Мне нужна помошь коллективного разума. Условия задачи: как сделать пирог с толстым слоем фруктовой начинки, чтобы тесто над и под фруктами не отсыревало? Очень буду рада идеям и наработанным приёмам. Готовые рецепты точно не нужны.
Дополнительные сведения дальше...

Я очень люблю закрытые пироги из теста по типу Жербо,Gerbeaud ,песочно-дрожжевого(в связи с особенностями нашего климата приготовление классического песочного теста сопряжено с трудностями, да и времени на его приговление уходит больше) и с толстым слоем фруктов внутри. Для меня это в сто раз привлекательнее любого изысканного торта. Но вот именно приготовление такого закрытого пирога с сочной фруктовой начинкой сопряжено с техническими трудностями - тесто впитывает влагу от фруктов. Я, кстати, у многих именитых кулинарок в ЖЖ вижу фотографии их пирогов с фруктовой начинкой именно с отсыревшим донышком и, по мне, это неприемлемо...
С яблоками, айвой и сливами проблем не возникает - они достаточно сухие по своей природе.
Поскольку к нам ягоды типа кислой вишни, смородины и клюквы приезжают замороженными, то для пирога их, естественно, размораживаешь. Итог - вместо 300 г мороженой вишни получается мисочка с примерно 100 г вишнёвых "тряпочек" , плавающих в вишнёвом соке. Малина и черника- ещё хуже...А покупать 3 коробки ягод на один пирог - это разорительно... Ревень, хотя он у нас весьма раритетный продукт- тоже нужно как-то обрабатывать, так как в пироге он "усушивается" и слой начинки становится очень тоненьким.
Или, например, когда ты хочешь сделать пирог с лимонной/ апельсиновой начинкой, которая вообще по своей природе жидкая - как можно сделать с ней пирог, не уваривая.? Традиционный "лимонник" я опускаю.
Варианты самые общепринятые:
1.загущать начинку путём варки густого крамального "киселя" из фруктов и сока, или сливок, крахмала и яиц.
2.посыпание теста хлопьями и миндальной мукой.
3.подкладывание под начинку тонко нарезанного белого хлеба или блинчиков.
4. выпекание донышка отдельно, затем выкладывание начинки и верхнего слоя теста.
5. смешивание сочных фруктов с несочными (например, подсушенные в СВЧ яблоки) или с сухофруктами, чтобы взаимопропитывались и абсорбировали влагу.
Всё это уже опробовано в разных вариациях применительно к ситуации и к конкретному продукту.
Поэтому буду очень рада,уважаемые камрады и аксакалы, если поделитесь секретами, разработками и идеями.
Да, и процессы, требующие непрерывного помешивания в течение часа - это точно не для меня...
P.S.Вот уже сейчас дописываю - хочу показать фотографию именно такого пирога с дефектом. На фото видно,что заранее прпечённый низ совершенно сухой, а вот верх (тесто типа теста для маффинс на растит. масле)- отсырел от в месте контакта с мокрой начинкой (апельсин+ лимон, измельчённые со шкуркой + сироп глюкозы+ галактоманнан для загущения). И ещё раз большое спасибо всем тем, кто помогал мне в решении проблемы!

Пироги, пирожки и прочая выпечка это, бесспорно, одно из любимых лакомств как детей так и взрослых. Благодаря разнообразию в рецептах, и начинках, пирожки буквально в каждом человеке нашли своего поклонника. Пирожки бывают с начинкой и без, соленые и сладкие, дрожжевые и без дрожжей. В общем, рецептов море, и каждая хозяйка может выбрать тот, который по технологии приготовления и ингредиентам подходит именно ей. ;Однако в процессе приготовления у каждой особенно начинающей хозяйки возникают определенные трудности, как например, как сделать пирожки мягкими. Буквально пока они еще в духовке, или сразу после нее, пирожки мягкие и пушистые, а по истечению часа корочка у пирожков затвердевает так, что отпадает всякое желание узнать, что же там внутри. Несмотря на безнадежность положения, выход есть. Еще бабушки и мамы знают, что для того, чтобы пирожки сохранили мягкость, стоит сразу после духовки обильно смочить их водой и накрыть махровым полотенцем на 30 минут.

