Крем со сливочным сыром. Сливочно-сырный крем «Чиз. Масляный сырный крем

01.09.2024

Сырный крем – это невероятно вкусная начинка для десертов. Особенно популярен он в итальянской кухне. Известнейший десерт «Тирамису» готовится с использованием именно такого наполнения на основе сыра маскарпоне. Это далеко не единственный рецепт. Можно скомбинировать основу с другими продуктами и в итоге у вас получится нечто чрезвычайно нежное, вкусное и воздушное.

Где и как используется сырный крем

Сырный крем можно использовать практически для любого типа десертов как сладких, так и более сдержанных во вкусе, вредных для фигуры или целиком и полностью диетических.

В первую очередь – это отличная начинка для любого торта. Ее можно использовать для прослойки коржей или же в качестве наполнения для сырного сладкого тарта или простого творожно-песочного чизкейка. Особенно хорошо этот крем сдабривает бисквитные коржи.

Оба компонента очень нежные и легкие, а потому отлично дополняют друг друга.

Если добавить в стандартный рецепт новые ингредиенты, можно получить наполнение для рулетов, пирожных или капкейков. Особенно эффектно смотрится сырный крем для украшения верхушек капкейков. Он ложится фактурными завитками и достаточно хорошо держит форму при правильном приготовлении.

Работать с этим продуктом следует аккуратно.

Для замешивания можно воспользоваться венчиком. А вот распределять сливочно-воздушную массу лучше всего лопаткой. Для прослойки торта необязательно выводить идеально ровную поверхность. Неравномерность может придать десерту особый шарм.

Что касается капкейков, здесь пригодится специальный кондитерский мешок или шприц с насадками для формирования завитков. Наносить крем можно от центра или же по кругу спиральными движениями.

Какие ингредиенты можно использовать для его приготовления

Для приготовления торта или сладких капкейков с сырным кремом следует использовать мягкие сорта сыра. Отличным вариантом станет сливочный сыр, в частности, маскарпоне. Также неплохой вариант – рикотта. Для пикантности вкуса и небольшой соленой нотки можно использовать голубые сыры. Конечно же, стоит он дороже обычного, но его вкус просто восхитителен. Его можно использовать в базовом варианте без лишних добавок.

Тем не менее, в кулинарии актуальными являются сочетания мягкого сыра с такими продуктами:

Сливки. Для сливочно-сырного крема рекомендуется брать жирные сливки, не менее 30%;
Сгущенка. Придает сладость и отлично подходит для пропитки коржей;
Какао. Домешивать лучше всего разведенную глазурь, а не сухой порошок;
Творог. Творожно-сырный вариант отлично подходит для чизкейков;
Ягоды и джемы. Фруктовые нотки в сочетании с приятным сливочным вкусом – это рецепт идеального десерта. Свежие фрукты и ягоды особенно хороши в составе десертов. Для насыщенности вкуса и придания нужного оттенка используйте джемы.

Классический вариант

Классическим вариантом можно назвать именно сливочно-сырный рецепт крема для торта. Здесь все компоненты идеально сочетаются друг с другом и создают умеренный, но в то же время очень насыщенный вкус, что очень важно для хорошего десерта.

Чтобы приготовить сливочно-сырный крем для тортов или капкейков вам понадобятся такие продукты:

мягкий сыр;
сливки;
сахарная пудра;
ваниль;
яйца.

Рецепт таков:

Замесите в миске 3 части сыра и 1 часть сладкой пудры. Сухой ингредиент должен равномерно распределиться по массе, без комочков;
Затем добавьте сливки, так как это именно сливочно-сырный крем. Всего их понадобится примерно столько же по объему, сколько и пудры;
В отдельной емкости взбейте яйца, можно использовать только желтки. На 300 г сыра понадобится 2 яйца;
Добавьте немного ванили и смешайте обе массы в одну, взбивая все это венчиком. Такую начинку можно использовать для бисквитов, капкейков, эклеров, профитролей и т. д.

Рецепт с шоколадом

Другой рецепт сырного крема подойдет для праздничного торта. Шоколадный вкус можно придать массе с помощью какао-порошка, глазури или растопленного шоколада. В последнем случае нужно быть предельно осторожным, так как слишком горячая масса может испортить ваш десерт.

