучше не дольше 20 минут, иначе они разварятся. Не менее вкусными получаются хинкали в мультиварке - для этого нужно налить воду в чашу мультиварки, добавить лавровый лист, включить режим «Суп», а когда вода закипит, выложить хинкали и варить 15–20 минут. Можно сварить их и на пару́ , выложив изделия на смазанной маслом чаше для варки на пару́ , в этом случае время готовки составит примерно полчаса.
Подавайте в горячем виде, полив растопленным маслом, с перцем крупного помола, зеленью, сметаной и соусом ткемали - все-таки это грузинское блюдо! Едят хинкали руками, держа за хвостик, осторожно надкусывая, чтобы сок остался во рту. Если же пользоваться ножом и вилкой, то никакого удовольствия от еды не получите, ведь сок останется на тарелке.
Несколько секретов, как готовить хинкали в домашних условиях
Некоторые повара советуют не жалеть лука для фарша, рекомендуя на полкило мяса взять три луковицы, чтобы начинка была сочнее и вкуснее. Вымешивайте фарш не менее 15 минут - чем дольше вы будете это делать, тем лучше впитается жидкость, и начинка получится более однородной, мягкой и сочной.
Не кладите на лепешку слишком много начинки, иначе не останется места для бульона, а складки хинкали соединяйте таким образом, чтобы не осталось даже маленького отверстия для вытекания сока.
Лепите столько хинкали, сколько можно сварить в кастрюле одновременно, иначе тесто размокнет от влажной начинки. Грузинским «пельменям» не должно быть тесно - пусть плавают свободно, иначе они слипнутся и деформируются. В Грузии хинкали не перемешивают во время варки, а осторожно встряхивают, чтобы не слиплись. Перед тем как вынуть хинкали из кастрюли, влейте в нее стакан холодной воды, чтобы они не были слишком горячими перед подачей на стол.
Домашние хинкали: рецепт пошаговый с фото
Ингредиенты: для теста: мука - 3 стакана, вода - 1,5 стакана, растительное масло - 3 ст. л., яйцо - 1 шт., для начинки: говядина - 700 г, баранина - 300 г, лук - 2 шт., кинза - 1 пучок, сванская соль - 1 ч. л.
Если у вас нет сванской соли, можете сами сделать эту приправу, в состав которой входят поваренная соль среднего или крупного помола, измельченный чеснок, сушеная кинза (можно заменить кориандром), сушеный укроп или его семена, молотый красный перец. В сванскую соль также добавляют молотый тмин, шафран и измельченные стручки пажитника.
Способ приготовления:
1. Насыпьте горкой половину муки, сделайте углубление, влейте в него масло и разбейте яйцо.
2. Замесите тесто, постепенно подливая чуть подсоленную холодную воду. У вас должна получиться однородная и мягкая масса.
3. Дайте тесту отдохнуть в течение получаса, накрыв его полотенцем.
4. Добавьте оставшуюся муку и еще раз хорошо вымесите тесто в течение 10–15 минут.
5. Снова оставьте тесто на полчаса под полотенцем.
6. В последний раз вымесите тесто - если оно кажется липким, добавьте еще немного муки. Заверните тесто в пищевую пленку - в таком виде его можно хранить в холодильнике до 3 дней.
7. Прокрутите через мясорубку или мелко измельчите мясо с луком.
8. Мелко порубите кинзу.
9. Добавьте в фарш соль и хорошо вымесите его, добавляя постепенно 0,5 стакана воды.
10. Раскатайте из теста пласт и вырежьте стаканом кружочки толщиной 2–3 мм.
11. Выложите в середину по 1 ст. л. начинки, поднимите края и защипывайте складками «мешочек», как описано выше.
12. Вскипятите в большой кастрюле воду с лавровым листом.
13. Опустите небольшое количество хинкали и варите 15 минут.