Еще одним вопросом начинающих любителей выпечки является, как украсить пирожки, ведь известно, что кроме внутреннего содержания блюдо должно еще и внешне привлекать. Уловок и советов по украшению пирогов множество. Из кусочков теста, можно сделать буквально все. Самым распространенным является украшение в виде косы, или цветков - лютиков. Несмотря на долгое объяснение лютики достаточно легко делать.Обычный круг разделяется как простая ромашка ножом, после чего, края каждого лепестка нужно прижать.Любители соленых пирожков, несомненно, пробовали пирожки с капустой. Однако не всем известно, как тушить капусту для пирожков. Технология приготовления капусты для пирожков мало отличается от рецепта обычной тушеной капусты. Различия только в том, что тут капусту не нужно приправлять сметаной и томатным соусом, здесь капуста тушиться в собственном соку. Перед тем, как добавлять капусту, в казанок нужно влить масло и прожарить морковь с луком. Потом добавляется капуста и все.

Отныне ни для кого не секрет, как готовить пирожки с капустой. Разве что, нужно напомнить рецепт основного теста. А рецепт этот самое обычное дрожжевое тесто. Для него дрожжи разводят с водой и щепоткой соли, после чего вливают жидкость в миску с мукой. Также, нужно добавить немного подсолнечного масла. Дальше следует замес и расстойка. После часа расстойки тесто нужно обмять и оставить еще на несколько минут. А уж после всего вышеперечисленного пирожки формируются и отправляются в духовку или на сковородку.Перед тем, как жарить пирожки на сковороде обязательно нужно влить в нее немного масла и прогреть. Если же пирожки будут готовится в духовке, то тут определенной рекомендации не существует, просто нужно посматривать, и регулировать температуру.В общем и целом, пирожки это лакомство, и при этом даже не важно, что они портят фигуру, ведь это так вкусно. Это вкус детства, дома, семьи, тепла и уюта.

Секреты идеальной выпечки

Страх перед выпечкой во многом связан с необходимостью готовить тесто. Но с рецептурными книгами сделать его не составит труда. Главное – точно соблюдать пропорции и следить за временем. Чтобы не промахнуться с количеством, можно купить набор мерных ложек, позволяющих безошибочно отмерять нужные дозы. Не пропустить момент, когда тесто подошло, поможет кухонный таймер.

Кроме того, не обязательно начинать кулинарные эксперименты с дрожжевого или слоеного теста. Из обычного пресного получаются не менее вкусные пироги, пирожки и булочки. К тому же, в некоторых магазинах продается уже готовое тесто. Единственное, что нужно с ним сделать, – это предварительно немного разогреть (поместить в форму, смазать сливочным маслом, накрыть крышкой и отправить на несколько минут в духовку или микроволновую печь).

После этого останется самое приятное – выложить начинку. Только приготовить ее лучше заранее, иначе тесто перестоит, и у блюда появится неприятный привкус. Найти интересный вариант начинки можно и в Интернете, и в специальной литературе. Жареные овощи с фетой, салями с маслинами, копченая пикша со шпинатом, креветки с кабачками, жареные колбаски с красным луком, грибы с цыпленком, ревень с имбирем – все будет вкусно.

Смазывать выпечку, чтобы получить такую же красивую корочку, как на обложках глянцевых журналов, специалисты советуют по старинке – до отправки в духовку взбитым желтком, после – сливочным маслом. И также как наши бабушки, после выпечки пироги и пирожки следует бережно «укутывать» – накрывать кухонным полотенцем или тканевыми салфетками – от резкого охлаждения корочка черствеет, и выпечка быстрее портится.

Причины черствения домашней выпечки

Настоящую причину черствения (старения) хлеба по-настоящему пока никто не раскусил. Что известно? То, что при выпечке тесто практически потеряет вес всего лишь от упёка корки. Больше воды из куска при выпечке не выходит. Всего лишь происходит денатурация белков – это освабождает воду, и клейстеризация крахмала – поглащая воду. Таким образом, черствение наверно происходит не по технологической ошибке а из-за качества муки. Видимо клейковина не качественная и созданный скелет при замесе теста не удерживает набухший клахмал, поэтому тесто и «крошится».

Конечно, причиной жесткой выпечки может быть и переизбыток муки, и плохое вымешивание теста. Дрожжевое тесто надо вымешивать долго и тщательно. По некоторым рекомендациям тесто сдобное нужно вымешивать час, тогда успех гарантирован. А если получилось крутовато, дайте подольше постоять пирогам на противне до отправки в духовку, чтобы поднялись и при разделке теста не пользуйтесь мукой, обмакните руки в растительное масло.