Рецепт основывается на базовом сочетании продуктов. Если вы боитесь, что горячий шоколад может свернуть сливки или приварить яйца, лучше отказаться от сложной затеи и просто смешать мягкий сыр с сахаром или пудрой в соотношении 3:1, а затем добавить туда глазурь в объеме равном 1 части. Если использовать какао-порошок, заранее позаботьтесь о том, чтобы в креме для капкейков было достаточно подсластителя. Размешивать нужно очень тщательно, чтобы не получалось комочков.

Шоколадный наполнитель имеет более насыщенный вкус и отдает легкой приятной горчинкой. К тому же такую массу обычно гораздо проще зафиксировать в той или иной форме, поэтому ее можно без опаски использовать для капкейков.

Также можно приготовить белый шоколадно-сырный крем. Для этого нужно взять белый шоколад и растопить его на водяной бане.

Лучше всего добавить к нему немного нежирных сливок или молока. На 1 плитку достаточно 70 г сливок. А вот для основной массы возьмите натуральные сливки, которые хорошо взбиваются.

Так у вас получится нежный ароматный наполнитель с белым шоколадом и сливочным сыром.

Сыр со сгущенкой

Для любого торта идеальной начинкой будет сгущенка, причем неважно в каком виде: сырая или вареная, в чистом варианте или с добавками. Сливочно-сырный крем также можно усовершенствовать с помощью этого продукта.

Рецепт такого угощения заключается в следующем:

Для сырной массы нужно взять мягкий сыр (300 г), размять его и смешать с щепоткой ванили;
Затем нужно ввести в нее сгущенное молоко. Лить его нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиков основной состав. Пробуйте на вкус, чтобы определить нужное количество сгущенки. Он не должен быть слишком сладким, иначе сгущенка перебьет вкус сыра.

Также для капкейков можно использовать такой вариант крема:

В сырную массу добавляют небольшое количество сливок, примерно 80 г на 200 г сыра, чтобы придать ей пышность и слегка разбавить консистенцию;
Затем вмешайте в нее понемногу банку вареного сгущенного молока. Предварительно нужно остудить его. Такая начинка идеально подходит для наполнения пирожных и эклеров. Она не только имеет потрясающий нежный вкус, но и обладает приятным цветом, который сам по себе вызывает аппетит.

«Творожное искушение»

А вот творожно-сырный вариант крема отлично подойдет для диетических запеканок. Важно использовать не слишком жирные продукты для его приготовления. Творожно-сливочная масса может быть обезжирена путем использования обычного молока и желатина в качестве загустителя.

Творожно-сырный крем можно готовить разными способами.

Самый простой состоит в том, чтобы смешать мелкозернистый творог и мягкий сыр в блендере 1:1 в однородную массу с добавлением небольшого количества сахарной пудры по вкусу.

Для более интересной текстуры можно ввести в массу яичный желток.

Для пирожных, тортов, другой кондитерской выпечки как нельзя лучше подходит сливочно сырный крем для торта. Набор продуктов, который в него входит, обеспечивает приятный сливочный вкус.

Кроме того, что сырный крем применяется в качестве прослойки, с его помощью можно создавать фигурные украшения на поверхности десертов.

Главное, чтобы у вас было специальное приспособление (кондитерский мешок или шприц) с набором насадок.

В какой-то сырный крем добавляют красители, чтобы придать другой цвет, а также различные наполнители (шоколад, орехи и другие), чтобы обогатить вкус.

Каждый раз вы можете создавать совершенно другую начинку, ведь наполнителей найдется немало.

Какой крем из кисломолочного сыра подойдет к тому или иному десерту, чтобы он стал истинным кулинарным шедевром, хочется знать любой хозяйке. В этой статье она найдет ответы на многие вопросы.

Классический рецепт сливочного крема для торта

Вам потребуется: полкилограмма сл. масла; 300 г сгущенного молока; 200 г белого сахара и ч. ложечка ванильного сахара.

Приготовление крема из сливок начните с размягчения масла. Не нужно ставить его на водяную баню, достаточно того, что оно проведет при комнатной температуре час-полтора.

Чтобы ускорить процесс, нарежьте его кубиками. Затем:

Взбейте масло блендером, добавив сгущенное молоко. Устройство должно работать на средней скорости не менее пяти минут, за это время масса станет пышной и гладкой.
Засыпьте ванильный и обычный сахар, поработайте блендером еще немного, пока крупинки сахара не растворятся.
Перед тем, как заполнить кремом кондитерских мешок, поставьте его на 30 минут в прохладное место. Крем загустеет и будет хорошо держать форму, чего вы и добиваетесь.

