Как готовить в гриле с крышкой. Как готовить на гриле: советы новичкам. Как определить, сколько угля потребуется для гриля

Барбекю способно даже самые некачественные овощи или мясо вознести до небывалых гастрономических высот. Эта богатая комбинация дыма и огня угольного гриля обеспечивает приверженность своему делу многих мастеров барбекю, которые постоянно ищут лучшие способы приготовления самых разнообразных ингредиентов. Великолепное барбекю – результат в равной степени и науки, и искусства. Переходите к первому пункту, в котором детально рассмотрены несколько интересных техник, которые в момент сделают вас более искусным в вопросах барбекю.

Шаги

Часть 1

Неотъемлемые советы для всех мастеров барбекю

Поддерживайте гриль в чистоте и надлежащем состоянии. Привыкайте слегка мыть гриль перед каждой готовкой, и тщательно чистить его один-два раза в год. Жир и масло могут накапливаться на нижней части решетки, в теплую погоду портиться и становиться прогорклыми, добавляя посторонние запахи в вашу еду. Пользуйтесь шпателем и проволочной щеткой – отчищайте еду и мусор с верхних и нижних частей решетки или стержней. Твердые панели гриля чистите скребком.

• При более основательных чистках пользуйтесь энзимными очищающими средствами, разработанными специально для мытья гриля. Энзимные средства быстро справятся с сажей, пеплом и нагаром, не обнаруживая при этом мыльного привкуса в еде, когда вы попробуете первую партию приготовленных свиных отбивных.

1. Привыкайте к работе с угольными грилями. Газовые грили удобны в использовании, они дешевые, их легко мыть – в принципе, с ними все в порядке. Но если вы хотите сыграть в настоящее барбекю, сделайте свой выбор в пользу настоящего гриля – угольного. Угольные грили имеют, по крайней мере, 4 преимущества перед газовыми:

   Попробуйте готовить более толстые куски мяса. Речь не идет о слишком больших кусках – скорее ближе к размерам бифштекса и свиных отбивных – но толстые куски подойдут вам лучше. Почему? Толстые куски дадут вам лучшее, что можно получить от барбекю: хрустящая, обжаренная внешняя часть и мягкая сочная внутренняя. В частности, у толстого куска мяса будет время взяться обжаренной румяной корочкой, пока он пропекается внутри. Тонкий же стейк за это время превратится в слишком твердую корку снаружи, а внутри перепечется чрезмерно. Простая аксиома: покупайте стейки толщиной 2,5-5 см.

   В целом, не перестарайтесь со специями. Соль и перец – две приправы, с которыми вам придется познакомиться поближе, чтобы стать хорошим поваром барбекю. Это две необходимые специи для большинства кусков мяса. Все остальное – несущественно. Иногда дымные ребрышки – то, что доктор прописал. И если вы купили хорошее мясо, излишество сумасшедших специй будет просто отвлекать.

   Используйте двухуровневую систему готовки, готовя медленно и на слабом огне. Секрет в том, чтобы получить богатый, дымный аромат в процессе длительной готовки на слабом, непрямом огне, доведя готовность мяса почти до финала; а затем завершить приготовление, обжарив еду на прямом огне. Для этого вам нужно сложить весь уголь (или брикеты) на одну сторону гриля – прямой жар, а другую сторону оставить пустой – непрямой жар.

   Потратьте деньги на качественные щипцы для барбекю – но не волнуйтесь, если придется проткнуть мясо, чтобы перевернуть. Парой щипцов переворачивать стейки легче, и с ними вы сделаете это менее агрессивно. Однако есть распространенный миф из мира барбекю о том, что нельзя прокалывать мясо вилкой, когда пытаетесь его перевернуть, потому что это приведет к потере накопленной жидкости. На самом деле, при рассмотрении этого устоявшегося утверждения мы поймем, что потери влаги незначительны. И это потому, что стейк состоит из тысячи крохотных шариков с водой, каждый из которых наполнен соком, а прокалывание мяса вилкой приведет к разрыву лишь незначительного количества этих шариков. Итог: по возможности пользуйтесь щипцами, но не переживайте, если вам приходится переворачивать стейк вилкой.

   Всегда пользуйтесь термометром, чтобы проверять готовность. Термометр – наиболее верный способ проверить, приготовился ли ваш кусок мяса. Это быстро, просто и надежно. Конечно, вы можете попробовать мясо пальцем или (что еще хуже) готовить наугад, но ничего не даст вам таких гарантий как надежный цифровой термометр. Вот вам руководство, по которому стоит сверять температуру со степенью готовности:

   • 48.8° C = Сырое
   • 54.4° C = Полусырое
   • 60° C = Среднепрожаренное
   • 65.5° C = Почти прожаренное
   • 71.1° C = Совсем прожаренное

2. Дайте мясу отдохнуть после готовки 5-10 минут. Жар сокращает волокна мяса, посылая сок в центр, где не так горячо. Когда вы разрезаете стейк сразу после гриля, весь сок просто вытекает наружу. Однако если вы позволите мясу немного "отдохнуть", волокна опять расслабятся, высвобождая соки обратно по всему куску. Для лучшего, сочного обеда давайте мясу постоять.