Пару слов о маргарине – это все-таки не лучший ингредиент для хорошего теста. Как не странно, но в тесто рекомендуют добавлять говяжий жир. Никакого запаха или привкуса, тесто легкое и мягкое. И еще важный момент, при использовании говяжьего жира никому не страшна изжога, которая очень часто возникает, если в тесте маргарин или сливочное масло.

Чтобы пирожки не черствели, воспользуйтесь следующими советами

1. Чтобы пирожки долго оставались свежими, в рецептуре теста должно присутствовать растительное масло.
2. Храните ваши пирожки в глиняной посуде, накрыв салфеткой или полотенцем, и они долго не зачерствеют.
3. Не выпекайте пирожки на слишком слабом огне, а то они засохнут еще в духовке.
4. Чтобы пирожки долго не черствели после выпечки, дайте тесту подойти 2-3 раза, обминая и тем самым насыщая воздухом.
5. Выньте пирожки из духовки, дайте им остыть в помещении, где выпекались, и сложите в полиэтиленовый пакет. Выпечка долго будет оставаться мягкой.
6. Если вы добавите в тесто разведенный картофельный крахмал, пирожки будут мягкими и долго не зачерствеют.
7. Вынув из духовки пирожки, еще с пылу-жару смажьте маргарином, положите на тарелке в полиэтиленовый пакет, накройте сверху полотенцем до полного остывания. Время от времени проверяйте, если пакет слишком влажный – смените. После такой процедуры пирожки будут просто воздушными и очень долго не зачерствеют.
8. Чтобы пирожки долго не черствели, в качестве жира при замешивании теста используйте столовый маргарин.
9. Верх изделий перед выпечкой желательно смазывать только желтком.
10. Добавьте в тесто при замесе пирожков несколько ложек сметаны, и они после выпечки будут нежными, мягкими и надолго сохранят свежесть.
11. Рекомендуется добавлять меньше куриных яиц в тесто. Поскольку они имеют свойство придавать тесту большей жесткости и твердости, что в конечном итоге приводит к его быстрому очерствению.
12. Увеличение количества жиров – изделия становятся более рассыпчатыми, вкусными, долго не черствеют, но превышать норму 1/2 стакана жира на каждый стакан жидкости тоже не рекомендуется (произойдёт обратный эффект – тесто будет сухим и истончённым, с плотным мякишем)

Ароматному и вкусному домашнему пирогу радуются и взрослые, и дети. Для того чтобы выпечка удалась на славу, необходимо не только следовать определённой рецептуре, но и вкладывать частицу своей души в процесс приготовления. Финальным штрихом, который придаст кулинарному шедевру восхитительный внешний вид, является нанесение глазировки. Зная, чем смазывать пироги для румяной корочки, хозяйка не только сможет сделать их красивее, но и улучшит вкус домашней выпечки. В статье приведены лучшие сочетания ингредиентов для обеспечения красивой и эффектной глазировки. Каждый кулинар может подобрать те продукты, которые подойдут именно ему.

Вода

Чем смазать пирог для корочки, которая будет мягкой и не слишком тёмной? Для этого подойдёт обычная питьевая вода. Ею следует смочить или сбрызнуть готовую, но ещё горячую выпечку. Это самый простой способ придать пирогу аппетитный вид. Таким методом можно воспользоваться, если нет времени или желания готовить смесь для смазывания, если в доме не оказалось необходимых продуктов или если хозяйка просто забыла обработать поверхность теста непосредственно перед началом выпекания.

Для того чтобы получить на пироге гладкую и блестящую корочку, которая отличается насыщенным цветом, следует к воде добавить немного сахара. Такую смесь следует готовить исходя из следующей пропорции: одна чайная ложка сахарного песка на одну столовую ложку питьевой воды. Этим сиропом нужно сбрызнуть пирог дважды: по окончании расстойки теста и незадолго до окончания готовки.

Яйцо куриное

Чем смазывать пироги для румяной корочки? Самым распространённым и простым продуктом для глазировки является куриное яйцо. К тому же этот ингредиент можно использовать вне зависимости от вида используемого теста.

Яичная глазировка требует аккуратности в работе с ней. Ведь смесь, попавшая на противень, может приклеить к нему пироги в процессе выпекания.

