Сыр горгонзола. Сыр горгонзола итальянский

29.08.2024

Сыр Горгонзола/Gorgonzola является ярким представителем итальянской династии сыров. В Италии он считается родственником знаменитого французского Рокфора. И помимо того, что они практически одного возраста – оба сорта считаются самыми старейшими среди сыров с плесенью, их объединяет еще и большая популярность среди ценителей подобных продуктов. Предлагаем разобраться, что являет собой этот сорт, какова специфика его производства и где возможно использовать Горгонзолу.

Виды Горгонзолы, характеристика

Сыр Горгонзола относится к сортам, имеющим голубые прожилки плесени. Его родина – Ломбардия. В процессе изготовления Горгонзолы используется коровье молоко высокого качества. По структуре он мягкий, жирный со сладковатым привкусом.

Вызревание головок сыра происходит в природных пещерах, поэтому вы вряд ли встретите в Москве заводик по производству такого сорта. Срок созревания Горгонзолы составляет 10-22 недель. И причем чем старше сыр, тем больше он ценится и, соответственно, выше его цена.

В сыре Горгонзола преобладают в большом количестве кальций и фосфор, а также витамины группы В, А и Е. Полезные свойства обусловлены использованием натуральных ингредиентов и отсутствием консервантов. Поэтому он достаточно полезен для организма. Конечно, если употреблять его в меру – не более 50 грамм.

Справка! Следы голубой плесени внутри головок сыра Горгонзола удается получить за счет специальной процедуры инъектирования.

Горгонзола производится в 2-х вариациях:

Дольче. Сорт еще именуют Горгонзола фермерская, однотворождная. Сыр минимального срока вызревания. Имеет цвет слоновой кости, сладковатый привкус с нотками ореха. Горгонзола Дольче характеризуется необычайно приятным ароматом, что редкость для сыров с плесенью. Технологией предполагается использование коровье молока одного удоя. Срок вызревания сорта составляет 8-10 недель. Сыр получается мягким, нежным по структуре, он с легкостью наносится на бутерброды, крекеры, тосты.
Пиканте. В сравнении с Горгонзола Дольче Пиканте имеет более плотную структуру, насыщенный аромат, пряный привкус и глубокую остринку. Для изготовления Горгонзола Пиканте используют молоко вечернего удоя, которое за ночь створаживают – это позволяет естественным путем развиться спорам грибка. Срок дозревания Пиканте более длительный – 80-150 дней.

Все сорта белого или кремового цвета, а вот плесень иногда может изменять цвета, что зависит от типа используемых спор бактерий. Поэтому иногда в Горгонзоле встречаются зеленоватые прожилки плесени. Но это бывает очень редко.

Производство Горгонзолы

Технология производства сыра Горгонзола уже давно доведена до автоматизма, то есть, все операции выполняются автоматизированными устройствами. Метод получения Горгонзолы – особый процесс, в ходе которого используется коровье молоко, реже – подсоленное козье. После сбора сырья происходит створаживание основы, что достигается за счет использования сычужного фермента.

Важнейшим этапом приготовления Горгонзолы является введение в створоженную массу грибков плесени. При производстве данного сорта используют 2 вида грибковых спор:

Penicillium glaucum;
Penicillium roqueforti.

После введения плесени сырный сгусток отправляют в специальные сосуды цилиндрической формы, предварительно устеленные натуральной тканью. С целью удаления избыточной сыворотки формы часто переворачивают.

Придать Горгонзоле тот самый уникальный вкус удается за счет натирки сырной головки морской солью. И только после этого сыр помещают в теплое место, где в автоматизированном режиме создаются правильные условия созревания: речь идет о показателях влажности температуры.

По истечении 7-ми дней производится первичная проверка продукта на вкус и текстуру. Если качество соответствует установленным стандартам, то головки сыра прокалывают специальными спицами – это позволяет сформировать воздухопроницаемые прожилки, по которым плесень будет распространяться и внутри головок.

После проколов сыр отправляют уже в прохладное место, где и будет развиваться голубая плесень.

Справка! Подлинная итальянская Горгонзола маркируется латинской буквой «G» на упаковочной фольге.

Тут же стоит отметить и то, что в процессе приготовления Горгонзолы не используются какие-либо добавочные компоненты, консерванты. А за счет предварительной пастеризации исходного сырья сыр получается безопасным для организма.

Как приготовить Горгонзолу дома

Рецепт приготовления подлинной Гогонзолы находится под строгим секретом. Но, учитывая описанные особенности производства сыра, отечественными и зарубежными сыроварами был разработан и практически доведен до оригинала свой способ изготовления сыра Горгонзола.