   Часть 2

   Дополнительные техники для освоения

   1. Освойте искусство готовки с переносом мяса. То, что вы просто убрали мясо с огня, еще не значит, что оно сразу перестало готовиться. На самом деле, мясо продолжает готовиться еще минут 15 и после этого, повышая внутреннюю температуру примерно на 10 градусов. Планирование заблаговременного снятия с огня – достаточно рано, чтобы не переготовить, но не слишком рано, чтобы не вышло сырым – требует практики и экспериментов.

      • Толщина мяса и его температура влияют на то, с каким количеством сохраненного тепла вы будете иметь дело, после того, как снимите еду с огня. Высокие температуры усиливают этот эффект. Толстые куски лучше сохраняют тепло, чем тонкие, так что планируйте соответственно.

   2. Попробуйте использовать противень с водой, чтобы регулировать температуру мяса. Противень с водой (не путать с каплеуловителем гриля) могут улучшить вашу технику барбекю. Вода в противне будет поглощать жар и никогда не превысит 100° C; это поможет вам стабилизировать температуру на магической отметке в 104° C, где мясо готовится, а мышцы и сухожилия не схватываются – сок остается на месте и мясо не становится жестче.

      • Поставьте противень с водой прямо на мясо или под огонь. Если расположить противень правильно, вода блокирует прямое тепло, не давая мясу перепечься, и сама становится излучающим источником жара.
      • Хотя вы и можете использовать пиво, вино, яблочный сидр и так далее, чтобы наполнить противень, все же лучшая жидкость для этого – вода. Частицы аромата, испаряющиеся от жидкости и долетающие до мяса, настолько незначительны, что лучше вам не тратить попусту драгоценный алкоголь и вместо этого просто выпить его.

   3. Любые соусы на сахарной основе стоит использовать в самом конце жарки. Соусы, в составе которых есть сахар, очень легко горят, поэтому использование их в самом начале процесса затруднительно – если только вы не готовите на очень слабом непрямом огне, или коптите. Вместо того чтобы включать их в самом начале, попробуйте добавлять сладкие соусы в самом конце. Скорее всего, вы не почувствуете разницы, а ваша презентация улучшится в момент.

   4. Научитесь коптить или пользоваться приспособлением для копчения. Копчение мяса – освященная веками традиция, переделанная на современный лад – простите за каламбур. Дымный аромат и мясо на гриле идут вместе, как картошка с селедкой, как Петька и Чапаев!

      • Не беспокойтесь о том, чтобы замачивать деревянные щепки, перед тем как забросить их на угли. Дерево не так просто впитывает влагу, потому-то мы и строим из него лодки. Бросив немного влажные щепки на огонь, вы остудите угли и произведете скорее пар , а не дым.

Дачный сезон подходит к концу, но сезон приготовления мяса, курицы и овощей на гриле продолжается! Тем, кто для приготовления шашлыка обычно обходится мангалом, но задумывается о гриле — , стоит обратить внимание на распродажи дачных товаров — возможно, сейчас купить гриль для будет выгоднее, чем в начале лета. А мы подробно расскажем об угольном гриле — с мы подробно знакомились в прошлый раз.

В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?

Разница лишь в удобстве и временных затратах. Дрова часто сильно дымят, и приходится ждать час, а то и дольше, пока утихнет пламя и образуются угли. Древесный уголь начинает гораздо быстрее, чем дрова, давать хороший жар, и при этом образуется намного меньше дыма.

Древесный уголь производят путем обжига твердой древесины практически без доступа воздуха. Летучие элементы в древесине сгорают, и в результате получается древесный уголь, который при высокой температуре горения почти не дает пламени.

Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?

Угольные брикеты, в отличие от древесного угля, имеют одинаковую форму и более плотную текстуру, которая является результатом прессования. Брикеты состоят из прессованного угля, а также связующих элементов и веществ, способствующих быстрому розжигу.

Угольные брикеты дают практически столько же жара, что и древесный уголь. Их преимущество заключается в том, что брикеты одинаковы по размеру и форме. При использовании брикетов вы получите ровный слой горящих углей, чего не дают древесные угли, разные по размеру и форме.

Как разжечь угли в угольном гриле?

Соорудите пирамиду из угольных брикетов или древесного угля вокруг нескольких парафиновых шариков, а затем эти шарики подожгите. Как только угольные брикеты или древесный уголь в центре пирамиды раскалятся, необходимо переложить щипцами для гриля пока еще не занявшиеся огнем угли наверх. Как только все брикеты будут объяты светло-оранжевым пламенем и покроются пеплом, а края древесных углей начнут раскаляться, их нужно выложить на решетку.