Рецепт крема для прослойки бисквитных коржей

Возьмите: 500 мл жирных сливок; стакан сахарной пудры; 30 г желатина в порошке; чайную ложку ванильного сахара.

Приготовление начните с замачивания желатина. Чтобы он набух и потом быстрее растворился, используйте холодную воду. А пока:

Охладите сливки и взбейте их миксером с насадкой венчик. У вас должна получиться воздушная масса, которая не стекает с венчика, а хорошо на нем держится.
Добавьте сахарную пудру и ваниль и продолжите взбивание до победного конца.
Подошло время для растапливания желатина. Поместите чашку, в которой вы его замочили 10 минут назад, на водяную баню.
Подогрейте раствор, пока он не станет однородным, снимите с плиты и охладите. Можно использовать миску с холодной водой. Не передержите желатиновый раствор, иначе он начнет застывать. Достаточно того, что он станет слегка теплым, и его удобно будет лить струйкой во взбитые сливки.
Взбивайте крем венчиком еще пару минут, потом используйте по назначению.

При желании в крем добавляются кусочки фруктов или ягоды.

Рецепт крема со сливочным сыром

Список ингредиентов: 180 г сахарной пудры; пачка масла; полкилограмма сыра типа маскарпоне. Ароматизатор – ванильный сахар (один пакетик).

Сливочное масло заранее достаньте из холодильника или размягчите другим способом, поставив его в микроволновую печь. Далее вам нужно:

Сливочный сыр и масло поместить в миску и взбивать на протяжении семи минут.
Всыпать в сыр пудру и ванильный сахар, продолжить взбивание еще минут 10.
Сливочно-сырный крем нуждается в охлаждении, поэтому предоставьте ему такую возможность и отправьте на полчаса в холодильник.
Какой цвет придать начинке из сыра, решать вам. Вы можете добавить в сырный крем порошок какао или другой краситель, а также придать ему более свежий вкус, всыпав кусочки фруктов с нежной мякотью.

Рецепт крема для торта

Сливочный крем состоит из таких ингредиентов: 0,3 кг сметаны; 500 мл молока; 0,230 кг сахарной пудры; 0,180 кг сл. масла; 0,150 кг белой муки; 2 яйца. Ароматизируйте сливочно-сметанный крем ванильным сахаром.

Приготовление начинки заключается в следующем:

350 мл молока налейте в сотейник и поставьте на средний огонь.
Яйца разотрите с сахарной пудрой, ванильным сахаром и мукой. Разведите 150 мл холодного молока и взбейте венчиком до однородности.
Влейте получившуюся смесь в теплое молоко, размешайте и варите, пока масса не загустеет. Долго держать крем на огне не рекомендуется, так как яйца могут свернуться и привести к образованию хлопьев.
Снимите сотейник с плиты и поставьте в миску с холодной водой, так заварная смесь быстрее охладится.
Мягкое сливочное взбейте со сметаной.
Понемногу вливайте туда заварную смесь и продолжайте работать миксером, пока не получите воздушный однородный крем.

Начинка для прослойки готова. Разнообразить ее вкус и цвет можно с помощью расплавленного шоколада, орехов, кусочков свежих фруктов. Придумайте, как вы можете угодить своим родным.

Рецепт сливочного творожного крема

Заготовьте ингредиенты, из которых вам предстоит сделать сырно-сливочный крем для торта: 0,3 кг жирного кисломолочного сыра; 0,5 кг сметаны; 0,3 кг сахара; 0,1 кг плавленого сыра с нейтральным вкусом; ванильный сахар или экстракт ванили.

Приготовить сырный крем вы сможете, если будете действовать по схеме:

Плавленый сыр натрите на мелкую терку или проверните через мясорубку.
Потом займитесь перетиранием кисломолочного сыра.
В чашку блендера отправьте сметану, сахар и ваниль. Включите устройство и взбейте смесь, где есть сыр, до воздушного состояния и до растворения кристалликов сахара.
Добавьте к сметане протертый творожный и плавленый сыр, прибавьте скорость и взбивайте массу из сыра и сметаны еще несколько минут.

Сырный крем подойдет для смазывания коржей из любого теста. Кисломолочный сыр хорошо проникает в поры и делает выпечку сочной и нежной.