14. Подавайте блюдо на стол с пылу, с жару, полив сливочным маслом, со сметаной, любыми соусами, зеленью и перцем.
Традиционный рецепт хинкали можно разнообразить, используя разные виды теста и мяса, необычные приправы и добавки. Очень вкусны хинкали из дрожжевого теста, также многие хозяйки добавляют к мясу овощи или готовят овощные, сырные и грибные хинкали, а в качестве десерта подают сладкие хинкали с сухофруктами и орехами.
Хинкали с тыквой
Эти хинкали, напоминающие манты с тыквой, хороши во время поста. Замесите пресное тесто из 300 г пшеничной муки, 2 ст. л. растительного масла, щепотки соли и воды, при этом воды требуется ровно столько, чтобы получилось мягкое и достаточно тугое тесто. После этого закройте тесто полотенцем и займитесь начинкой.
Нарежьте кусочками 300 г мякоти тыквы, очищенной от семян и кожуры, мелко порубите луковицу и 50 г сала, а потом смешайте все ингредиенты. Раскатайте тесто в пласт, вырежьте стаканом кружочки, раскатайте лепешки и выложите на середину каждой начинку. Поднимите края лепешек и сделайте по кругу красивые складки по кругу, соедините их и хорошо защипните. Варите хинкали в подсоленной воде в течение 10 минут после всплывания на поверхность. Подавайте со сметаной и зеленью.
Хинкали с курицей и сыром
Это очень вкусное и оригинальное блюдо, которое очень любят дети. Замесите тесто из 500 г муки, 1 яйца, щепотки соли и примерно 1 стакана воды - тесто должно получиться не липким и эластичным. Оставьте его ненадолго и приготовьте начинку. Пропустите через мясорубку 400 г куриного филе и 1 луковицу, хотя можно измельчить мясо с луком в блендере или кухонном комбайне. Добавьте в фарш соль и перец по вкусу, 50 мл мясного бульона и 100 г любого натертого сыра. Хорошо смешайте все ингредиенты в однородную массу, а потом вырежьте из теста кружочки, наполните их фаршем и заверните сверху края, как мешочек. Варите хинкали в течение 15 минут и подавайте со сливочным соусом.
Хинкали - это не просто еда, а настоящий символ Грузии, там к этому блюду относятся очень трепетно. В одних районах хинкали делают размером меньше пельменей, в других - с суповую тарелку, при этом начинки и пряности используются разные. Готовьте хинкали по разным рецептам, все они необычные, яркие и безумно вкусные!
Хинкали с мясом - это традиционное блюдо грузинской кухни, которое также достаточно сильно распространено и в нашей стране. При их приготовлении необходимо соблюдать небольшое количество тонкостей. И важно делаете ли вы тесто или уже варите полуфабрикат. Из данного материала вы узнаете несколько кулинарных рецептов хинкали с мясом, а также сможете ознакомиться с особенностями подготовки и выбора всех необходимых компонентов.
Главные принципы приготовления и подачи
Стоит отметить, что у данного блюда присутствует свой набор особых правил, нарушать которые не стоит. В противном случае можно испортить конечный продукт:
- Вымешивать тесто необходимо на воде, добавив соль. Не запрещено также добавлять яйца.
- Готовится данный компонент достаточно долго. Порой в два подхода. На выходе должен получится плотный и эластичный продукт.
- Рецепт приготовления хинкали с мясом требует использования либо фарша либо мелко порубленного мяса. Традиционными вариантами являются: баранина, говядина и свинина. Иногда можно встретить и разновидности, в которых типы смешиваются. Допускается использовать курятину.
- Начинка всегда содержит большое количество зелени и специй. Обязательно добавляется вода, чтобы образовался бульон.
- Заготовки можно варить сразу же или заморозить и кушать тогда, когда необходимо.
- Чтобы не порвать свежие хинкали, их необходимо приподнять за хвостик, позволив начинке осесть. Только после этого они опускаются в кипящую воду.