Стоит ли использовать жидкость для розжига?

Жидкость для розжига производится на основе нефтепродуктов, а это может испортить вкус блюд, которые вы готовите. Я знаю, что некоторые люди привыкли пользоваться этой жидкостью и искренне считают, что у гамбургера должен быть привкус бензина. Но большинство, к которым отношусь и я, даже не представляют, что можно использовать нечто подобное.

Как определить, сколько угля потребуется для гриля?

Все зависит от размеров гриля и количества блюд, которые вы будете готовить. Чтобы на 2/3 заполнить классический сферический гриль диаметром 55 см и приготовить обед для 6 человек, понадобится 80-100 стандартных угольных брикетов. Если процесс жарки занимает больше 45 минут, то, скорее всего, придется подложить углей.

Если после того, как вы высыпали уголь на решетку, между угольками образовались пустоты, заполните их кусочками угля размером приблизительно 5-7 см. Диаметр угольной подушки должен не менее чем на 10 см превышать диаметр блюда, иначе оно будет прожариваться неравномерно.

Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?

Если вся решетка покрыта углем, то жар будет только прямым, а продукты будут находиться непосредственно над ним. Это хорошо, если вы готовите бургеры или хот-доги. Но многие продукты жарят как в режиме прямого, так и непрямого жара (например, кусочки курицы на кости).

Вы можете представить, во что превращается курица, если ее готовить только в режиме прямого жара? Она обугливается сверху, при этом мясо на костях остается непрожаренным. Чтобы правильно приготовить такое блюдо, сначала нужно поджарить курицу в режиме прямого жара, а потом обязательно довести до готовности в режиме непрямого жара.

В чем разница между прямым и непрямым жаром?

При прямом жаре раскаленные угли находятся непосредственно под готовящимся продуктом. При непрямом жаре продукт находится над зоной без углей, а источник тепла располагается с одной или двух внешних сторон от продукта.

Прямой жар подходит для приготовления небольших нежных кусков мяса, которые готовятся быстро — стейков, отбивных из ягненка, куриной грудки, а также для гамбургеров, рыбного филе, морепродуктов, нарезанных овощей. В результате такого теплового режима сверху на продуктах образуется хрустящая корочка, продукт быстро подрумянивается, начиная распространять великолепный аромат, а внутри прекрасно прожаривается.

Непрямой жар больше подходит для крупных, не слишком нежных кусков мяса, которые готовятся достаточно долго, например, для жаркого из лопатки, куриных тушек целиком и ребрышек. Как уже говорилось, этот тепловой режим используют и при доведении до готовности крупных кусков мяса, мяса на кости, предварительно подрумяненных и обжаренных при прямом жаре.

Для чего на решетку с углем ставят поддон?

В этот поддон стекает жир. В результате гриль будет меньше загрязняться во время приготовления блюд и, соответственно, прослужит вам дольше.

Если налить в поддон воды, можно увлажнить воздух в гриле, и блюда будут меньше подгорать.

Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?

Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (а древесный уголь раскалится по краям), жар от углей будет очень сильным. Для большинства продуктов, которые готовят на гриле, такая температура оказывается слишком высокой.

Распределите угли по вашему усмотрению, уложите решетку для жарки и закройте крышку гриля. Важно, чтобы гриль прогревался в течение 10-15 минут, тогда решетка хорошо раскалится, и на ней можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, когда решетка прогрета, ее легко очистить. Жар нагреет остатки пищи, приставшие к решетке, и вы сможете их легко удалить специальной щеткой.

Как сохранить жар дольше?

Обычно при использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C каждые 40-60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать в гриле рекомендуемую температуру, необходимо периодически подкладывать угли. Стандартным угольным брикетам нужно около 20 минут, чтобы раскалиться до максимума. Так что подкладывать их стоит заранее, лучше всего за 20-30 минут до того, как вы начнете готовить.

Натуральный древесный уголь и брикеты из него горят быстрее, чем обычные брикеты для гриля. Времени на подготовку древесного угля требуется меньше, поэтому подкладывайте его в гриль пораньше — за 5-10 минут до того, как начнете готовить.

Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его надо подкладывать чаще. Крупный уголь разгорается медленнее, зато горит дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов из него заключается в том, что даже на начальном этапе горения они не выделяют посторонних запахов.

Для поддержания необходимой температуры при приготовлении блюд на гриле необходимо каждые 45-60 минут подкладывать в него по 10-15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?

