Плетение 

Обработка осетровой рыбы. Как разделать осетра: подробная инструкция

Перед приготовлением рыбы осетровых пород очень важно правильно ее разделать. Она имеет свои особенности строения, которые нужно учитывать при обработке. Это напрямую влияет на качество готового блюда.

Как разделать осетра

Эта рыба не имеет костей. Вдоль ее спины проходит хрящ и хорда, которую чаще называют визигой (она обязательна для удаления). Поверхность кожи покрыта твердыми хрящевыми образованиями, от которых тоже нужно избавляться.

Как разделать осетра – удалите хрящевые образования и хорду

Пошагово процесс разделки можно представить следующим образом:

  1. Удалите голову вместе с плавниками и плечевой костью. Это легко сделать двумя разрезами по косой в области жабр.
  2. Срежьте расположенные на спине жучки, а с ними и спинные плавники. Для этого нужен острый нож. Аккуратно снимите кожу.
  3. Удалите все оставшиеся плавники. Брюшной и анальный срезаются на одном уровне с поверхностью. Хвостовой удалите по прямой линии перпендикулярно спинному хрящу.
  4. Теперь можно аккуратно подцепить визигу и медленно вытащить ее. Это плотная жила, выполняющая роль хорды. У нее есть особенность накапливать ядовитые вещества после гибели рыбы, поэтому ее нужно обязательно удалить, не повредив при этом.
  5. Тушку нужно поделить на звенья. Каждое из них следует очистить, хорошо промыть от кровяных сгустков.
  6. Если рыба крупная, то звено разделите на 2−4 части, чтобы масса каждого из них не превышала 5 кг, а длина – 60 см.

Последующие манипуляции по обработке зависят от способа приготовления осетрины.

Разделка осетра в домашних условиях

Перед варкой целых звеньев их нужно облить кипятком – так легко смоются остатки слизи, а дальнейшая обработка будет проходить быстрее. По всей поверхности кожи зачистите ножом, избавляясь от мелких хрящевых щетинок – жучков. При этом будут появляться белковые образования.

После завершения чистки хорошо промойте прохладной водой. Для исключения деформации во время и после варки звено обвязывают шпагатом

Перед жаркой у звеньев нужно срезать хрящи, обдать кипятком и счистить жучки. Для приготовления порционных кусков их непосредственно перед тепловой обработкой нужно ошпарить. Для этого они помещаются в воду с температурой 97−98 градусов на 2 минуты. На 1 кг рыбы нужно 4 литра кипятка. От этой процедуры тушка потеряет 10−15%. После нужно снова промыть в воде.

Если рыба заморожена, нужно дать ей оттаять в обычных условиях при комнатной температуре. Для этого потребуется 6−10 часов.

Блюда из рыбы - источник большого количества витаминов и полезных веществ, так необходимых каждому из нас. Диетологи уверены: необходимо употреблять рыбу хотя бы раз в неделю, неважно будет это запеченный осетр или котлеты из хека. Но что делать, если в холодильнике оказалась очень полезная рыбина семейства осетровых, а опыта в ее приготовлении нет совершенно? В первую очередь необходимо разобраться, как правильно чистить стерлядь, а затем переходить к изучению рецептов.

Осетр и его характеристики

Рыба семейства осетровых - продукт не слишком дешевый, но очень полезный. Покупая осетрину, хозяйки часто выбирают стерлядь. Эта рыба не такая большая, как осетр, и чаще всего весит 3−6 килограммов, чего вполне хватает для обеда среднестатистической семьи или небольшого пикника. Стерлядь легко узнаваема. От другой рыбы ее отличают:

Стерлядь и другие осетровые неспроста стоят дорого. Этот вид рыбы очень прихотлив к среде, в которой обитает. Поэтому, купив стерлядь, покупателю не придется раздумывать, в каких условиях ее выращивали или выловили. В грязной и мутной воде эта рыба просто не живет. Этот деликатесный продукт ценен еще и потому, что является источником витаминов, жирных кислот и минеральных веществ. Все эти полезные элементы положительно влияют на организм человека и обеспечивают:

  • хорошую мозговую деятельность;
  • отсутствие перебоев в работе сердца;
  • профилактику атеросклероза;
  • помощь в борьбе со стрессом и депрессией;
  • поддержку при сильной умственной нагрузке.