- Подавать блюдо необходимо горячим. Как гарнир идет острый соус, напоминающий аджику.
- Традиционно их кушают руками, держа за хвостик.
Теперь можно переходить к подготовке главных компонентов пошагового рецепта хинкали с мясом.
Приготовление теста
Вариантов его создания существует достаточно много. Практически у каждого повара будет свой способ. В данном случае приведен алгоритм реализации теста по традиционным грузинским рецептам.
Ингредиенты
Чтобы приготовить правильную основу для блюда, необходимо использовать следующие продукты:
- четыре столовых ложки муки высшего сорта;
- две столовых ложки воды;
- четыре столовых ложки растительного масла (его использование является небольшим отступлением от традиционного рецепта хинкали по-грузински с мясом);
- щепотка соли.
Приготовление
Весь процесс приготовления, представленный далее, достаточно просто, хотя и займет приличное количество времени. Приступим:
- Для начала необходимо пропустить муку через сито, чтобы она насытилась кислородом. Сделать это нужно несколько раз.
- В достаточно глубокую чашку всыпьте просеянный ингредиент. Должна получиться горка.
- Далее в самом центре проделайте небольшую ямку, после чего медленно и осторожно влейте в нее воду и растительное масло. В конце добавьте соль.
- Далее по рецепту приготовления хинкали с мясом в домашних условиях необходимо замешать тесто. Делается это при помощи ложки, но крайне медленно и аккуратно. По началу заготовка будет достаточно жидкой, но в процессе обработки она будет становиться все более густой.
- После того как смесь станет достаточно твердой, выложите ее на стол и начинайте мять как можно лучше.
- После того как процесс замешивания будет окончен, полученное тесто необходимо оставить в большой емкости накрытой кухонным полотенцем. Примерно на сорок минут. Согласно рецепту хинкали с мясом в домашних условиях, это должно помочь основе стать более эластичной.
Подготовка мяса
Ранее уже говорилось о том, что в качестве начинки можно использовать следующие сорта:
- говядина;
- свинина;
- баранина;
- курятина.
Рецепт хинкали с мясом также допускает и смешивание различных вариантов, для придания более интересного вкуса. После того как вы определись с тем, что будете использовать, можете переходить к самому процессу реализации.
Приготовление начинки
Стоит иметь ввиду, что необходимо использовать мясо без прожилок. При присутствии таковых, необходимо выполнить прочистку, иначе начинку будет неудобно жевать. Приступим к ее приготовлению по рецепту хинкали с мясом:
- Традиционно, начинку рекомендуется рубить ножом на мелкие кубики. Для этого она режется на пласты и слегка подмораживается. В случае работы с мясорубкой необходимо использовать самую большую решетку.
- Далее необходимо очистить и промыть лук, после чего либо мелкое его нашинковать, либо измельчить в блендере. К слову, при выборе второго варианта можно получить достаточно много сока, что лишь улучшит вкус начинки.
- Теперь нужно смешать в большой миске мясо, петрушку, тимьян, соль перец и лук. Сверху выдавливается чеснок.
- Для образования бульона необходимо добавить примерно 150 миллилитров воды. Она должна быть комнатной температуры, чтобы не привести к комкованию жира. Подливать лучше постепенно.
- Начните перемешивать фарш руками, не забывая про воду. Согласно рецепту хинкали с мясом, заготовка начинки должна получиться похожей на сметану, и при этом хорошо перемешиваться ложкой.
- Фарш необходимо накрыть крышкой и оставить настоятся примерно на половину часа, при комнатной температуре. За это время он впитает воду и приобретет аромат добавленных трав и специй.
Как правильно лепить хинкали?
Теперь необходимо разобраться с тем, как создать правильную форму заготовки и сделать так, чтобы в процессе варки она не развалилась. Стоит отметить, что алгоритм достаточно простой:
- Рабочее место посыпьте мукой.