Рецепт сливочно-творожного крема с добавлением свежих ягод

Список компонентов: 0,5 кг кисломолочного сыра; 200 мл молока; один стакан жирных сливок; по 300 г сахарной пудры и любых ягод (клубники, голубики, красной смородины, малины); 100 г порошкового желатина.

Сначала замочите желатин, 10 минут отведите для набухания. А тем временем:

Перетрите творожный сыр через сито и смешайте его с пудрой.
Смесь, где есть сыр, взбейте миксером, пока она не станет однородной.
Желатин распустите на водяной бане, прогревая его при помешивании.
Охладите, но не допустите загустения. Раствор должен оставаться в жидком состоянии, тогда вы легко перельете его к творожно-сахарной массе.
Отдельно взбейте сливки, соедините их с творогом.
Ягоды одного вида или ягодный микс всыпьте в самом конце процесса. Перемешайте начинку из сыра лопаткой, следя за тем, чтобы ягоды остались целыми и невредимыми.

Рецепт сливочно-кофейного крема

Эта прослойка для творожного торта состоит из: стакана крепкого кофе; двух желтков; 0,150 кг сахара; 0,1 кг белой муки; ¼ пачки масла и 200 мл сливок 20% жирности.

Сперва сварите сироп из ложки сахара (его нужно закарамелизировать на сковороде) и небольшого количества горячей воды. Варите смесь при 10 минут. После этого:

Взбейте желтки с оставшимся сахаром, всыпьте просеянную муку.
Добавьте сливки, перемешайте ручным венчиком.
Смесь вылейте в сироп, следом отправьте свежесваренный кофе.
Поставьте сковороду опять на плиту, варите до загустения.
После того, как масса слегка охладится, положите сливочное масло и взбейте все в последний раз.
Крем для торта перед употреблением нужно остудить, 30 минут будет достаточно для того, чтобы они дошли до кондиции.

Рецепт торта с прослойкой из сливочного крема

Список продуктов для коржей: 0,3 кг сахара; 6 желтков; 3 стакана муки; полторы пачки масла.
Для крема возьмите: стакан сахарной пудры; 400 г сметаны 20% жирности; 100 г желатина; по 300 мл 10% и 20% сливок; стакан персикового сиропа. Ароматизатором выступает ванильный сахар – один пакетик.
Начинку для торта приготовьте из: 200 г консервированных персиков и трех киви.

Украсьте творожный торт клубникой, миндальными орехами и шоколадной стружкой.

Приготовление торта начните с замешивания теста:

Разотрите желтки с сахаром-песком.
Отправьте к ним масло, доведенное до мягкого состояния, и разотрите.
Муку просейте, всыпьте в миску и замесите гладкое и однородное тесто.
Поделите его на 6 частей, сложите в тарелку и обмотайте пищевой пленкой.
Отправьте тесто в холодильник на 30 минут, а пока займитесь подготовкой формы.
Застелите ее пергаментной бумагой, смажьте поверхность маслом.
Достаньте одну часть теста, раскатайте круг диаметром 26 см.
Отправьте заготовку в духовую печь, при 200 градусах корж будет выпекаться 5 минут.
Аналогично поступите с остальными частями, и через 30-40 минут у вас на столе будет красоваться стопка из шести румяных коржей.

Теперь, когда коржи остывают, приготовьте крем:

Порошковый желатин, холодные 20% сливки и персиковый сироп перемешайте в сотейнике. Дайте желатину слегка набухнуть, а потом поставьте смесь на плиту.
Помешивайте и нагревайте массу, пока она не станет однородной. Кипения не допускайте, как только на поверхности появятся пузырьки, выключите конфорку, а сотейник поставьте в миску с холодной водой.
В отдельной посуде взбейте сметану с ванильным сахаром и пудрой. Следом добавьте желатиновую смесь, которая уже успела остыть.
Жирные 30% сливки взбейте до пышного состояния, отправьте к остальным ингредиентам.
Крем перемешайте, охладите несколько минут в холодильной камере, после чего он будет готов к использованию.
Следите за консистенцией прослойки, перед намазыванием на корж она должна немного схватиться.

Формируя торт, чередуйте коржи с кремом, каждый раз выкладывая фрукты, порезанные тонкими пластинами. Верх и бока десерта смажьте кремом, на поверхности разложите свежие ягоды.

Можно посыпать торт шоколадной стружкой, после чего ему нужно дать настояться и застыть в прохладном месте несколько часов.