Итак, чтобы приготовить Горгонзолу в домашних условиях, из ингредиентов потребуются следующие:

коровье молоко – 9 литров;
закваска мезофильной группы – 1/8 чайной ложки;
плесень Penicillium glaucum/Penicillium Roqueforti – 1/16 чайной ложки;
сливки 10-20% жирности – 1 литр;
10%-й раствор хлористого кальция – 2 мл;
жидкий сычужный фермент – 2,7 мл;
соль – 4 чайные ложки.

Кухонный инвентарь:

емкость для варки – не менее 10 литров;
форма для сыра;
дренажный контейнер;
дренажный мешок – возможно заменить дуршлагом, устеленным марлей;
дуршлаг;
дренажный коврик;
деревянная лопатка;
мерные стаканы;
шумовка.

Способ приготовления:

Основной ингредиент вместе со сливками необходимо спастеризовать. Для этого прогреваем молоко и сливки до температуры 72-75° и провариваем на протяжении 20 секунд после этого необходимо как можно быстрее остудить молочные продукты.
В остуженную до температуры 32°С молочную массу вводим закваску и даем ей раствориться на протяжении 3-х минут. После этого тщательно перемешиваем содержимое шумовкой.
Берем 2 стакана, наливаем в каждый из них по 50 мл теплой воды. В первый вводим раствор хлористого кальция, а во второй – сычужный фермент. После полного растворения обоих веществ, вводим их в молочную массу, тщательно перемешиваем все и даем настояться на протяжении 1,5 часов. За это время должен сформироваться сырный сгусток. По происшествию указанного времени проверяем готовность сырного сгустка – разрезаем его под углом и проверяем. Если края надреза ровные, а место среза сразу же начинает заполняться сывороткой, то переходим к следующему этапу, если этого не происходит, то даем сырному сгустку еще минут 10-15 для окончания формирования.
Разрезаем сгусток на кубики 2х2 см и аккуратно перемешиваем содержимое на протяжении получаса.
Перекладываем сырный сгусток в дренажный мешок и даем сыворотке полностью отделиться. На это уйдет порядка 60-70 минут. На данном этапе крайне важно не допустить слипания зерна – для этого попеременно приподымаем углы дренажного мешка, как бы перекатывая сыр.
Откладываем ½ сгустка в отдельную емкость, а оставшиеся 2/3 оставляем в мешке еще на час. После этого перекладываем дренажный мешок в дуршлаг, накрываем крышкой и ставим сверху пресс массой в 2 кг. Оставляем сыр прессоваться на 60 минут.
Делим плесень на несколько частей. После прессования вынимаем сыр из дренажного мешка и крошим его на фракции. Вносим плесень порционно, каждый раз перемешивая сырную смесь.
Берем чистое сырное зерно, которое мы ранее откладывали, и равномерным слоем выкалываем его, слегка вминая, на дно и стенки формы. После помещаем сырную смесь с плесенью внутрь, распределяем равномерно, слегка прижимая. Сверху прикрываем всё чистым сырным зерном.
Дальше происходит процесс самопрессования. На этом этапе необходимо систематически переворачивать форму: в течение первого часа – через каждые 15 минут, затем с периодичностью 1 раз в 2 часа. Время самопрессования – 5 часов.
Теперь приступаем к засолке Горгонзолы. Берем соль в количестве 1 чайной ложки и распределяем ее по поверхности головки, затем отправляем ее снова в форму и ставим в холодное место – t=10-13°С. На следующий день снова вынимаем головку сыра и повторяем манипуляции. Так, весь процесс засолки проходит на протяжении 4-х дней.
После засолки вынимаем сыр из формы, оборачиваем его дренажной сеткой и фиксируем ее. Отправляем Горгонзолу на дозревание на неделю в помещение с показателями температуры 10-13°С, влажности – 93-95%. Как только на поверхности начала появляться плесень, прокалываем сыр в нескольких местах, используя палочки для суши.
Завершающий этап – выдержка. Отправляем сыр в те же условия, в которых он дозревал, еще на 90 дней.

По истечению этого времени Горгонзола готова к дегустации. Хранить ее необходимо в вощеной бумаге, предотвращающей развитие бактерий. Срок хранения составляет 14 дней.

Чем можно заменить в блюдах

Горгонзола является тем уникальным сортом сыра, которым возможно дополнить любое блюдо. Главное, чтобы гости любили подобный деликатес. Но иногда бывает так, чтоб приобрести именно этот сорт нет никакой возможности в силу его отсутствия на прилавках супермаркетов. Поэтому, возникает вполне логичный вопрос – чем можно заменить Горгонзолу?