- Приготовленное тесто скатайте в колбасу и разделите на кусочки. Для этого необходимо использовать острый нож.
- Каждую отдельную часть необходимо извалять в муке, после чего скалкой раскатать в лепешку. Ее толщина не должна превышать 2 миллиметров.
- Используя стакан или любую другую посуду круглой формы, сделайте несколько маленьких кружков. Повторите процедуру с каждым блином;
- Теперь, используя ложку выложите в центр каждого подготовленного кусочка начинку. Не стоит класть слишком много. Это может привести к тому, что внутри не будет образовываться сок, что испортит вкус блюда.
- Далее, согласно традиционному рецепту хинкали с мясом, нужно начинать делать "защипы", по часовой стрелке. В результате должен получиться небольшой мешочек с открытым верхом. Если вы планируете готовить на пару, то его можно не заклеивать, но если блюдо будет вариться, то верхушку обязательно надо закрыть.
- Заготовки необходимо складывать на доску посыпанную мукой. Далее можно их либо готовить, либо замораживать.
Как сварить блюдо в кастрюле?
Приготовить хинкали с мясом на пару достаточно просто. А вот заниматься варкой уже сложнее. Для начала необходимо подготовить бульон:
- Доведите воду в кастрюле до кипения и посолите (должно быть слегка пересолено).
- Добавьте туда несколько лавровых листков, подождите примерно три минуты и удалите их из посуды.
- Теперь необходимо вспомнить важное примечание из начала. Прежде чем опускать заготовки в кастрюлю, возьмите их за хвостик, позволив начинке осесть. Но это не все.
- Если соблюдать все правила рецепта, то перед тем как вложить хинкали необходимо ложкой замешать воду по часовой стрелке, чтобы образовалась воронка. Как только это случилось, начинайте добавлять заготовки по одной, не прекращая мешать. В итоге, они должны постоянно крутиться.
- Когда вода снова закипит, необходимо засечь 7 минут и продолжить варить хинкали все оставшееся время.
- По окончанию приготовления выложите их в отдельную посуду и смажьте маслом, чтобы не слиплись.
Приготовление в мультиварке
Собственно, здесь нет ничего сложного. Алгоритм прост, краток и понятен:
- выложите заготовки на специальную пластиковую чашу;
- залейте внутрь мультиварки четверть воды от всего объема;
- разместите сверху посуду с заготовками и закройте крышку;
- далее необходимо активировать режим приготовления "На пару";
- через час блюдо будет готово.
Традиционный вариант
- половина чайной ложки соли;
- столовая ложка холодной воды;
- головка репчатого лука;
- зелень;
- половина килограмма говядины;
- черный молотый перец;
- перец чили.
Приготовление блюда
Чтобы не занимать много времени и места повторным описанием того, как готовить тесто и начинку, эти процедуры будут представлены в сокращенном виде. Приступим:
- Приготовьте тесто, смешав в глубокой посуде муку, воду и соль. Все как по инструкции указанной ранее. Перемешайте до получения необходимой консистенции и накройте крышкой, оставив на половину часа.
- В это время промойте и очистите говядину от пленок. Порубите ее на очень маленькие кубики.
- Также нашинкуйте репчатый лук, зелень и перец чили. Добавьте к мясу.
- Добавьте соль, перец, 150 миллилитров воды и перемешайте до получения густой консистенции. В то же время помните, готовый фарш должен хорошо размешиваться ложкой.
- Насыпьте на рабочую поверхность муку, вывалите тесто. Скатайте из него колбаску и поделите на дольки.
- Каждую из них раскатайте в блин толщиной два миллиметра и используя стакан наделайте маленьких кружочков.
- В каждый из них положите немного начинки и сформируйте мешочек.
- Заварите воду в кастрюле. Посолите и добавьте лавровых листочков. Не забудьте убрать их через три минуты.