Какой хозяйке не хочется сотворить творожный кулинарный шедевр? Соблюдая несложные советы, вы обязательно добьетесь желаемого результата:

Крем из сыра для торта готовьте из охлажденных белков, они так быстрее и лучше поддаются взбиванию.
Подгоранию крема можно воспрепятствовать: варите его в посуде с толстыми стенками и постоянно перемешивайте.
Взбивая сливочное масло, используйте венчик, который несколько минут провел в кипятке.
Основу творожного крема для торта делайте с применением сметаны высокой жирности. В противном случае начинка, где присутствует сыр, будет растекаться и станет непригодной для украшения десерта.

Мой видео рецепт

Я его обожаю! И очень хочу вас с ним познакомить, чтобы и вы его уважали и любили! А любить есть за что!
Если коротко охарактеризовать этот крем, то я смело могу назвать его универсальным. Он и сам по себе невероятный! Легкий, вкусный, свежий и пышный! Но при этом крем чиз, как и любая гениальная вещь, прост! Прост до бескорыстия! В свою компанию он приглашает и другие ингредиенты. И таким образом его вкус, аромат и цвет можно варьировать. Это ли не чудо?

И сегодня мы поговорим о том, какие есть тонкости в выборе нужных ингредиентов для этого крема; в рецепте я расскажу о маленьких нюансах в приготовлении; а на «десерт» оставлю хитрости, позволяющие разнообразить этот крем.

«Правильные» ингредиенты:

Основных ингредиентов всего 3:

Масло – 115-120 гр;
Пудра – 100 гр;
Сыр – 340-350 гр.

К двум из них предъявляются особые требования:

Сливочное масло

Оно должно быть очень хорошего качества. И его жирность должна составлять 82,5%. Я предпочитаю масло производителя «Милье»:

Но иногда использую масло фирмы «Простоквашино», тоже 82,5 % жирности:

Масло можно заменить на сливки, жирность которых не должна быть менее 33%.
Масло обязательно должно быть очень мягким и податливым. Для этого его достают с холодильника как минимум за пару часов до приготовления крема.

Крем на основе масла используется для выравнивания тортов и создания кремовых украшений - так как, он более устойчивый.
Когда используются сливки? Они нужны для придания легкости крему, особой воздушности, вкус крема чиза со сливками неимоверно нежный, крем тает во рту. Я использую его для прослаивания тортов и начинки пирожных. С таким кремом торт получается легче на вкус.

Сливочный сыр

А вот этому ингредиенту нужно уделить особое внимание. Так как нам нужен только творожный мягкий сыр. Никакие вариации плавленого не подходят. Я для вас специально сфотографировала тот сыр, который чаще всего покупаю для крема чиз.

Сейчас в магазине можно встретить несколько вариаций сливочного творожного сыра. Лично мне ну ооочень понравилось несколько вариантов. Среди них: Филадельфия (мягкий, нежный, слегка сладенький) и Альметте (творожный сыр, оттеночно солоноватый) Hochland, Violette.
Еще одно важное условие, чтобы получился хороший крем – нужна подходящая температура этого ингредиента. Сыр должен быть холодным и твердоватым. Желательно достать его с холодильника в последний момент. Только тогда достигнем эффекта невесомого «облачного» крема.

Как приготовить крем чиз для тортов и капкейков

Приготовить крем чиз можно двумя способами.

I. Простой и быстрый

Берем все ингредиенты и взбиваем их на большой скорости 5-7 мин., пока масса не станет однородной, кремовой структуры. Все! Крем мы приготовили. Как и обещала, все быстро и просто.
Кремом, сразу после его приготовления, уже можно смазывать, начинять и украшать. Но можно и отправить его в холодильник на хранение!

* К слову, крем чиз отлично хранится в течении 3-5 суток в холоде. Ровно, как и изделия с ним.

II. Способ раздельного взбивания

Почему мы прибегаем к раздельному взбиванию? По двум причинам:

пудра быстрее перестает скрипеть, если ее соединить вначале с мягким маслом,
цвет крема получается белее.

1 шаг.

На максимальной скорости миксером взбиваем масло (120 г). Затем, просеиваем сахарную пудру (100 г), чтобы избежать комочков.

Теперь взбиваем оба ингредиента минут 5-10, пока пудра не перестанет скрипеть. Масса при этом заметно увеличивается.

2 шаг.