В случае возникновения такой необходимости заменить Горгонзолу возможно сырами с голубой либо зеленой плесенью:

Камбоцола;
Дорблю;
Рокфор;
Фурм д’Амбер;
Блё д’Овернь;
Стилтон;
Бергадер.

Но вот на схожесть вкусовых качеств не рассчитывайте – разница все-таки ощутима, хотя нотки знакомого сыра чувствоваться будут.

С чем употребляют

Сырная тарелка – мечта тех, кто отдает предпочтение подобному деликатесу. Но как же еще возможно интерпретировать подачу Горгонзолы?

Совет! Горгонзла будет еще ароматней и вкусней, ели дать ей немного отдохнуть перед подачей. Для этого рекомендуется вынуть сыр из холодильника за полчаса до нарезки. Да и после того, как сыр будет разрезан на порционные кусочки, дайте ему постоять еще в течение 40-60 минут.

Существует масса рецептом блюд с участием данного деликатеса. Его употребляют как индивидуальное блюдо, кладут в салаты, готовят соусы на его основе и т.п. Проще говоря, возможно различным образом разнообразить свое питание, если вы любите Горгонзолу.

Блюда с Горгонзолой

Рассматриваемый сорт сыр на своей родине подают вместе с фруктами, мороженым, джемами, шоколадом и орехами. Некоторые итальянцы считают сочетание сыра с сельдереем, тыквой и брокколи очень интересным. Предлагаем рассмотреть несколько блюд с участием рассматриваемого деликатеса.

Соус с Горгонзолой

Соус готовится просто: ставим емкость на плиту, кладем в нее сыр, порезанный кусочками, и прогреваем, не забывая помешивать. Вливаем к сыру немного молока и мешаем до тех пор, пока соус не станет однородным. Останется только добавить в него пряности, соль и специи – все это дело вкуса.

Паста с горгонзолой

Чтобы приготовить это блюдо, берем следующие продукты:

макароны из твердых сортов – рекомендуется Пенне, Фарфалле;
куриное яйцо – 4 штуки;
Горгонзола – 200 грамм;
сливки – 1 стакан;
орехи – по вкусу;
специи, соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Взбиваем яйца, добавляем к ним сыр, сливки. Тщательно перемешиваем соус.
Отвариваем макароны в подсоленной воде до состояния Аль денте. После, к ним необходимо добавить соус и перемешать.
Во время подачи присыпаем натертым пармезаном, специями и орехами.

Блюдо готовится следующим образом: берем микс-салат из рукколы, шпината, кресс-салата и пр., сыр, пару груш и горсть грецких орехов. В качестве заправки используем оливковое масло, винный уксус.

Очищаем грушу от кожуры, и нарезаем ее небольшими кубиками. Выкладываем микс-салат, грушу в глубокую салатницу. Туда же режем Горгонзолу и добавляем орехи. Заправляем салат смесью оливкового масла и уксуса, смешанных в пропорции 6:1 соответственно. Солим и присыпаем травами по вкусу.

Отличное блюдо для диеты. Несмотря на то, что Горгонзола считается жирным сортом сыра, вместе с фруктами и орехами салат очень даже полезен для организма.

Заключение

Горгонзола – вкусный сорт сыра с голубой плесенью. Он имеет мягкую структуру и присущий данном сорту ореховый привкус. Сделать Горгонзолу в домашних условиях – не так уж и сложно, придерживаясь рецептуры и технологии приготовления продукта. А использовать сыр возможно в любой интерпретации – есть как самостоятельное блюдо, в салате либо просто намазывать на тост.

Экспериментируйте со вкусами. Приятного аппетита!

Один из старейших сыров с плесенью, почитаемый шеф-поварами всего мира за изысканный мраморный вид и пряный вкус. Благородный продукт, появившийся на свет по воле случая. Фаворит не только гурманов, но и приверженцев здорового питания. Ингредиент салатов, соусов и даже десертов. Те, кто сумел ощутить тонкие грани его вкуса и аромата навсегда остаются преданны этому итальянскому сыру.

Что такое сыр горгонзола

История появления сыра окутана мифами и легендами, но неоспоримым фактом является то, что его научились изготавливать более 1000 лет назад в одноименном селении поблизости Милана. По общепринятой версии итальянский голубой сыр появился на свет случайно. В те времена местные сыровары делали особый сыр страккино. Одна из легенд гласит, что сыродел нарушил технологию и чтобы скрыть следы своей оплошности, соединил свежее молоко с термически необработанной сырной заготовкой. В результате вызревший сыр был усеян вкраплениями плесени, а его вкус покорил самых тонких гурманов.