- Теперь образуя воронку и не прекращая мешать вкладывайте в посуду хинкали.
- Варите до повторного закипания воды. А после продолжите готовку еще семь минут.
- Выложите готовое блюдо на отдельную посуду и смажьте маслом.
- Подавать горячими с различными соусами или кетчупом.
Результат выполнения рецепта хинкали с мясом - на фото ниже.
С сыром Сулугуни
Еще один пошаговый рецепт хинкали с мясом по-грузински. Как говорилось ранее, начинка может быть абсолютно любая. Данный вариант предлагает вам попробовать приготовить хинкали с мясом и сыром. Для этого понадобятся:
- три столовые ложки муки высшего сорта;
- половина чайной ложки соли;
- столовая ложка холодной воды;
- дополнительные 250 миллилитров воды комнатной температуры;
- килограмм сыра Сулугуни;
- столько же свежей говядины;
- пять маленьких луковиц;
- половина пачки сливочного масла;
- зелень.
Приготовление блюда
Процесс вам уже знаком. Начнем с теста:
- В глубокую миску сложите муку, воду и соль. Все перемешайте до получения густоватой консистенции. Накройте крышкой или полотенцем и уберите настояться на половину часа.
- Говядину обмыть. Нарезать на крупные куски и пропустить через мясорубку.
- Лук очистить и натереть на крупной терке.
- Измельчить зелень и добавить все к мясу. Туда же положить молотый перец и соль. Перемешать до равномерной консистенции. Не слишком густой.
- На средней терке обработать сыр. Смешать его с размягченным маслом и добавить в готовый фарш.
- Не прекращая перемешивать вливайте воду.
- Как и раньше, наделайте маленьких кружочков, сложите в центр немного начинки и сформируйте хинкали.
- Сложите их в приготовленный бульон (как и в прошлом рецепте), не прекращая помешивать.
- После закипания варить еще семь минут.
- Перед подачей смазать маслом.
С момента своего появления в нескольких регионах Грузии (Пшав-Хевсурети и Мтиулети) блюдо очень быстро распространилось по всему Кавказу и далеко за его пределы. Отсюда и разнообразие всевозможных вариантов и рецептов приготовления. Помимо баранины без зелени, которой хинкали начиняют сегодня в горах, в качестве начинки используется говядина, свинина или мясной микс с зеленью, сыр, картофель, грибы и даже мясо раков. Неизменным остается замес теста и форма лепки. Сегодня — рецепт самых распространенных хинкали, так называемых «калакури», или городских, — с мясом, кинзой и специями из теста без яиц. Рецепт теста с яйцом я тоже дам.
«Арифметика» идеальных хинкали
- Тесто для хинкали готовится как с яйцами, так и без яиц — так же, . Чтобы хинкали не рвались, следует соблюдать соотношение 1:2, то есть на одну часть воды добавляется две части муки (250 мл воды - 500 г муки)
- Идеальная толщина раскатки теста, чтобы оно получилось упругим и удерживало бульон, - 2 мм. В общем, тонкие, как можно тоньше. Слишком толстые лепешки из теста плохо проварятся, а чрезмерно тонкие могут порваться.
- Чтобы начинка была сочной, соотношение мяса и репчатого лука должно составлять 1:3, то есть на 1 кг мяса понадобится 330 г лука. Если взять слишком мало, начинка получится суховатой, а если переборщить, то лук перебьет вкус мяса.
- Количество теста и начинки должно быть примерно равным, соотношение 1:1, то есть на 40 г теста понадобится 40 г мяса (1 столовая ложка). Тогда изделия проварятся равномерно, вкус будет гармоничным.
- Значимое место в приготовлении занимает работа над формой. Чем больше складочек у «хвостика» хинкали, тем опытнее считается лепщик. Некоторые мехинкле (так называются повара, которые готовят хинкали) могут собрать 28 и даже 32 складочки. Уходит традиция в языческие времена. Хвостик хинкали символизирует солнце, а складочки — его лучи.