Вводим холодный сыр (340 г). Добавляем не весь и сразу, а небольшими частями. И скорость должна быть низкой, мы скорее перемешиваем, чем взбиваем.

Всего пару минут, и все! Крем готов!

Если вы готовили крем для выравнивания торта, охладите как следует и торт, и сам крем. Так он будет ровнее ложиться на поверхность. Используйте для работы специальные шпатели и металлические лопатки - это облегчит выравнивание.

Вариации крема чиз

Но готовый крем может быть только базой. На его основе можно сделать огромное количество разнообразных вариантов.
И первый вариант, о котором расскажу – это сливочный крем чиз. Сразу хочу заметить, хоть в своем рецепте я полностью заменяю масло на сливки, но каждый может попробовать найти свой вариант, в какой пропорции добавлять сливки, а в какой – масло. И еще, напомню, жирность сливок не должна быть ниже 30%!

Рецепт сливочно-творожного крема чиз

Важный момент! И сливки, и сыр должны быть холодными, их достают в последний момент их холодильника. А для улучшения эффекта, можно и чашу, где будут смешиваться продукты, тоже поместить в холод.

Ингредиенты:

Сливки – 80-100 г;
Сыр – 400 г;
Сах. пудра – 50-60 г.

Смешиваются все ингредиенты вместе. Только первоначальная скорость должна быть небольшой. А со временем ее увеличиваем до максимума. Хватает 5-10 минут, чтобы жидкий крем превратился в пышную, нежную массу! Крем готов!

Чтобы определить, что крем готов, обратите внимание не только на его консистенцию, но и на цвет. Он должен стать матовым.

Маленькая хитрость, которая поможет найти правильное соотношение сыра и сливок. Сливок должно быть в 10 раз меньше! Это – мои наработки, плюс опыт других кулинаров.

Куда я советую применять такой крем чиз? Так как он получается особенно нарядный, белый и нежный, он хорошо подойдет, где важен контраст. Например, в шоколадных или цветных десертах. Или же, для детских праздников, где важно не только «красиво», но и «полезно».

Ну и важная функция этого крема - сделать десерт легче. Можно в прослойку между коржами использовать сливочный крем чиз, а выравнивать чизом на масле.

Остальные варианты кремов – это с добавлением специй, соков, цедры или же варенья. Все это окрашивает крем, и придает ему свой аромат и особый привкус.

Есть важная характерная особенность этого крема! Крем чиз подходит почти ко всем десертам, где присутствует крем. Им можно смазывать коржи торта или его бока, а делать из него украшения – одно удовольствие, можно начинять эклеры, водружать кремовые шапочки на и многое, многое другое, что душа пожелает! Кстати, примеры применения крема есть и у меня на сайте! Например, я уже рассказывала о нем в рецепте
Одним словом, творите, проверяйте! Ищите свои варианты и делитесь с нами! Всегда рада вашим комментариям и предложениям!Буду рада посмотреть на фотографии тортиков и пирожных, в которых вы использовали крем чиз.
Я записала подробный видеорецепт о том, как сделать оба варианта этого крема (на сливках и на масле). Добро пожаловать на мой канал, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые видео! Оставляйте комментарии, я жду ваших откликов)

При добавлении фото в Инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети. Спасибо!

Вы часто спрашиваете у меня «Как ты делаешь крем для капкейков?» или «Чем можно пропитать торт?». Сейчас всё расскажу.

Прежде всего хочу заметить, что кремов для тортов и капкейков сотня и, конечно, я буду по ходу времени добавлять всё новые и новые рецепты и возможно проводить сравнения, выявляя положительные и отрицательные стороны кремов.

Этот крем наипростейший — от вас не требуется никаких навыков или сложного хода приготовления, всё просто.

И вот вам самое главное и единственное правило — очень холодный творожный сыр, очень мягкое сливочное масло (жирность 82,5%, только сливки в составе).

То есть сыр лучше целую ночь продержать в холодильнике, чтобы он был холодным и достаточно твёрдым. А масло наоборот на пару часов (ночь) подержать на кухне на столе, чтобы оно стало мягким и податливым. Только при таких условиях получится отличный крем с нежной текстурой и вкусом. Ход действий самый простой — сложили ингредиенты в миске и взбили миксером до однородности. На это уйдёт минут 5-7.