Вентиляционные заслонки, которые имеются на днище и крышке гриля, регулируют приток воздуха. Чем больше приток воздуха, тем сильнее жар, который исходит от углей, и, следовательно, тем чаще их надо подкладывать. Чтобы уменьшить скорость горения, вентиляционную заслонку на крышке обычно прикрывают наполовину, а саму крышку оставляют, по возможности, закрытой. Вентиляционную заслонку на днище гриля в процессе приготовления следует всегда держать открытой, чтобы огонь не погас.

Когда древесный уголь, а особенно прессованные с наполнителем угольные брикеты сгорают, то, как правило, образуется некоторое количество золы. Если в чаше гриля скапливается много золы, она может закупорить вентиляционную заслонку и тогда приток кислорода будет затруднен. Поэтому приблизительно каждый час следует обязательно прочищать вентиляционные отверстия, несколько раз открывая и закрывая вентиляционную заслонку.

Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает в первые секунды после того, как продукты выложили на решетку или перевернули. В этом случае следует сразу же накрыть гриль крышкой и наполовину прикрыть его верхнее вентиляционное отверстие, тем самым уменьшив доступ кислорода. Иногда этих мер бывает достаточно, чтобы огонь сразу утих.

За пламенем можно следить через приоткрытое вентиляционное отверстие. Если огонь все же продолжает пробиваться сквозь решетку, нужно открыть крышку гриля и переложить готовящееся блюдо в зону непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир прогорает, пламя утихает. После этого продукт сразу можно переложить на прежнее место.

Обсуждение

Очень хорошая вещь, Вопрос на долго ли она хватит не сгорит ли? А так все выглядит очень красиво и вкусно, сразу же шашлычка захотелось

Комментировать статью "12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле"

10 вопросов о газовом гриле: как готовить шашлык, стейк, курицу? Как разжечь газовый гриль? Что делать, если чувствуется запах газа? муки(по 220 мл-тот, кот. входит в комплект 12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле.

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле. Киньте рецепт шашлыка. 12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить между ними, объемы блюд, распределение суточной калорийности, сбалансированность всех...

А что значит "жарить зефир на барбекю "?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Если вкратце, барбекю МОКО можно использовать круглый год, в любую погоду (не боясь, что появятся трещины), устанавливать на открытой площадке, под навесом, в беседке, на веранде...

О барбекю (вопрос). Кухонная техника. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Барбекю в духовке - возможно? Хотим устроить домашний пикник и не просто пожарить мясо, а сделать его "как бы с костра". Вот можно ли добиться такого эффекта в духовке?

А когда жаришь рыбу на углях – на мангале, что сделать, чтобы рыба не прилипала к решетке?

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле. Как приготовить мясо, овощи, курицу на гриле. Угольный гриль: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига.

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле. Если же для вас важно собственноручно разводить и поддерживать огонь, вам нравится смотреть на раскаленные угли и ощущать запах дыма, то остановите выбор на угольном гриле.

Курица - гриль - как?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное Курица - гриль - как? Появилась у нас плита с грилем. 12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле.

Курочка - гриль в газовой духовке. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное Никогда на гриле не готовила за неимением оного в своей плите... В субботу вот придется готовить для любимого, так что желательно...

А еще, как делать барбекю?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов.

Во-первых, для чего используют гриль в духовке? То есть у меня в микроволновке он есть, но мы на нем только бутерброды жарим, и ради них никто духовку гонять не будет (или будет?

Курица - гриль - как?. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы Подарила нам микроволновку с конвекцией и грилем, муж тепереча требует курицу гриль, а 12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле.

12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле. Как определить, сколько угля потребуется для гриля? Еще оказалось, что при использования гриля необходимо открывать дверку духовки.

Со времен неолита мужские обязанности всё растут и растут. Каждый окрепший самец уже должен уметь заменить масло в двигателе и поклеить обои как можно ровнее, и это не считая святых обязанностей вроде «построить дом» и прочая-прочая. Ознакомившись со списком, любой разумный парень может возопить о несправедливости и проделках феминизма, но вот в чем дело - нам и вправду стоит знать о таких вещах. Сегодня это жизненно важные навыки, которые помогают если не каждый день, то единожды уж точно пригодятся. Можно назвать это своего рода платой за то, что мы - мужчины.

Так или иначе, о большинстве таких навыков задумываются лишь встретившись с самой проблемой. Если подруга предложила тебе на выходных съездить на дачу и пожарить мясо в перерыве между отдыхом в бане и чем-то не менее приятным, то самое время задуматься о том, как вообще это делать и как сделать это правильно. На любой загородной тусовке человек у гриля или мангала пользуется подлинным уважением, ибо на нем стоит великая, даже святая ответственность. Напортачишь с готовкой и конец твоей репутации - к этому ритуальному действу тебя уже не допустят, а укоры и возмущения будут преследовать тебя всю жизнь. Ну ладно, это мы переборщили, ты, главное, не волнуйся и внимательно запоминай одну из важнейших инструкций в своей жизни.