Общее время: 50 минут / Время приготовления: 25 минут / Выход: 20 шт.
Ингредиенты
для теста без яиц:
- пшеничная мука — 500 г
- соль — 1 ч. л.
- ледяная вода — 250 мл
- подсолнечное масло — 2 ст. л.
для начинки:
- говядина — 450 г
- свинина — 450 г
- репчатый лук — 300 г
- чеснок — 3 зуб. (опционально)
- тимьян молотый — 1 щеп.
- сушеная зира — 1 щеп.
- хмели-сунели — 0,5 ч. л.
- соль — 1 ч. л.
- черный молотый перец — 0,5 ч. л.
- кинза — 1 пуч.
- теплая вода — 150 мл
Приготовление
-
Затем каждый кружок раскатываю скалкой в тонкие лепешки - они должны быть большими и тонкими, диаметр примерно 12 см, толщина 2 мм, вес 40-42 г. Но это если очень строго. Всего у меня получается 20 заготовок. На каждую лепешку по центру кладу 1 ложку начинки.
Поднимаю края теста вверх и собираю гармошкой - таким образом, чтобы образовался мешочек с фаршем внутри. Не нужно стараться выпустить весь воздух изнутри. Напротив, чем больше воздушного пространства будет у начинки, тем больше в итоге образуется бульона. Возьмите хинкали за хвостик и позвольте начинке оттянуться вниз, хорошо, если она чуть-чуть хлюпает.
От редакции . На этом этапе хвостики можно аккуратно подровнять, чтобы хинкали получили более эстетичный вид.
Как варить хинкали
Осталось отварить изделия. Для этого лучше всего подходит большая и широкая кастрюля, где хинкали будут чувствовать себя свободно. В кипящую, хорошо подсоленную воду я закладываю по одной штучке, удерживая за хвостик. Чтобы не прилипли ко дну кастрюли, можно сделать воронку в кипящей воде, размешав ее ложкой. Слишком много закладывать не нужно, они должны вариться в один слой, иначе они слипнутся между собой, порвется тесто.
Готовность определить очень легко: как только мешочки перевернутся строго вертикально, хвостиком вниз, пора засекать время и варить еще 10-15 минут.
Подача. Как правильно есть хинкали
Перед подачей обязательно нужно присыпать свежемолотым перцем. Кушать грузинские пельмени принято руками (ни в коем случае не вилкой и ножом!). Нужно взять за хвостик, перевернуть и откусить краешек, выпить ароматный бульон, пока он не вытек на тарелку (вытекший на тарелку бульон недопустим), а затем уже приниматься за основу. Сами хвостики не едят, а оставляют на тарелке. После трапезы часто устраивают шуточные подсчеты по хвостикам, кто сколько хинкали смог съесть. Едят их десятками, несмотря на внушительную величину.
С хлебом или кетчупом хинкали есть не принято.
С грузинскими пельменями хороши соленья и свежая зелень, а из алкоголя к ним подходят пиво и водка (грузинская «чача»), но никак не вино.
Тесто для хинкали
*Если замешанное тесто продолжает прилипать к рукам, к указанным ингредиентам добавьтенемного муки.
Первым делом я замешиваю тесто. В миску просеиваю 500 г муки, делаю ямку по центру. Беру ледяную воду - она не даст клейковине разбухнуть, поэтому тесто получится податливым, нелипким, будет легко замешиваться. В стакан с водой добавляю соль и размешиваю до полного растворения кристаллов. Холодную подсоленную воду вливаю в воронку, порциями, постепенно размешивая ложкой.
Затем вливаю в тесто рафинированное растительное масло - оно облегчит замес теста, сделает его более эластичным, оно не будет рваться даже при очень тонкой раскатке.