Основные правила чистки

Чтобы понять, как правильно чистить и разделывать стерлядь в домашних условиях, следует потратить немного времени на подготовку самой рыбины и вспомогательных инструментов.

Для того чтобы разделать стерлядь, необходимо приготовить острый нож и разделочную доску больших размеров. Также не помешают рабочие перчатки, чтобы не поранить руки об острые шипы рыбины.

Перед разделкой надо осмотреть тушку на наличие внешних повреждений: если на коже имеются раны и кровоподтеки - рыба может быть инфицирована.

Стерлядь и другие осетровые покрыты подобием кожи, поэтому вопрос, как почистить осетра от чешуи, отпадает сам по себе.

Для начала необходимо разморозить осетра, если вы купили его замороженным. Если осетр живой, то, наоборот, «усыпите» его в морозилке в течение часа. Затем необходимо выполнить действия в таком порядке:

  • полить целую рыбину крутым кипятком: это поможет убрать с поверхности слизь, которой покрыта кожа стерляди;
  • срезать «жучки» - это костяные щитки на спине рыбы;
  • удалить жучки по бокам. Делать это нужно от хвоста к голове, как удаляем чешую у обычной рыбы.

Затем можно потрошить тушку, как и любую другую рыбу. Для этого на брюхе делается продольный разрез от головы до хвоста и удаляются внутренности. Проделывать все действия нужно очень аккуратно, так как, во-первых, надо не повредить желчный пузырь стерляди (если так случится, то мясо будет горчить). Во-вторых, в брюшной полости могут быть молоки или очень вкусная осетровая икра, которые тоже лучше приготовить в красивом «целом» виде.

После удаления внутренностей промываем тушку под проточной водой. Удалять голову рыбины или нет - зависит от вашего блюда. Если запекать стерлядь целиком в духовом шкафу, то рыба с головой будет смотреться вполне органично.

Осетровая визига

Рыба семейства осетровых имеют одну важную особенность, о которой нужно знать при разделке. Это наличие визиги - сухожилия, которое расположено вдоль хребта.

Для того чтобы его увидеть, достаточно надрезать хвост рыбины. Надрез нужно делать по кругу , очень аккуратно, а затем поддеть визигу ножом и плавно вытащить. Можно использовать для этого небольшие щипцы или пассатижи.

Без труда можно найти видео, как удалить визигу из осетра, если все же остались вопросы.

Бытует мнение, что визига ядовита, поэтому ее необходимо удалить из рыбы. На самом деле, раньше эту часть осетра с успехом использовали для приготовления довольно изысканных блюд, поэтому вопрос ядовита визиг или нет - сомнительный.

Правильнее сказать, визига портится быстрее, чем сама рыба, поэтому лучше ее удалить и тем самым продлить срок годности филе.

После удаления визиги филе стерляди полностью готово к дальнейшему приготовлению. Советов как приготовить стерлядь правильно и вкусно - великое множество, но выбор блюда зависит от ваших вкусовых предпочтений.

Полезные хитрости

Оказывается, почистить стерлядь совсем несложно. Но есть несколько моментов, которые значительно облегчат процесс чистки:

Эти хитрости помогут значительно ускорить процесс и выполнить его качественно. Ведь хорошо почищенная и разделанная тушка стерляди - залог вкусного обеда.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Еще в давние времена осетрина считалась самой вкусной рыбой, да и сегодня ее мясо является деликатесом. В ней отсутствуют мелкие кости, она обладает великолепным вкусом и отличается прекрасными питательными свойствами. Все это делает блюда из этой рыбы отличным угощением для праздничного стола, если, конечно знать, как приготовить осетра. Их можно добавлять и в ежедневный рацион, такая пища является здоровой и чрезвычайно полезной. Чтобы правильно подать осетра, нужно знать тонкости приготовления этой рыбы: и то, как правильно ее разделать, и то, какие блюда из нее лучше всего сделать.

Итак, прежде чем приступать к приготовлению, необходимо разобраться, как разделать осетра. Если рыба еще живая, ее необходимо усыпить. Один час пребывания осетра в морозилке или хотя бы пара часов в холодильнике помогут решить эту проблему. Как речную рыбу осетра не чистят, срезают только наросты («жучки») на коже. Находятся они на спине и по бокам. Спинные «жучки» срезаются ножом, а боковые счищаются, как чешуя с обычной рыбы, в направлении от хвоста к голове. Далее необходимо вытащить внутренности и удалить жабры.