В первую очередь стоит понять, на каком «инструменте» тебе предстоит «сыграть» кулинарную «композицию». Есть важное принципиальное отличие между традиционным мангалом и современным грилем, напрямую влияющее на процесс готовки - крышка. Эта незамысловатая деталь делает установку для барбекю абсолютно всепогодной и добавляет ей функции духовки. К тому же, много раз использованный гриль не испачкает руки, его не так хлопотно разбирать-собирать, да и выглядит он явно круче, собственно, как и любая вещь, пришедшая с Запада.

Да, именно там в послевоенные годы зародилась традиция барбекю. Слово, кстати, звучит весьма по-французски, но это объясняется тем, что многие афроамериканцы, бывшие еще несколько десятилетий назад в невольничестве, говорили по-французски (колонии на жарком материке принадлежали ведь не только Англии) и новый «жанр» в кулинарии называли по-своему - barbe à queue, то есть «от мяса до хвоста». Словечко переиначили белые американцы, и теперь весь мир говорит именно так, а не иначе.

1. Хороший гриль

Логично же - без него у тебя точно не получится зажарить мясо. Перво-наперво убедись, что у этой штуки есть воздуховодные отверстия для регулировки температуры горящих углей. Но самое главное - материал, ибо от него напрямую зависит качество твоей будущей стряпни. Нержавеющая сталь и хорошая толщина - это хороший гриль. И, конечно, бренд, который имеет превеликое значение, поскольку гриль - самая мужская вещь на свете, и ей подобает иметь свой тайтл. Одним из лидеров в этой сфере уже больше полувека - с 1952 года - является американский производитель Weber. Собственно, его продукцию, как и другие установки для барбекю можно найти в интернет-магазине «Американские грили» — здесь просто огромный выбор между угольным, газовым и электрическим вариантами, а заодно имеются все нужные аксессуары.

2. Идеальное мясо

Сакральный момент, от которого зависит весь дальнейший процесс. Поскольку ты у нас новичок, то идеальным вариантом будет молодая охлажденная свинина. Главное, чтобы она не подвергалась повторной заморозке: это можно проверить, буквально нажав на нее - если заморозка первичная, то ямка быстро исчезнет, и останется пятно от пальца. На мясе ни в коем случае не должно быть лишней жидкости вроде крови и слизи, а его возраст не должен доходить до пенсионного. И, конечно, цвет, который должен быть сочным и ярким, а также свежий запах - всё это показатели хорошего качества.

3. Подходящий маринад

Не менее важная процедура, поскольку даже если мясо не премиального качества, то маринад всё спасет - он делает куски более мягкими и сочными. Это довольно тонкая вещь, на любителя, поскольку разнообразие «подливки» довольно обширно. Основой может стать как алкоголь вроде пива, коньяка или вина (в процессе не уставай напоминать себе, что это для мяса!), так и сок - апельсиновый или гранатовый. Помимо этого подойдут соевый соус и винный уксус. Свинину желательно мариновать несколько часов - то есть заранее берешь и маринуешь, хоть в полиэтиленовом пакете, но только не в алюминиевой посуде, иначе потеряется вкус. Разрежь мясо на маленькие кусочки поперек волокон и дерзай.

4. Топливо

Если есть выбор между древесными и угольными брикетами, мы бы посоветовали последние, поскольку они примерно одинаковы по форме и размеру - не самая важная мелочь, но приятная. Сооруди из них пирамидку, которая заполнит процентов 70 всей емкости и подложи несколько парафиновых шариков, а затем подожги. Когда центр раскалится, переложи щипцами крайние угольки к середине, чтобы они тоже разгорелись. Когда все они уже будут пламенно-яркими и покроются пеплом, можно приступать к главному пункту. И ни в коем случае не пользуйся жидкостью для розжига: никто точно не оценит привкус бензина.

5. Сам процесс

На самом-то деле здесь нет ничего сложного - всё мудреное позади. Перед тем, как выложить мясо на решетку, обмажь ее растительным маслом, а самому продукту дай отлежаться при комнатной температуре. Разложив кусочки, не двигай их, пока на поверхности не появятся коричневые полоски от решетки. Только после этого переворачивай их лопаткой - быстро и без лишних движений. Желательно для лучшего вкуса посыпать черный свежемолотый перец крупного помола или морскую соль - не бойся перестараться, ибо часть специй вс равно поглотит огонь. Главное, следи за огнем: если будет слишком сильным - не нужно плескать водой. Просто заранее позаботься о равномерном распределении угля, и проблемы не будет, но если что, разрешаем передвинуть кусок, под которым разгорелось пламя.

6. «Долго ты там еще?»