Согласно классификации, горгонзола – это продукт, относящийся к сорту голубых сыров из-за вкраплений зелено-голубых прожилок благородной плесени, которая отвечает за вкус и определяет качество сыра. Можно встретить такие вариации названия, как горгонцола или горгондзола – любая из них допустима. Этот сыр часто выбирают в качестве альтернативы французскому рокфору.

Состав и свойства

Питательность и полезность горгондзолы обусловлена свойствами веществ, входящих в ее состав:

Во время созревания сыра белки распадаются до легкоусвояемых организмом аминокислот, которые участвуют в синтезе белков человека. По этой причине этот сыр включают в рацион питания спортсменов.
При постоянном употреблении горгондзолы в небольшом количестве улучшается состояние микрофлоры кишечника.
Пептиды участвуют в активации иммунитета, регулируют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают антитромботическое действие, благодаря чему нормализуется артериальное давление.
Кальций, содержащийся в горгонзоле, легко усваивается организмом человека.
100 г сыра обеспечат суточную потребность организма в важнейших аминокислотах: ретиноле, витаминах группы В, никотиновой кислоте.
Правильно приготовленную горгондзолу можно употреблять людям с лактозной непереносимостью.
Плесень способствует образованию лауриновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой кислот, которые подавляют активность патогенных микроорганизмов, увеличивают срок годности продукта.

Технология изготовления

В промышленных условиях горгонзола производится поэтапно:

Коровье молоко пастеризуется в течение 20 секунд при температуре 75 градусов.
Охлаждается до 35 градусов, в него вводят закваску, содержащую живые молочнокислые бактерии и инъекции пенициллина для равномерного распределения спор грибка.
Добавляют сычужный фермент, молоко сворачивается.
Загустевшая масса дробится, охлаждается и укладывается в пресс-формы на сутки, для избавления от лишней влаги;
Формы хранят в условиях 90% влажности при температуре 5 градусов выше нуля.
Спустя 20 дней сыр натирают солью, делают проколы латунными иглами для лучшего поступления воздуха, это дает плесени возможность расти и распространяться.
Через 20 дней формы снова переворачивают и прокалывают. Мраморность горгонзолы зависит от количества таких проколов.
Вызревает горгонзола на протяжении 2-3 месяцев.
Готовые головы имеют цилиндрическую форму, весят от 6 до 13 килограмм.
Горгонзолу заворачивают в фольгированную упаковку, чтобы сохранить влагу и минимизировать попадание воздуха во время транспортировки и продажи.
После вскрытия упаковки процесс разрастания плесени продолжается, но это не влияет на качество продукта.

Разновидности

Существует два подвида горгонзолы. Это:

горгонзола дольче ‒ нежный молодой сыр, с редкими прожилками плесени, обладает сладковатым сливочным вкусом с еле уловимым ореховым послевкусием. Для приготовления используют молоко одного удоя, срок вызревания составляет 60-80 дней;
горгонзола пиканте ‒ традиционный дозревший сыр, имеет более плотную рассыпчатую структуру с темными полосами плесени, характерный аромат, пряный, острый вкус. Готовится из молока двух разных по времени удоев, срок выдержки ‒ от 80 до 150 дней.

Как используют горгонзолу

Поскольку пикантность горгонцолы пробуждает аппетит, то зачастую из нее делают закуски, подают перед основным приемом пищи. Дольче, благодаря пастообразной консистенции часто используют для бутербродов. Пиканте выступает составной частью как простых, так и сложных рецептов. Итальянцы предпочитают класть ее в ризотто, поленту, салаты, готовить соусы. Вкусовые оттенки горгонзолы раскрываются, сочетаясь с инжиром, грушами, яблоками, киви, клубникой, медом, шоколадом. Классикой считается подача голубого сыра с грецкими орехами и маскарпоне.

Как выбрать и хранить горгонзолу

Правильное хранение ‒ один из важных аспектов, от которого зависят вкусовые и питательные свойства:

Слишком желтый цвет свидетельствует о залежалости горгондзолы.
После надавливания на сыр должна остаться вмятина, это свидетельствует о свежести продукта.
Выбирая горгонзолу на рынке, пробуйте его, чем сыр старше, тем пикантнее будет вкус.
Срок годности продукта ограничен, составляет от 20 до 30 дней, с учетом времени транспортировки, поэтому в продажу горгонзола поступает порезанной небольшими порциями, упакованными в фольгу.
Хранить продукт предпочтительнее в прохладном месте, обернув, смоченной в водном растворе морской соли, тканью.
Твердый сорт хранятся 7 дней, мягкий ‒ 3 дня.