Поверхность выпечки можно смазывать как цельным куриным яйцом, так и смесью этого продукта с водой или молоком. Для достижения эффекта светлой корочки с красивым блеском нужно немного взбить с помощью вилки белок с желтком и нанести на тесто перед началом готовки.

Если использовать смесь яйца и воды, то в итоге получится глянцевая поверхность насыщенного цвета. А в случае когда для смазывания пирогов применяются белок и желток, разбавленные молоком, получившаяся румяная корочка порадует хозяйку блеском и мягкостью. Пропорция в обоих случаях одинаковая: на одно куриное яйцо - одна чайная ложка жидкости.

Яичный белок

Куриное яйцо не всегда используется в цельном виде. Часто для обработки поверхности выпечки белок и желток применяют отдельно друг от друга. Ниже описаны возможные варианты использования этих составляющих.

Если смазать пирог белком, то получится хрустящая, ломкая корочка. Предварительно его следует немного взбить с помощью вилки. Также возможно использование смеси из яичного белка и небольшого количества питьевой воды. В таком случае поверхность выпечки будет твёрдой и блестящей.

Яичный желток

Чем смазывать пироги для румяной корочки? Хорошо с этим заданием справится яичный желток. Именно при использовании этого продукта корочка получается самой яркой и насыщенной. Желток применяется как в чистом виде, так и в смесях с молоком или сливочным маслом.

При использовании цельного куриного желтка нужно немного взбить его с помощью вилки и нанести на поверхность теста непосредственно перед выпеканием. Корочка в этом случае будет иметь золотистый окрас и неповторимую яркость.

Если пирог смазать желтком, смешанным с молоком, цвет поверхности выпечки будет менее насыщенным и не таким блестящим. Корочка приобретёт мягкость. А если в такую смесь добавить немного сахарного песка, то глянец уберётся, останется только насыщенность окраса.

Ещё одним интересным вариантом глазировки является смесь одного яичного желтка и двух столовых ложек размягчённого сливочного масла. Для её приготовления следует растереть с помощью вилки указанные составляющие до однородного состояния. Далее нужно нанести полученную массу на поверхность пирога по окончании процесса расстойки теста. Полученная корочка порадует хозяйку своей мягкостью, золотистым цветом и красивым блеском. Допускается замена сливочного масла маргарином.

Масло растительное или сливочное

Чем смазать пироги перед выпечкой, чтобы корочка получилась необычайно мягкой? Для этого лучше использовать масло, причём как сливочное, так и растительное (подсолнечное, кукурузное, оливковое и прочее). Поверхность пирогов не будет блестеть, зато цвет получится ярким.

Когда выпечка готовится из слоёного или рекомендуется использовать для смазывания поверхности именно растительное масло. Сливочный продукт больше подходит для пресных, дрожжевых или сдобных пирогов. Его следует растопить и смазать поверхность выпечки, когда она уже готова, но ещё не успела остыть. К тому же сливочное масло придаёт пирогам неповторимый аромат.

Крепкий чай

И яркий оттенок корочки без глянца? В этом случае отлично подойдёт для обработки поверхности Можно использовать как несладкий настой, так и с добавлением небольшого количества сахара. Во втором случае цвет корочки будет более интенсивным. Для этого следует растворить примерно 2-3 столовые ложки сахара в 100 миллилитрах жидкости. Полученным раствором необходимо смазать поверхность теста дважды: непосредственно перед выпеканием и за несколько минут до полной готовности пирога.

Также добавить цвету насыщенность можно с помощью муки. Для этого нужно в приготовленный сладкий чайный настой ввести столовую ложку указанного продукта, хорошо перемешать и полученной массой смазать поверхность пирога по окончании процесса расстойки теста.

Молоко

Чем смазать пирог, если нет яйца? Также для глазировки хорошо подойдёт обычное молоко. Этот продукт будет уместен для любой выпечки вне зависимости от вида используемого теста. Молоко обязательно должно быть подогретым. Им следует смазать поверхность пирога за несколько минут до того, как выпечка будет готова.

При использовании этого продукта для глазировки корочка готового кулинарного изделия будет аппетитно блестеть. Если то рекомендуется добавить в молоко немного сахара. При этом поверхность пирога будет не такой глянцевой, зато цвет станет более насыщенным.

Сливочное масло с мукой

Ещё одним интересным вариантом глазировки может стать смесь, состоящая из сливочного масла и муки. Готовить её нужно следующим образом. Рекомендуется смешать растопленное сливочное масло с небольшим количеством холодной питьевой воды. После нужно ввести немного муки и хорошо растереть до получения однородной массы. Такая глазировка подойдёт для любого теста.

