Технологическая карта приготовления торта наполеон. Ассортимент предприятия. Технология приготовления торта "Слоёный с кремом"

29.05.2024

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Оборудование : производственные столы, моечные ванны, весы, электроплита, тестомесильная машина, пекарский шкаф

Инвентарь и инструменты : гастроемкости, миски, ножи, сковороды, кастрюли, лопатки

Посуда для отпуска : блюда круглые

Правила безопасности при выполнении работы: инструкция по охране труда № 68 при работе с тестомесильной машиной, инструкция по охране труда № 65 при работе с пекарским шкафом, инструкция по охране труда № 63 при работе с электроплитой

Торт «Наполеон» (быстрое слоеное тесто)

Наименование продуктов

Расход сырья на 1000г

Масло сливочное

200

Яйца

1 шт.

Мука

350

Мука (на подпыл)

Вода очищенная

Уксус 9%

Соль

Для крема:

Молоко 3,2% жирности

130

Яйца (желток)

2 шт.

Сахар

180

Масло сливочное

200

Ванилин

0,1

Коньяк

Выход

1000

Эталон выполнения задания :

Организовать рабочее место.

Произвести МКО продуктов.

В глубокую миску влить холодную воду, добавить в уксус и перемешать ингредиенты до однородности.

Затем в чистую сухую миску вбить яйца, добавить соль и слегка взбить их до полного растворения кристалликов соли.

Перелить уксусную воду в миску со взбитыми яйцами.

Тщательно взбить 2 жидкости вилкой в течение 2 – 3 минут до образования на поверхности смешанных ингредиентов легкой пенки.

На кухонный стол через мелкое сито просеять муку, уложить на нее кусочки сливочного масла и порубить ингредиенты ножом в крошку.

Сформировать из масляной муки горку, сделать в ней углубление и постепенно вливая в нее яично–уксусную смесь замешивать тесто. Вмешивать муку в тесто, пока оно не станет более плотным, но достаточно мягким и пластичным. Качественное тесто должно быть нежным, маслянистым и слегка липнуть к рукам.

Разделить готовое тесто на 16 равных частей. Скатать из них шарики и поочередно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку. Положить тесто в морозильную камеру на 40 – 50 минут.

Приготовить крем. В глубокую миску вбить яйца, добавить молоко, слегка взбить миксером в течение 1-2 мин.

Добавить сахар, ванилин и взбивать ингредиенты еще 2 – 3 минуты на средней скорости.

На водяной бане уваривать молочно-сахарную смесь до загустения, постоянно помешивая.

Сироп оставить остывать, накрыв пленкой до комнатной температуры.

Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.

Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.

Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить.

Разогреть жарочный шкаф до 175 – 180 0 С.

Достать из холодильника 2 порции теста и поочередно раскатывать тесто в пласты толщиной до 2–3 мм с помощью скалки.

Вырезать из раскатанного теста круглые заготовки диаметром 20см.

Кондитерский лист посыпать небольшим количеством муки, переложить на него раскатанные заготовки, сделать проколы вилкой и выпекать в течение 8-10 мин. до подрумянивания.

Выпечь оставшиеся заготовки из теста. Обрезки выпечь отдельно.

Выпеченные коржи остудить, затем приступить к сборке торта.

Промазывать коржи кремом, прижимая каждый последующий корж. При необходимости выровнять бока торта, срезав ножом излишки.

Поверхность и бока торта так же смазать кремом.

Выпеченные обрезки измельчить в крошку, обсыпать поверхность и бока торта.

Готовый торт оставить для пропитки на 12ч.

Правила отпуска:

Торт подают на круглом блюде или в вазе-плато.

Требования к качеству:

Внешний вид: торт круглой формы равномерно обсыпан крошкой.

Вкус и запах: сладко-сливочный.

Цвет: коржа – кремовый, крема – белый.

Консистенция: мягкая, нежная.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

Укажите Имя и Фамилию .
Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

Повторно введите пароль.
Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

Выделите дополнительные свойства рецептур:

Только для авторизованных пользователей!!!

Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Введение

Общая характеристика предприятия

1.Планировка производственных помещений

2.Организация работы цехов

Ассортимент предприятия

1 Технология приготовления торта «Наполеон»

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Я Синтяков Евгений, проходил учебную практику в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» в учебно-производственных цехах, располагающегося по адресу Ул. Радищева-7. предприятие является государственным и работает ежедневно с 6:30 утра до 18:00 часов вечера. Целью прохождения практики является:

Стать лучшим поваром самого высокого разряда или кондитером тоже высокого разряда.

Основными задачами моей практики является:

Подробно изучить технологию приготовления хлебобулочных, кондитерских и мучных изделий.

Подробно изучить планировку рабочего места во всех цехах.

Научиться готовить всю продукцию, которую готовят в цехах.

Достичь уважения мастеров наших цехов и быть приближенным к готовке, упаковке, выпечке и отделке продукции, чтобы ещё больше научиться и познать все тонкости этой замечательной профессии повар-кондитер, на которую я обучаюсь и продолжаю следовать своей цели в жизни.