Рецепты с горгонзолой

Итальянский сыр с островатым вкусом сочетается с десертным красным крепленым вином или сухим белым, которое подчеркнет особенность сырного послевкусия. Или можно открыть новые способы применения этого молочного продукта, приготовив с ним несколько необычных блюд, последовать примеру итальянцев, добавив горгонзолу в ризотто, пасту и даже пиццу.

Время: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 398 ккал.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Потратив не более 20 минут, вы приготовите блюдо для гурманов и ценителей вкуса. В качестве основы лучше выбрать итальянские спагетти или фарфалле (бантики), а горгонзолу взять более мягкую. Для этой цели отлично подойдет сорт дольче. Орехи не стоит измельчать слишком мелко, они должны хорошо ощущаться. Если под рукой не оказалось голубого сыра, можно использовать пармезан или рикотту, но вкус получится совсем иной.

Ингредиенты:

паста ‒ 300 г;
горгондзола ‒ 70 г;
орех грецкий ‒ 3 шт.;
сливочное масло ‒ 50 г;
соль ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

В кипящую подсоленную воду высыпать спагетти, варить, как указано на упаковке.
Порубить ножом орехи. Часть отложить для украшения.
Растопить масло на сковороде, добавить горгонзолу.
Взять пару ложек воды со спагетти и влить к сырной смеси.
Как только горгонзола полностью растворится, добавить рубленые орехи, перемешать.
Пасту переложить к соусу. Перемешать, прогреть пару минут, снять с огня.
Выложить на тарелки, посыпать оставшимися орехами.

Время: 50 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 173 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: средняя.

Ризотто в отличие от каши имеет рыхлую структуру, но рис при этом получается не жесткий. Секрет приготовления заключен в правильном соотношении воды и крупы, причем бульон к блюду добавляют не сразу, а по мере приготовления. Томленый рис прекрасно сочетается с овощами и пикантным сыром, но разнообразить и сделать сытнее его можно добавив обжаренную куриную грудку.

Ингредиенты:

рис арборио ‒ 300 г;
свекла ‒ 250 г;
лук ‒ 100 г;
овощной бульон ‒ 250 мл;
белое сухое вино ‒ 150 мл;
грецкие орехи ‒ 40 г;
масло сливочное ‒ 50 г;
горгондзола ‒ 120 г.

Способ приготовления:

Масло растопить на сковороде с высокими бортами, обжарить в нем мелко нарезанный лук до полупрозрачности.
Добавить к луку рис, прожарить в течение 2-3 минут, постоянно перемешивая.
Отварить свеклу в течение 30 минут. Охладить, измельчить блендером до состояния пюре.
Бульон довести до кипения.
Влить вино и полстакана бульона, готовить 20-30 минут, по мере выпаривания жидкости доливая бульон.
Добавить к рису перетертую свеклу, горгонзолу, хорошо перемешать, подождать пока сыр расплавится, снять с огня.

Пицца

Время: 150 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 313 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Каждый ингредиент такой пиццы самодостаточен, но вместе они создают идеальное сочетание вкусов. Муку предпочтительнее использовать из мягких сортов пшеницы хорошего качества. Из указанного в рецепте объема муки выйдет тесто на 4 пиццы диаметром 20 см либо можно раскатать одну большую. Не стоит использовать кетчуп или томатный соус, это исказит тонкий пикантный вкус блюда.

Ингредиенты:

мука ‒ 500 г;
дрожжи свежие ‒ 15 г;
масло оливы ‒ 2 ст. л.;
моцарелла ‒ 250 г;
горгондзола ‒ 150 г;
ветчина ‒ 100 г;
соль ‒ 0,5 ч. л.

Способ приготовления:

Растворить дрожжи в стакане хорошо теплой, но не горячей воды, добавить соль, масло и муку. Замесить тесто, оставить на 2 часа, чтобы подошло.
Горгонзолу порезать кубиками, ветчину ‒ соломкой.
Раскатать тесто, смазать маслом, выложить моцареллу, горгонзолу, затем ветчину.
Выпекать 15 минут при температуре 220°С.
Сделать порционные разрезы и подавать горячей.