Если пирог сладкий, рекомендуется добавить в полученную смесь небольшое количество сахара. Это придаст корочке золотистый оттенок. Обрабатывать поверхность выпечки такой глазировкой нужно непосредственно перед началом готовки. Допускается сливочное масло заменить маргарином.

Сметана

Можно в качестве глазировки использовать сметану. Для пирогов с несладкой начинкой допускается применение майонеза. Эти продукты наносятся на поверхность теста непосредственно перед выпеканием. Важно, чтобы слой сметанной или майонезной глазировки был очень тонким.

Для обработки поверхности сладких пирогов хорошо подойдёт смесь, приготовленная следующим образом. В сметану нужно добавить немного муки, хорошо перемешать. Затем ввести растопленное сливочное масло и довести до однородного состояния. Такой глазировкой нужно обработать поверхность теста по окончании расстойки. Сверху пирог следует присыпать небольшим количеством сахарного песка.

Заключение

Для придания домашней выпечке ещё более аппетитного внешнего вида необходимо использовать глазировку. Чем смазывать пироги для румяной корочки? Для этого применяется вода, куриное яйцо, масло сливочное или растительное, чайная заварка, сметана или молоко в различных комбинациях. Внешний будет меняться в зависимости от выбранной глазировки. Смазывать поверхность выпечки нужно аккуратными, лёгкими движениями. Идеальным приспособлением для этого послужит специальная силиконовая кисточка. Она отличается мягкостью, удобством использования и абсолютно не приминает расстоявшееся тесто.

Существует масса секретов, позволяющих сделать пирог мягким и нежным. Прежде всего, это зависит от теста. Если оно дрожжевое, тут все намного проще - достаточно добавить в тесто некоторые ингредиенты, которые не позволят выпечке быстро засохнуть, - это масло, молоко, яйца. Дрожжи обязательно должны быть свежими. Дрожжевое тесто на воде получается более черствым и жестким. Но не все хозяйки знают, как пирог сделать мягким, если он приготовлен без яиц и масла. Пока он еще не остыл, можно сбрызнуть его молоком и снова поставить в выключенную, но еще теплую духовку. Также дрожжевое тесто нужно правильно хранить - лучше всего в хлебнице.

Тесто песочное или сдобное само по себе не такое уж и мягкое. Но все-таки хочется, чтобы выпечка на следующий день была рассыпчатой и нежной, а не превратилась в сухарик. Так как испечь сладкий пирог из сдобного или песочного теста гораздо проще и быстрее, многие хозяйки предпочитают его дрожжевому. Чтобы пирог из такого теста не высох, можно завернуть его в чистое полотенце, а затем поместить в полиэтиленовый пакет. Горячий пирог выпустит пар, который увлажнит жесткую корочку. Есть еще один способ - побрызгать горячий пирог водой.

Еще один вид пирогов - открытые пироги с ягодами. Магазины пестрят изобилием выпечки, поэтому можно и забыть, как приготовить клубничный пирог. И все же домашняя выпечка не сравнится ни с чем. Чтобы такой пирог был мягким, достаточно правильно подобрать консистенцию начинки. Она не должна быть слишком сухой или слишком влажной. Если ягоды или фрукты дают сок, можно не добавлять жидкость в начинку. Если начинка сухая, можно добавить немного сока, сливок, сиропа или варенья и обязательно - крахмал. Тогда жидкость загустеет и тесто будет в меру мягким.

Как приготовить пирог с вишней из слоеного теста, но при этом сохранить его мягкость на несколько дней? Один из способов - изменить рецептуру теста и добавить в него творог. Это придаст тесту плотность, но не повлияет на жесткость. Еще один вариант - можно смазать готовый пирог сливками или сливочным маслом. После этого его нужно подержать пару минут в горячей духовке. Начинка не должна быть слишком сырой, так как вишня дает сок. Вместо сахарного песка лучше брать пудру. Как готовить шоколадный пирог из бисквитного теста, знают многие. Это тесто самое мягкое и нежное. Чтобы оно было таким не один день, хранить его нужно в холодильнике.

Мягкое тесто - залог вкусной выпечки. Поэтому, чтобы всегда радовать гостей изумительным и неповторимым угощением, достаточно следить за консистенцией начинки, условиями хранения пирога и пользоваться простыми советами.