Такой крем конечно лучше держать в холодильнике, в кондитерском мешке он может пролежать дней 5 легко, не теряя текстуру и свойства. Но и не нужно думать, что он слишком нежный — всё таки сахарная пудра и творожный сыр дарят ему достаточную устойчивость. То есть даже при комнатной температуре (около 17 градусов) торт легко простоит несколько дней не теряя форму.

Вот и ещё одно его свойство — им можно покрывать бока и верх торта, крем не «ползёт» и сохраняет форму. Это же свойство удобно, когда вы делаете шапочки для капкейков или разные «цветочки» для украшения пирожных.

Вот вам совет, о котором много спрашивают. Если пудра скрипит или цвет нужен белее, делайте так: сперва масло и пудру взбиваем миксером на максимуме, минут 5-10. А уже потом вводит сыр.

На этапе смешивания можно ароматизировать крем, например, добавив какао, или фруктовые пюре. Вот вам пример малинового крема. Сделайте пюре из малины (здесь не важно замороженная она или свежая).

А теперь добавьте пару ложек полученного пюре в крем и перемешайте. Косточки можно убрать, процедив пюре через сито, я не стал. Если вы перемешаете крем минуту — он получится такой мраморный с белыми и розовыми разводами. Смешивайте ещё 2-3 минуты — получится однородный розовый крем.

По поводу творожного сыра тоже очень много вопросов. Прежде всего не путайте плавленный сыр и творожный. Если пробовать его из пачки, он будет чуть солоноватый, не пугайтесь — соль усиливает сладкие ингредиенты и чуть оттеняет их (чтобы крем не стал приторным). Для своих десертов я использую Хохланд, реже Альметте.

Вы даже можете использовать другие сыры, типа маскарпоне (может расслоиться, будьте внимательны) и филадельфии — но базовый рецепт всё же будет такой, как я написал выше.

Вот вам в помощь небольшое руководство, порции даю по своему опыту, у вас может уйти больше или меньше крема, зависит всё от толщины слоёв нанесения.

Сливочный творожный сыр, напоминающий перетертый в пасту жирный творог, очень полюбился кондитерам и стал основой многих кремов. Рецепт крема-чиз для торта прекрасно сочетается с бисквитными коржами, выпечкой из безе и песочного теста.

Не стоит только путать этот продукт с плавленым сыром или заменять его творогом, поскольку это совсем другая история. Плавленый сыр не подходит для приготовления сладких кремов, а творог оставит в структуре мелкие крупинки, даже после перетирания через сито.

Приготовив крем-чиз для выравнивания торта или капкейков можно не опасаться, что он поплывет даже при комнатной температуре. Общее время приготовления не будет дольше 10-15 минут, со всеми процессами сможет справиться и школьник. Важно лишь выбрать качественные ингредиенты и масло жирностью не менее 82%.

На один небольшой домашний тортик нужно взять:

280 г сливочного творожного сыра;
100 г слив. масла;
80 г сахарной пудры.

Действия:

В емкость для миксера сложить мягкое масло, просеянную сахарную пудру и творожный сливочный сыр.
Взбить все продукты в течение 5-7 минут до однородной консистенции. Перед использованием стабилизировать некоторое время на холоде.

Чтобы приготовленный крем во время стабилизации в холоде не обветрился, его можно сразу переложить в кондитерский мешок и в нем охлаждать.

Готовим с шоколадом

Несмотря на то, что многие кондитеры любят этот вид начинки за простоту приготовления и стабильность формы, часто они обходят стороной ее шоколадную версию. Есть вероятность того, что шоколад не окрасит массу в равномерный цвет, а превратится в отдельные капли, но этого не случится, если готовить шоколадный крем-чиз по следующему рецепту.

Перечень необходимых ингредиентов:

300 г сливочного творожного сыра;
100 г шоколада темного или молочного без наполнителей;
100 г слив. масла (82,5%);
100 г сахарной пудры.

Очередность процессов приготовления:

Минимум за час до приготовления достать масло из холодильника и нарезать кубиками, чтобы оно стало достаточно мягким.
Шоколад растопить до жидкого состояния. Сделать это можно в микроволновой печи короткими импульсами по 20 секунд, на паровой бане или в пакете для заморозки, опущенном в горячую воду.
Кремообразное масло, жидкий шоколад и сахарную пудру взбивать миксером пять минут. Затем выложить к этой массе творожный сыр и вмешать его миксером или обычной силиконовой лопаткой. Выдержать крем полчаса в холоде для стабилизации и можно использовать по назначению.