Соус

Время: 25 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 256 ккал.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Соус на основе 20% сливок и голубого сыра сочетают с пастой, овощами, отварным картофелем или говяжьим стейком. Подают теплым, налив в соусник либо сразу поливают блюдо. Альтернативой сливкам может выступить молоко, тогда соус получится менее жирным. Разнообразить блюдо можно добавив обжаренные кусочки шампиньонов или мелко рубленный грецкий орех.

Ингредиенты:

горгондзола ‒ 200 г;
сливки 20 % ‒ 100 мл;
сок лимона ‒ 2 ст. л.;
перец, мускатный орех ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

Нагреть сливки, не доводя до кипения.
Порезать и размять сыр, добавить к сливкам. Подержать на самом минимальном огне в течение 8 минут, постоянно помешивая. Горгонзола должна полностью раствориться.
Снять с огня, не переставая мешать ввести лимонный сок, перец, мускат.

Бутерброд

Время: 10 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 353 ккал/шт.
Предназначение: на обед, на ужин.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

В Италии брускетта с горгонзолой ‒ самая популярная закуска, которую подают во всех ресторанах и кафе, а также готовят дома. В качестве основы берут свежий слегка подрумяненный белый или ржаной хлеб. Для создания корочки используют тостер, сковороду-гриль или подсушивают в духовке. Главное не пережарить хлеб, чтобы внутри он остался мягким. Для придания пикантности край хлеба можно натереть чесноком.

Ингредиенты:

белый хлеб ‒ 100 г;
горгондзола ‒ 60 г;
помидоры черри ‒ 4 шт.;
листья салата ‒ 4 шт.

Способ приготовления:

Нарезать хлеб ломтиками и поджарить до румяной корочки.
На каждый горячий ломтик уложить нарезанную пластинами горгонзолу, сверху вымытые листья салата, и черри.
Не солить, иначе помидор даст сок и хлеб размокнет. Подавать к столу.

Кростини с грушей и сыром

Время: 20 минут.
Количество порций: 2 персоны.
Калорийность блюда: 183 ккал.
Предназначение: на десерт.
Кухня: итальянская.
Сложность: легкая.

Кростини ‒ разновидность тонкого итальянского бутерброда, в основе которого используется поджаренный багет. Горгондзола прекрасно сочетается с разными фруктами, но максимально раскрывается в комбинации с грушей. Одновременное соединение сладости, пикантности, пряного аромата и хрусткости удивит ваших домашних дегустаторов. Такое блюдо обязан попробовать каждый поклонник голубого сыра.

Ингредиенты:

багет ‒ 100 г;
груша ‒ 1 шт.;
горгондзола ‒ 60 г;
сливочный сыр ‒ 80 г;
сухое вино ‒ 250 мл;
мед ‒ 1 ст. л.;
розмарин ‒ по вкусу.

Способ приготовления:

Грушу очистить от шкурки и сердцевины, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см.
Вскипятить вино, добавить мед, груши, проварить в течение 7 минут. Вынуть груши, дать просохнуть.
Обжарить каждый ломтик багета с двух сторон до золотистой корочки.
Смазать сливочным сыром, уложить сверху пластину горгондзолы и кусочек остывшей груши.
Украсить веточками розмарина.

Видео

Горгонзола (горгондзола, горгонцола, итал. Gorgonzola) - один из наиболее известных итальянских голубых десертных сыров, отличающийся характерным резким вкусом.

Запах ее можно назвать скорее грубым, ореховым, но не ярким. У горгонзолы сливочная, мягкая, пастообразная текстура, а во вкусе есть отчетливо сладкие нотки.

Название происходит от небольшого поселения Горгонзола близ Милана. А родиной сыра является Ломбардия, главное производство сыра сосредоточено в окрестностях Милана, Новары, Комо, Павии. Сыр Горгонзола известен со средних веков.

История появления этого сыра случайна. Предшественником горгонзолы был сыр страккино (в переводе с итальянского – «уставший»). Спустившиеся с гор стада паслись в окрестностях селения, а местные жители делали мягкий жирный сыр из молока уставших от длительного перехода коров.

По одной из легенд, некий сыродел однажды нарушил технологию, и, чтобы скрыть свою оплошность, соединил не прошедшее необходимую обработку сырное тесто со свежим молоком.

В результате вызрел сыр с вкраплениями плесени, сразу покоривший знатоков пряным ароматом и своеобразным вкусом.

Сыр вырабатывается из коровьего молока, которое после створаживания помещают в цилиндрические формы, выстланные материей.

Для лучшего стекания сыворотки, сформированные головки периодически переворачивают.

Через 10-14 дней их достают, натирают солью и делают инъекции длинными иглами, вводя споры благородной плесени Penicillіum roqueforti. Так споры грибка равномерно распределяются, а горгонцола на разрезе имеет характерные зеленые полосы.