1.Общая характеристика предприятия

В нашем всеми любимом техникуме (КЕМТИП и СУ) располагается 6 цехов, а именно: булочный цех, кондитерский цех, отделочный цех, пекарский цех, чебуречный цех и пельменный цех. В каждом цехе работал лично (на учебной и производственной практике) и внимательно изучил каждый цех и его оборудование. В цехах нашего техникума выпускается огромное количество хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, которые реализуются через имеющейся у нас магазин и пользуются большим спросом. Также существует стол заказа, где любой житель, может прийти и заказать кондитерское изделие на любой праздник. В каждом цехе работает мастер производственного обучения, который выпускает продукцию, работая с обучающимися, которые отрабатывают и усовершенствуют свои навыки.

1 Планировка производственных помещений

Учебно-производственные цеха размещаются в 4-х этажном учебном корпусе на первом этаже. Также в здании помимо главного входа имеются вход с дворовой части в кулинарном цехе, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара.

Производственные помещения включают в себя 4 цеха: булочный, пекарный, кондитерский, отделочный. Современное оборудование способствует улучшению качества выпускаемой продукции. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием в соответствии с нормативными требованиями: разделочными столами, печами, инвентарем, листами, весами, различными взбивальными машинами как настольными, так и стационарными.

Кондитерский цех Кондитерский цех оснащен самым новейшим и самым лучшим оборудованием, а именно:

Пароконвектоматы UNOX (больших и средних размеров)

(модели XVC 505P и XVC 1005P)

Плита панельная электрическая

Холодильная и морозильная камеры

Машины напольные взбивальные и тестораскаточные (т.к. тесто раскатывается и прослаивается механическим способом, но на полу-автоматике)

Пекарный цех

Пекарный цех оснащен:

Расстоечные шкафы(которые видны справа на фото)

Тележки-стелажи для перемещения продукции, которые стоят уже в расстоечных шкафах или рядом с ними

Тестомесильные машины и взбивальное оборудование

модели тестомесильных машин (ТММ-1М и Л4-ХТВ)

взбивательная машина (J-20BF)(планетарная)

Весы электронные

Пароконвектомат (для приготовления хлебобулочной и мучной продукции), который находится в чебуречном цехе

Жарочный шкаф

Отделочный цех

Взбивальные машины малых, больших и средних размеров

Морозильная и холодильная камеры

Булочный цех

Плиты большие производственные (которые видны по середине фото)

Расстоечный шкаф

Весы электронные

1.2 Организация работы кондитерского цеха

В кондитерском цехе установлены тестораскаточное и взбивальное оборудование, так же установлено два пароконвектомата UNOX (больших и малых размеров), плита панельная электрическая, холодильная и морозильная камеры. В кондитерском цехе приготавливаются различные виды печенья и выпекаются различные бисквиты для тортов и пирожных.

При приготовлении изделия следует: соблюдать рецептуру, массу (в граммах) сырья, использовать посуду предназначенную для определённого продукта, соблюдать чистоту на рабочем месте.

Организация работы отделочного цеха

Приготовление и формование кондитерских изделий происходят в отделочном цехе. В отделочном цехе установлены взбивальные машины, стационарные и напольные.

Инвентарь и посуда отдельные для кондитерских изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно от склада. Прежде чем приступить к приготовлению изделий, следует соблюдать чистоту рук, опрятность рабочей одежды, инвентаря, посуды, стола, где происходит сам процесс приготовления. Произвести подготовку сырья, входящего в рецептуру кондитерских и мучных изделий.

После приготовления изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления различных изделий, убрать оставшееся сырьё в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время процессов приготовления того или иного изделия.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности рабочего труда и пожарной безопасности.

Инвентарь и посуда отдельная для хлебобулочных изделий, сырье хранится отдельно от других продуктов, которое получают ежедневно со склада. Прежде, чем приступить к приготовлению хлебобулочных изделий следует: соблюдать чистоту рук, инвентаря, посуды, стола, где происходит процесс формования изделий, произвести подготовку сырья, входящие в рецептуру, замесить дрожжевое тесто, соблюдая технологию приготовления. При приготовлении следует: соблюдать рецептуру, массу (граммы) сырья, входящего в состав теста для изделий, использовать посуду предназначенную для определенного теста, соблюдать чистоту на рабочем месте.

После приготовления хлебобулочных изделий следует: убрать рабочее место, для последующих процессов приготовления, убрать оставшееся сырье в холодильные камеры или в места их хранения, помыть посуду и инвентарь, использованный во время приготовления.

К процессу приготовления допускаются лица, прошедшие медицинский осмотр, ознакомленные с правилами производственной санитарии в организации и на рабочих местах, изучившие инструктаж по безопасности труда, пожарной безопасности.