Долго вымешиваю - минимум 15 минут, руками, с любовью и особым упорством. Тесто станет упругим, эластичным, совершенно не липнущим ни к рукам, ни к рабочей поверхности. В идеале оно должно отдыхать в процессе 2-3 раза по 10-15 минут. Но на этот раз я справила за 1 вымешивание, замотала колобок в пищевую пленку и отправила в холодильник на 30 минут, чтобы тесто отдохнуло.
Начинка
Тем временем занимаюсь приготовлением начинки. Для мясных хинкали подходит говядина, свинина, баранина. Мясо желательно взять без прожилок, предпочтительно говяжий антрекот и свиной ошеек. Если есть прожилки, то их нужно обязательно зачистить, иначе они попадутся в начинке и будет неудобно ее разжевывать.
Традиционно мясо вручную рубят ножом. Чтобы облегчить нарезку, я рекомендую предварительно подморозить куски (не путать с полной заморозкой!). Для этого нарезаю свинину и говядину крупными пластами и отправляю в морозильную камеру буквально на 20 минут. Подмороженное мясо рублю широким ножом - нарезка мелким кубиком.
Если все же решили воспользоваться мясорубкой, выбирайте самую крупную решетку.
Очищаю и измельчаю лук. Можно нарезать его мелко-мелко ножом, но мне больше нравится вариант измельчения блендером - процесс выполняется всего в пару нажатий кнопки, а главное лук дает очень много сока, да и плакать не приходится.
В мясную начинку добавляю измельченный лук, соль, перец, тимьян и зиру. Выдавливаю чеснок. Обязательно добавляю мелкорубленную кинзу, которая придает блюду особый вкус и потрясающий аромат (если совсем не переносите кинзу, то можете заменить ее петрушкой).
Чтобы начинка получилась очень сочной и образовала много бульона внутри теста, в нее обязательно нужно добавить воду - примерно 150 мл, теплую или комнатной температуры, чтобы жир в фарше не взялся комками. Воду я подливаю постепенно, перемешивая фарш руками. Консистенция должна получиться, как сметана — готовый фарш должен легко перемешиваться ложкой.
Оставляю на 30 минут при комнатной температуре, чтобы мясо промариновалось, впитало в себя воду, аромат специй и трав. Сверху прикрываю тарелкой, чтобы не заветривалось.
Как лепить хинкали
Размеры хинкали внушительные, крупные — считается, что один хинкали должен точно помещаться в мужскую ладонь. Для одной порции хватает 3-5 штук (впрочем, в Грузии над вами посмеются, там их едят десятками). Остальное можно заморозить.
Для заморозки выложите полуфабрикат на доску, щедро присыпанную мукой, обязательно на некотором расстоянии друг от друга, чтобы не слиплись. Отправьте в морозильную камеру на 3 часа, после чего переложите в пакет для более компактного хранения.
Отваривайте, как пельмени, но дольше, 15-20 минут, до полной готовности начинки. Полуфабрикат нормально переносит заморозку, но все же лучше готовить хинкали небольшими порциями, на один раз, тогда они будут особо ароматные и сочные.
Если хинкали остынут, не переживайте, обжаренные — не менее вкусные. Обжаривайте на сковороде в небольшом количестве растительного масла.
Хинкали на тесте с яйцом
Приготовление то же, что и выше, поэтому даю только расчет ингредиентов.
Тесто:
мука — 3 стакана
яйцо куриное — 1 штука
вода — 1,5 стакана
соль — 1 чайная ложка
растительное масло 2-3 ст. л.
дополнительно немного муки (по необходимости)
Начинка:
говядина — 0,7 кг
баранина — 0,3 кг
лук — 1-2 крупные луковицы
вода или бульон – по необходимости
зелень по вкусу — подходит много (кинза, петрушка, мята, щепотка сушеного тмина)
соль, красный и черный перец – по вкусу
Как готовят в тбилисской хинкальной