Со сливками

Крем-чиз со сливками капризнее, чем его собрат со сливочным маслом. Неудача подстерегает хозяек в момент взбивания сливок. Они либо не взбиваются, либо превращаются в масло, но тем, кто освоил этот рецепт, смогут украшать свои капкейки, наполнять пирожные, прослаивать и выравнивать торты нежнейшим кремом.

Чтобы сделать крем-чиз на сливках нужно взять:

400 г сливочного сыра;
100 мл жирных сливок (от 33%);
50 г сахарной пудры.

Алгоритм приготовления:

Сливки и сыр хорошо охладить. Предпочтительнее, чтобы они провели ночь в холодильнике. Чашу для взбивания и венчики миксера обезжирить водкой и на 30 минут положить в морозилку.
Сложить все компоненты в чашу и взбивать миксером сначала на минимальной скорости до объединения всех компонентов, а затем перейти на максимальные обороты. Минут через пять масса загустеет и приобретет плотную, устойчивую структуру.

Крем-чиз от Энди Шеф

Андрей Рудьков, больше известный как Энди Шеф, предлагает свой рецепт крема на творожном сливочном сыре для тортов и капкейков. Этот крем способен долго сохранять свою форму даже при комнатной температуре. Готовому продукту можно придать ягодный вкус, смешав его с несколькими чайными ложками пюре из свежей или замороженной клубники (малины, черники и прочее), без потери устойчивости.

Пропорции продуктов в составе крема:

340 г творожного сливочного сыра;
115 г слив. масла (жирностью не ниже 82,5%);
100 г сахарной пудры;
10 мл экстракта ванили.

Готовим следующим способом:

Сама технология взбивания крема проста, но без надлежащей подготовки продуктов можно потерпеть фиаско. Поэтому накануне, вечером необходимо вынуть сливочное масло из холодильника и позволить ему при комнатной температуре дойти до мягкого кремового состояния. Сливочный сыр напротив – нужно хорошенько охладить, оставив на верхней полке холодильника до непосредственного приготовления.
Мягкое масло сначала следует взбить вместе с пудрой на максимальной скорости миксера 5-7 минут. Это позволит получить более белый цвет крема и растворить все крупинки пудры. Затем ввести сыр и взбивать все еще некоторое время до однородности. Перед тем, как выровнять торт кремом, его лучше сложить в кондитерский мешок или накрыть пленкой в контакт и дать постоять немного в холодильнике.

Со сгущенным молоком

Еще одно популярное кремовое сочетание – сливочный творожный крем и сгущенное молоко. Поскольку основной ингредиент имеет достаточно плотную структуру, то добавляя в него сгущенное молоко можно не только регулировать сладость конечного продукта, но и его консистенцию. Сгущенное молоко можно брать обычное или варенное.

Список используемых продуктов:

500 г творожного сливочного сыра;
100-300 г сгущенного (обычного или вареного) молока.

Способ приготовления:

В посуду выложить сыр и столовую ложку сгущенки. Начать взбивание массы миксером, по ложке добавляя сгущенку.
После доведения массы до нужной консистенции и отрегулировав ее сладость, можно приступать к украшению кондитерских изделий.

Самый бюджетный способ приготовления

В составе этой прослойки используется сливочный творожный сыр, который нельзя назвать дешевым продуктом, особенно учитывая какое количество требуется на прослойку и покрытие одного небольшого торта, и часто его можно приобрести только в крупных супермаркетах. Но существует бюджетный способ, как приготовить крем чиз для торта.

В этом случае потребуются:

800 г некислой сметаны жирностью 20%;
100 г сладкой пудры из перемолотого сахара.

Порядок работы:

Из марлевого отреза необходимо сделать мешочек. Марлю укладывают в шесть слоев на дуршлаг. Сверху выливают сметану, марлю связывают в узелок и прямо в дуршлаге, установленном над пустой миской или кастрюлей, отправляют на сутки в холодильник.
По истечении времени в емкости под дуршлагом появится сыворотка, а в марлевом мешочке останется отвешенная сметана. Этот продукт прекрасно заменит сливочный творожный сыр в креме. Дальнейшее приготовление сводится к взбиванию отвешенной сметаны с сахарной пудрой. На выходе получится 460-500 г готового крема. А побочный продукт (сыворотку) можно использовать для выпечки вкусных блинов.