2. Ассортимент предприятия

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Торт «Чудо»Торт «Бисквитно-белковый»Торт «Аристократ»Торт «Наполеон»Торт «Эмануэль»Торт «Настроение»Торт «Капучино» Торт «Подарочный» Торт «Знак зодиака» Пирожное «Нежное» Пирожное «Искушение» Пирожное б\к «Полоска» Пирожное «Заварное» Пирожное «Слоеная трубочка» Пирожное «Картошка»

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

NНаименование полуфабрикатаКоличество (г)1Слоеный полуфабрикат503,02Крем «Новый» с вареной сгущенкой308,03Крошка слоеного полуфабриката102,04Шоколадная глазурь13,0Выход1000,0

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10 0С размягчают в кремовзбивальной машине.торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +\-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заключение

В ходе учебной практики в ГОУ СПО «КемТИП и СУ» я изучил технологический процесс приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, познакомился с ассортиментом выпускаемой продукции, технологией приготовления, хранением и упаковочными материалами.

Изучил и отработал приготовление простых отделочных полуфабрикатов, основных полуфабрикатов, песочных, слоёных, бисквитных и заварных пирожных, тортов.

В течение учебно-производственной практики, мной получены умения и навыки:

по приготовлению мучных и хлебобулочных изделий: «Батон нарезной», хлеб пшеничный, булка «Сибирячка», булка «Плюшка Кемеровская», пирог с повидлом, «Кулебяка с капустным фаршем», булка «Новомайская», пирожки с яблоком и др.

по приготовлению и оформлению кондитерских изделий: Кекс «Столичный», печенье «Крендель с корицей», «Курабье Бакинское», пирожное «Кольцо с орехом», печенье с кунжутом, пирожное «Нежное», пирожное «Графиня», пирожное «Картошка», пирожное «Фруктовый пай» и др.

по оформлению пирожных бисквитных, слоёных и заварных.

По типу, ассортименту продукции и интересам потребителей оно удовлетворяет требованиям ГОСТа.

В цехах используется современное тепловое и холодильное оборудование, обеспечивающее качественное приготовление продукции.

Список интернет-литературы

<#"justify">Приложение

Приготовление слоеного полуфабриката

Комплектация торта

Приготовление крошки слоеной

Обсыпание крошкой слоеной поверхности и боковых сторон

Художественная отделка глазурью

Упаковка торта

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

Классический рецепт изготовления вкусного торта Наполеон по ГОСТу с масляным кремом включает 4 этапа:

раскатывание слоеного теста;
выпекание коржей;
изготовление крема Шарлотт;
формирование торта Наполеон.

Если вы не хотите самостоятельно дома готовить слоеное тесто для торта Наполеон, то можете приобрести 1 килограмм уже готового слоеного теста для выпечки в магазине и пропустить первый этап данного традиционного рецепта, перейдя сразу к приготовлению крема Шарлотт. Но есть вероятность, что торт получится не таким вкусным, как задумывалось, так как домашнее слоеное тесто получается, как правило, вкуснее магазинного.

Если же вы решили сделать торт Наполеон, как делали его еще наши бабушки - полностью дома, то поэтапно следуйте по ниже приведенному классическому рецепту, начиная с приготовления слоеного теста. Не обязательно готовить все ингредиенты торта в один день, рецепт допускает приготовление слоеного теста в один день, а масляного крема Шарлотт и самого торта на следующий день.

Этап 1 - Приготовление слоеного теста:

В чашку для замеса теста высыпать 400 грамм муки и 3 грамма соли.
В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты - буквально на кончике ножа, - и хорошо помешать.
В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо поместить в холодильник, желательно вместе со скалкой на 30 минут.
Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.
Высыпите равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Положите тесто и сделайте из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста - раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста, в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста, в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Если вы собираетесь готовить торт в последующие дни, то учтите тот факт, что слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток.

Получился 1 килограмм качественного домашнего слоеного теста для торта Наполеон. Если вам не хочется возиться с приготовлением слоеного теста, то вы можете купить 1 килограмм слоеного теста для выпечки в любом магазине и следовать пошаговому классическому рецепту торта Наполеон со следующего этапа.

Этап 2 - Выпекание коржей:

Взять противень, и застелить бумагой для выпекания. Нагреть духовку до 220 градусов Цельсия.
Взять 1 килограмм слоеного теста и раскатать до толщины 5 миллиметров.
Вырезать из теста два квадратных пласта 22 сантиметра на 22 сантиметра. Обрезки не выбрасывать.
Положить на противень 2 вырезанных пласта и обрезки, а затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут при температуре 220 градусов Цельсия.
Остудить коржи до комнатной температуры.

Этап 3 - Приготовление крема Шарлотт:

За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока - не менее 3,2%.
Взбить 65 грамм молока с яичным желтком. Процедить через марлю. Добавить 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
Затем сироп нужно перелить в другую небольшую кастрюлю и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.
Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.
Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить. Масляный крем Шарлотт для настоящего торта Наполеон по готов.

Этап 4 - Изготовление торта:

Выложить 1 корж на поднос и сверху равномерно промазать его масляным кремом Шарлотт так, чтобы расход крема составил чуть больше половины.
На первый корж уложить второй корж нижней стороной вверх и прижать.
Равномерно промазать второй корж оставшимся кремом.
Выпеченные обрезки измельчить в крошку.
Посыпать верх торта Наполеон крошкой от коржей и сахарной пудрой.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов. При желании из торта можно сделать пирожные, аккуратно разрезав его на кусочки. Приятного аппетита!