«Penicillum roqueforti» - вид благородной плесени, которая создает зеленоватые прожилки на сыре, подвиды «glaucum» и «weidemannii», родственница более известных видов «Penicillum notatum» и «chrysogenum», из которых делается пенициллин.

В ходе вызревания сыра в нем остаются введенные металлические стержни, которые обеспечивают доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра - 2-4 месяца.

Сырные головки заворачивают в фольгу, чтобы, с одной стороны, сохранить влагу, а с другой — не допустить поступление кислорода во избежание излишнего разрастания плесени.

После вскрытия оболочки и контакта сыра с воздухом грибок начинает расти, но это нормальное явление, которое не влияет на качество продукта.

Метод приготовления итальянской горгонзолы используется и при производстве немецкого сыра камбоцолы.

Описание и употребление

Существует две разновидности горгондзолы: Gorgonzola Dolce или Cremificato (молодой, не зрелый сладковатый сыр) — зреет 2 месяца, и более плотный и зрелый Gorgonzola Piccante (более плотный, ароматный, с острым, глубоким вкусом) — 4 месяца.

В разрезе оба сорта белого или кремового цвета с включениями зелено-голубой плесени, которой в Gorgonzola Piccante значительно больше. Сыр имеет плотную корку светло-красного оттенка.

БЖУ горгонзолы:

Белки — 19 г
Жиры — 26 г
Углеводы — 0 г

Острый, пикантный вкус горгонзолы возбуждает аппетит, поэтому ее обычно предлагают в качестве легкой закуски перед обедом или ужином, подбирая вино, соответствующее сорту сыра. Лучшим дополнением к горгондзоле считаются красные плотные вина, однако нередко допускаются другие сочетания.

Горгонцолу обычно используют, как непременную составляющую и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении супов, салатов, соусов к пасте, ризотто, поленты и др.).

Вкусовые качества сыра прекрасно раскрываются в комбинации с фруктами, медом, многими овощами, шоколадом, но классическим является сочетание с грецкими орехами и сыром маскарпоне.

Как выбрать и хранить

1. Всегда проверяйте указанный срок годности – он, как правило, не превышает 60 суток с момента изготовления. Существуют сыры, которые хранятся и дольше, однако назвать их полностью натуральными уже нельзя: в состав добавлены эмульгирующие соли (Е452, Е341, Е339) и консервант Е202.

2. Сырное «тесто» ни в коем случае не должно быть рассыпчатым – это указывает на превышение срока хранения. При низких температурах влага в сыре замерзает, после чего тесто становится крошливым, а вкус не выраженным. Вкрапления плесени не должны составлять основную часть сыра – если это не так, то такой сыр в лучшем случае не очень свеж. При этих признаках от покупки деликатеса стоит отказаться.

3. Опасность «перезрева» сыра с плесенью сохраняется и при хранении его в домашних условиях. Во-первых, его нежелательно держать в холодильнике – там слишком много посторонних запахов, которые могут повлиять на вкус деликатеса. Хранить продукт лучше в темном прохладном месте, завернув в смоченную соленой водой ткань. Срок для твердых сыров – 7 дней, для мягких – не более 3-х.

Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.

История возникновения

Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.

В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».

Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.

При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.

Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.

В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.

Методика изготовления

С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.

Подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.

Существуют две разновидности сыра:

горгонзола дольче является более молодым сыром, с немногочисленными прожилками плесени, вкус сладковатый, творожный, с тонкой ореховой ноткой;
горгонзола пиканте –твердый сыр с более выраженными прожилками голубой плесени, имеет пряный вкус и усиленный аромат.

Пищевая ценность

Витаминный состав

	424 мг
	362 мг
	196 мг
	26 мг
	390 мг
	171 мг
	0,8 мг
	198 мг

Полезные свойства

Горгонзола обладает рядом полезных свойств:

Учеными были обнаружены пептиды, которые обладают антитромботическим фактором. Они оказывают позитивное влияние на желудочно-кишечный тракт, нормализуют кровяное давление.
Из-за легкоусваиваемых белков, которые образуются вследствие распада молочных белков, многие спортсмены добавляют его в свой рацион.
Горгонзола, как и большинство «голубых сыров», является сильным афродизиаком.
Изобилие кальция, который быстро усваивается организмом, помогает росту костей, а также их укреплению. Что незаменимо для детей и людей пожилого возраста.
Колонии плесневых грибов не только добавляют особый вкус, но и повышают защитные функции иммунной системы.
Витамины А, РР и позитивно сказываются на состоянии волос, кожи и ногтей, укрепляют нервную систему.
Обладает антиоксидантными свойствами.