Определить «на глаз» готовность мяса можно, лишь получив первый опыт (а за ним второй, третий и так далее). Для первого же раза настоятельно рекомендуем купить специальный термометр, который определяет внутреннюю температуру. Идеальные показатели - 68-71°С. В принципе, ты увидишь, что пережарил мясо, когда оно уменьшится в размере и потеряет свою нежность, но будет уже поздно. Некоторые «умельцы» протыкают его, чтобы увидеть сок, но делать этого категорически нельзя, поскольку жидкость быстро испарится в большом количестве, оставив в мясе лишь сухие волокна. Когда снимешь его с решетки, дай настояться минут пять, а затем верни в объятия гриля на 30 секунд - так свининка будет более аппетитной и пылающей. И не забудь сразу очистить решетку, иначе будет как в случае с тарелкой из под гречки. Это займет от силы минут десять, но избавит тебя от часа страданий на следующий день.

Идея приготовления стейка на гриле кажется очень простой. Отрезать-посолить/поперчить-положить-подождать-перевернуть. Но в реальности наблюдается целый ряд нюансов, не учитывая которые люди портят мясо даже при столь немудреном процессе. Эта статья расскажет о 10 самых распространенных ошибках от начала приготовления до самого конца, а также поможет скорректировать ошибки и приготовить лучший в вашей жизни стейк на гриле.

Выбор тонкого стейка

Мясо тоньше 2,5 см для стейка не подходит и все же оно нередко продается с пометкой «мясо для стейка». Дело в том, что при высокой температуре (при которой и положено готовить мясо на гриле) настолько тонкие куски подходят очень быстро: внутренняя часть мяса будет готова задолго до того, как стейк достигнет хорошей поджаренности и получит отметины от решетки (они образуют особую корочку - самый смак). Для оптимального результата вам нужно мясо толщиной 3,8-5,1 см. Ну а если уж под рукой нет ничего, кроме тонких стейков, отправляйте их на гриль сразу из холодильника (не из морозилки!), чтобы замедлить внутреннее приготовление мяса, пока не поджарится внешняя сторона.

Сжигание специй

Гриль дает очень сильный жар, сжигающий большую часть нанесенных на мясо специй (да, включая молотый черный перец), как только специи входят в контакт с горячей металлической решеткой. Если только вы не ловите кайф от запаха и привкуса горелых специй, наносите все(!) приправы после обжаривания мяса на гриле и во время завершения приготовления стейка вдали от прямого огня. Пока стейк «отдыхает» (что это такое - см. ниже) после готовки, вы также можете добавить на него специи в виде популярной смеси с маслом.

Приготовление мяса без соли

То, что просаливание стейка перед тем, как отправить на гриль, де высушит мясо - миф. Чтобы подобное случилось, потребуется несколько дней и чашек соли. Соль - в разумных количествах - вступает во взаимодействие с протеинами и натуральными сахарами в стейке, благодаря чему начинается процесс смягчения мяса, что также еще и усиливает вкус. Используйте крупнокристаллическую соль высокого качества (лучшие варианты обычно встречаются среди кошерной и морской пищевой соли) и один-два раза потрясите из щепотки над каждой стороной стейка над тарелкой, а затем хорошенько вотрите соль в мясо. И проделывайте это за 24 часа до работы с грилем.

Приготовление на гриле мокрого мяса

Вытаскивать мясо из магазинной упаковки и сразу класть мокрый стейк на раскаленную решетку гриля неправильно: у вас получится мясо на пару. Влага на поверхности стейка немедленно превратится в пар, который тут же начнет обрабатывать мясо, из-за чего последнее не поджарится, как положено - с коричневой корочкой. Используйте бумажные полотенца или хорошие салфетки, чтобы промокнуть поверхность мяса перед грилем.

Слишком большое количество растительного масла или кулинарного жира

Покрытие решетки гриля маслом или жиром прямо перед тем, как класть сверху мясо - очень плохое решение. Если гриль нагрет до 230 градусов - идеальной температуры для получения поджаристого мяса - большинство масел дадут дым. Небольшое количество масла, тончайшим слоем кистью нанесенное на просоленную, сухую поверхность стейка, поможет равномерно распределить жар по поверхности мяса. Но как только стейк становится коричневым, протеины с поверхности начинают отделяться от решетки гриля, исключая дальнейшую потребность в масле.

Вы забываете чистить гриль

Как считаете, станете вы пить пиво из грязного стакана? Здесь то же самое. К тому же остатки еды, подгоревшие жир и соус способны убить вкус мяса. . А если у вашего гриля металлическая решетка из чугуна или голой стали, посезонно обрабатывайте ее нейтральным растительным маслом: так вы избежите появления ржавчины и подновите решетку, чтобы она лучше распределяла тепло.

Использование только прямого огня

Подобная температура хороша для получения поджаристой корочки, но не для приготовления стейка изнутри. Будете использовать только прямой огонь на гриле, получите непрожаренный стейк с идеальной корочкой или хорошо пропеченный стейк, но сожженный снаружи. Чтобы приготовить исключительный по вкусу стейк, обжарьте его поверхность на самом сильном прямом огне, а затем передвиньте мясо на непрямой огонь и закончите готовить стейк там. К слову, это могут быть разные зоны вашего гриля. Подобная техника используется в ресторанах.

Установка слишком низкой температуры поджаривания

Как уже писали выше, минимальная для стейка температура должна равняться 230 градусам. Иначе не получится поджаристой корочки, а более длительное время в гриле выльется в иссушенное мясо. Как только у стейка образовалась коричневая поверхность, передвигайте мясо на зону с более низкой температурой и непрямым огнем, и уже там заканчивайте приготовление.

Вы доверяете собственной ладони больше, чем кулинарному термометру

Существует множество трюков для проверки степени готовности стейка. Они годятся, если вы каждый раз готовите одно и то же мясо одной и той же толщины. Ну а раз уж даже само мясо одного и того же направления чаще отличается, не говоря уже о его толщине и типе среза, необходимо использовать точный термометр мгновенного считывания температуры. Вставлять термометр необходимо именно сбоку и до самого центра куска.

Разрезание горячего мяса

В процессе приготовления на гриле внутренняя часть стейка сжимается, выдавливая влагу, которую удерживает поджаристая корочка снаружи. Если вы разрежете мясо сразу после гриля, сок разольется по всей тарелке, а мясо окажется суховатым. Дайте стейку отдохнуть после гриля, тогда мускулы заново впитают в себя часть влаги. Когда мясо остынет, сок также станет более вязким, так что он останется в стейке во время разрезания.

Лето — пора посиделок на природе и, конечно, простой, но очень вкусной пищи, приготовленной прямо на свежем воздухе. В нашей стране традиционно распространен шашлык, однако в последнее время становится популярным готовить на гриле, который предоставляет больший простор для кулинарного творчества. Как и в случае с остальными методами готовки, гриль имеет несколько важных правил и секретов, освоить которые попросту необходимо всем, кто хочет добиться совершенства в уличной готовке.

Ваш гриль - вещь в себе, полноценная кухня на улице. Перед вами открывается масса новых возможностей, от салатов с яркими летними овощами, обжаренными на гриле, до сытных блюд из приготовленных на гриле курицы и рыбы, и даже десерты из гриллированных фруктов. Это краткий путеводитель содержит основы, которые помогут вам начать готовить на гриле, а как следует попрактиковавшись, вы будете делать это практически с закрытыми глазами.

Что такое гриль?

Готовка на гриле подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла, обычно углями или керамическими брикетами, подогреваемыми газовой горелкой. Прямое воздействие тепла быстро обжигает поверхность пищи, создавая характерный, насыщенный аромат, иногда с приятными «горелыми» нотками, и замечательную корочку. Если пища готовится на умеренном огне, она приобретет не только корочку, но и более интенсивный аромат дымка.

Помимо того, что мы называем грилем здесь и далее в этой статье, существуют и другие приспособления и способы имитировать приготовление на гриле. Один из них — сковорода-гриль, тяжелая сковорода с рифленым дном, которая позволяет жарить продукты на сильном огне с минимумом , получая аппетитную «сетку», которая отпечатывается на их поверхности. Подробнее о ней я рассказываю в статье , здесь же речь пойдет об уличных грилях.

Оборудование

Выбирая между газовым или угольным грилем, ориентируйтесь на то, что больше вам подходит: конечный результат будет очень похожим, если не одинаковым. Конечно, блюда, приготовленные на угольном гриле, приобретают замечательный аромат, но его можно привнести с помощью щепы, добавленной в нужный момент. Для большей универсальности выбирайте гриль с большой жарочной поверхностью и крышкой. В США, где проводятся чемпионаты по грилю, две трети покупателей отдают предпочтение газовому грилю из-за его удобства и стойкого жара, производимого газовой горелкой, остальные выбирают традиционный жар древесного угля.

Еще одно семейство грилей — электрические уличные грили, в которых источником тепла является расположенная под решеткой спираль, нагреваемая с помощью электричества. Это очень удобное устройство, которое делает приготовление блюд на гриле практически бесхлопотным, однако с собой на пикник его не возьмешь, так что это выбор для тех, кто предпочитает готовку во дворе оснащенной электричеством загородной дачи.

Среди прочих полезных инструментов, которые понадобятся вам в процессе готовки на гриле, назову следующие:

• устройство для розжига угля
• длинные щипцы
• лопатку
• кисточку для смазывания
• плотные рукавицы
• проволочную щетку
• одноразовую посуду из фольги
• термометр для мяса

Прямой и непрямой жар

Основа мастерской готовки на гриле — правильное использование двух видов жара, прямого и непрямого. Отличие между ними заключается в том, как вы располагаете продукты относительно источника тепла, то есть кучей углей или нагретых брикетов, а также в регулировке тепла с помощью крышки.