Как выбрать «правильный сыр»

Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.

Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.

Как приготовить и к чему подать

Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными (херес, мадера).

Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.

Салат луковый с горгонзолой

Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.

Ингредиенты:

латук – 1 шт;
масло (оливковое либо подсолнечное) – 3 столовых ложки;
лимонный сок – 2 столовых ложки;
лук-шалот – 1 шт;
горчица – 1 чайная ложка;
шнитт-лук – 1 пучок;
горгонзола.

Для приготовления необходимо:

Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать , добавить , лимонный сок и масло. и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.

Сырный соус «Горгонзола»

Ингредиенты:

горгонзола – 110 г;
сливочное масло – 60 г;
сливки – 230 мл.

Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить , перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.

Хранение продукта

Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.

Противопоказания и возможный вред

Сыр Горгонзола начали производить в одноименном селении примерно тысячу лет назад. Этот продукт относится к голубым сортам, так как в нем находятся колонии плесневых культур голубого цвета с зеленым оттенком. Делают Горгонзолу из молока коровы, которое створаживают, а после выкладывают в формы. Чтобы удалить лишнюю жидкость головки время от времени переворачивают. Примерно через 2 недели их натирают солью, а после при помощи длинных иголок вводят споры плесени. Важно помнить, что для роста грибка им нужен контакт с кислородом, чтобы выполнить это условие в сыр вставляют тонкие трубки, которые сделаны из металла.

Всего существует 2 сорта сыра Горгонзолы:

Молодой сыр. Для вызревания этого сорта необходимо всего 2 месяца. В итоге сыр получится со сладким вкусом.
Другой сорт вызревает в течение 4-х месяцев. Этот продукт обладает плотной консистенцией с ярким ароматом и глубоким острым вкусом.

Сыр Горгонзола внутри может быть белого или же бежевого цвета, при этом в нем находится плесень (см. фото). Сверху продукт покрыт плотной коркой, которая окрашена в нежно-красный цвет.

Головки сыра Горгонзола обычно заворачивают в фольгу. Нужно это для того, чтобы сохранить в продукте влагу, но при этом прекратить поступление кислорода, чтобы остановить размножение плесени.

Особенности выбора и хранения

Есть несколько рекомендаций, которые помогут выбрать качественный сыр Горгонзолу. Обратите внимание на внешний вид продукта. Если цвет сыра сильно желтый, это может свидетельствовать о том, что продукт уже перележал и покупать его не стоит. О свежести этого сыра свидетельствует мягкая консистенция, чтобы это проверить надавите на сыр пальцем, после этого должна остаться вмятина. Если вы выбираете сыр Горгонзолу на рынке, то обязательно попробуйте его.

Срок хранения этого продукта от 20 до 30 дней. Только стоит учитывать, что в этот период времени, входит и время потраченное на транспортировку.

Полезные свойства

Польза сыра Горгонзолы обусловлена наличием витаминов, минералов и аминокислот. К тому же такая его особенность, как наличие плесени благоприятно сказывается на деятельности ЖКТ . При регулярном потреблении этого сыра, но только в небольшом количестве улучшается состоянии микрофлоры кишечника и процесс пищеварения в целом . Кроме этого, сыр Горгонзола имеет способность уничтожать вредные кишечные бактерии.

В состав этого продукта входят витамины группы В, которые благоприятно сказываются на деятельности нервной системы, тем самым помогая избавиться от стресса, бессонницы и усталости . Есть в сыре Горгонзола калий, который нормализует работу сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте есть фосфор и кальций, который укрепляет костную и мышечную ткань.

Использование в кулинарии

Сыр Горгонзола выступает прекрасной самостоятельной закуской, которую подают перед основным приемом пищи. Кроме этого, этот продукт непременно входит в состав сырной тарелки, которую можно подать на десерт. Также этот сыр можно использовать в рецептах многочисленных блюд. К примеру, на основе Горгонзолы готовят различные соусы, салаты и первые блюда. Пикантный вкус этого сыра прекрасно сочетается с фруктами, овощами, орехами и шоколадом. Еще сыр Горгонзолу используют в запеканках и в разнообразных блюдах.

Вред сыра горгонзола и противопоказания

Вред сыр Горгонзола может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя есть этот продукт, если вы соблюдаете диету, которая основана на нежирной пищи. Ограничить количество съеденного сыра стоит при ожирении, а также тем, кто хочет похудеть или следит за своей фигурой.