Для тонких кусков мяса, которые готовятся быстро (котлеты, стейки, отбивные и т.д.), и для большинства овощей лучше всего подходит прямой жар - пища располагается непосредственно над источником тепла, а крышка обычно не закрывается. Так же, как и обычное жарение, этот метод предполагает быстрое приготовление при сильном нагреве, и не подходит для больших кусков, поскольку из-за сильного жара поверхность мяса обгорит раньше, чем оно приготовится внутри.

Для еды, которая требует более долгого времени приготовления (например, свиная лопатка или целая курица), используется непрямой жар - угли сгребаются с краю в одну или две кучки, а пища располагается в стороне от них так, чтобы горячий воздух циркулировал вокруг нее. При использовании этого метода гриль накрывают крышкой, что создает конвекционное тепло. Это более деликатный метод гриллирования, и с его помощью можно полностью приготовить большие куски, не допуская их обгорания.

Простейшее правило для определения подходящего способа гриллирования: если блюдо готовится меньше 20-25 минут, используйте прямой жар, иначе - непрямой.

Исключением является филе крупной рыбы, которое получается лучше при использовании непрямого жара, хотя непосредственно над огнем оно могло бы быть приготовлено меньше, чем за 15 минут. Рыбное филе столь нежное, что на прямом жаре оно приготовится слишком быстро и высушится. Кроме того, если подгорит кожа, появится рыбный привкус, который многим не нравится. При использовании непрямого жара рыба приготовится наилучшим образом и сохранит сочность.

Поддержание чистоты

Разогревайте решетку на максимальном огне 10-15 минут, в зависимости от метода приготовления, который вы собираетесь использовать. Это поможет сжечь любые остатки от предыдущего использования гриля, так что счистить их будет легко. Затем пройдитесь по решетке сметкой, желательно с медной щетиной - стальная может повредить эмаль некоторых решеток (если у вас нет медной щетки, скомкайте лист фольги, зажмите его щипцами и протрите решетку). Тщательно очистите прутья решетки, чтобы удалить остатки еды после предыдущей готовки. Повторяйте эту процедуру перед каждым использованием гриля.

Перед началом летнего сезона, разогревайте гриль на максимальном огне в течение часа, и затем очистите решетку. Это следует делать лишь один раз, чтобы подготовить решетку к сезону. Фактически, сжигая все, что можно, вы используете принцип самоочищающейся печи для своего гриля.

Разжигание гриля

Если у вас газовый гриль, просто включите горелки на максимальную мощность. В случае, если вы собираетесь использовать непрямой жар, отключите одну сторону гриля после прогрева.

В случае с угольным грилем простейший способ разжигания древесного угля или поленьев заключается в использовании стартера, специального устройства для розжига. Если у вас его нет, просто воспользуйтесь жидкостью для розжига или мятой газетой для того, чтобы поджечь уголь. Пусть уголь горит до тех пор, пока он не покроется бело-серым пеплом, появление которого указывает на достижение наиболее подходящей для готовки температуры.

Если вы используете прямой метод, равномерно распределите уголь по всей поверхности гриля, в противном случае разделите уголь и сдвиньте его в стороны от центра решетки, под который поместите одноразовое алюминиевое блюдо. Располагайте пищу над блюдом, которое будет улавливать капающий жир и направлять тепло в сторону пищи. Многие повара сдвигают уголь на одну сторону гриля, оставляя другую пустой - но распределение угля со всех сторон от пищи (если позволяет пространство) создает устойчивый жар, который ее окутывает.

Как готовить на гриле

Собственно в процессе приготовления на гриле нет ничего сложного, важно лишь поддерживать нужную температуру и приглядывать за продуктами, чтобы те не пригорели или, напротив, не пересохли.

Поддерживать нужную температуру на газовом гриле - очень легко, нужно всего лишь повернуть ручку. На угольном гриле жар контролируется при помощи вентиляционных отверстий. Чтобы не ограничивать поток воздуха, не закрывайте отверстия в нижней части гриля углем. Кроме того, оставьте отверстие на верхней части гриля открытым хотя бы частично. Чем больше вы откроете вентиляционные отверстия, тем более интенсивным будет жар. Если вам нужна средняя температура, прикройте отверстия примерно наполовину.

Смазывайте пищу (не решетку) маслом или маринадом для того, чтобы усилить карамелизацию и появление этих знаменитых полосок от гриля, а также чтобы избежать прилипания. Если вы не смажете пищу, соки испарятся по мере приготовления, и она получится сухой - особенно это правило верно для приготовления кусочков овощей.