После этого нужно достать визигу. Что это такое? Все дело в том, что осетр не имеет позвонков, заменяют их хрящи. Раз отсутствуют позвонки, значит полностью отсутствуют косточки. Центральный хребет тоже заменяет хрящ, внутри его проходят жилы. Именно они и называются визига. Задача заключается в том, чтобы извлечь ее, не нарушив целостности. Разрыв визиги приводит к тому, что она превращается в белую студенистую массу. Когда-то ее использовали для приготовления начинки для пирогов. Если не достать визигу из осетра, то мясо становится ядовитым.

А для того, чтобы употреблять ее для приготовления начинки, необходимо очистить визигу еще и от внутреннего содержимого. И уже после этого ее можно есть и считается даже, что она полезна. Как же извлечь визигу из осетра? Для этого необходимо сделать 2 надреза, в области хвоста и в области головы рыбы. Глубина разреза должна достигать ее середины. Визигу будет видно, она белого цвета. Тянуть ее нужно не спеша и аккуратно. Далее рыба тщательно промывается под холодной водой, и после этого она будет готова к приготовлению.

На кулинарных сайтах можно узнать, например, как приготовить осетра целиком. Для этого нужно натереть чешую рыбы солью (это убьет микробы) , промыть под холодной водой и разделать так, как было описано выше. Подготовленного осетра посолить, смазать сметаной, нафаршировать помидорами и нарезанной зеленью и поставить запекаться в духовку до полной готовности.

Это не единственный рецепт, как приготовить осетра в духовке. Его можно готовить с разными начинками, а можно и без них. Можно обмазать рыбу майонезом или смешать его со сметаной. Осетр, как и любая другая рыба, хорошо сочетается с дольками лимона. Можно просто полить рыбу его соком. Но в любом случае, прежде чем готовить осетра, его нужно правильно разделать. И напоследок еще один совет. Рыба будет гораздо легче очищаться от наростов, если перед разделкой ошпарить ее 1-2 раза кипятком.

Практически мастер-класс от егерей Лесного клуба «Партизан», снятый во время .
Перво наперво осетра надо поймать. Как оказалось, это не такое уж легкое дело. Но будем считать, что с этим успешно справились и вот он, красавец, в опытных руках.
Перед разделкой рыбу приходится умертвить, простого извлечения из воды для этого недостаточно, и егерь бьет небольшим молоточком в определенную точку на голове рыбы. Готов!

Первым делом извлекаются жабры. Если их оставить, то они испортят весь вкус рыбы, т.к. сильно горчат. Плюс песок. И кровь. Странное дело, но больше крови при разделке практически не было.

Затем рыбу поливают кипятком, делается это не только для легкого удаления костяных шипов с тушки, но и для сохранения привлекательного вида рыбы: если не счистить покрывающую тушку слизь, то при варке/жарке она образует серые мерзкого вида хлопья. Шипы счищаются специальным ножом.

Поливают и чистят:)

Вот тот шип из угадайки:)

После удаления всех шипов, тушку вскрывают и вычищают внутренности. Пластуют со стороны брюшка точно по середине жировой прослойки хребтового хряща. Затем делают глубокие надрезы на "затылке" (ну если бы у рыб был затылок, то это где-то там) и хвосте, и через отверстие на затылке вытягивают визигу - это такая жила в центральном хряще. Если не достать визигу из осетра, то мясо станет ядовитым.

Каков помощник, а:)) Красавец, красавец, солидный такой. Ждет свою долю.

Ну вот и все. После разделки рыбу нарезают на порционные куски для дальнейшего приготовления.

Стерлядь относится к семейству осетровых. Она издавна почитается за свои полезные свойства и вкусовые качества, как и осетр считается национальным русским деликатесом. Строение этого вида рыб отличается от привычного. Они не имеют чешуи, и их тушка не содержит костей, кроме позвоночного хряща. Несмотря на кажущуюся логичной, легкость чистки подобной рыбы, процесс требует внимания и соблюдения некоторых тонкостей. Поэтому как правильно чистить стерлядь знает не каждый.

Особенности рыбы

Стерлядь очень редкая рыба, занесенная в Красную книгу, поймать ее в естественных условиях крайняя редкость, и позволяется отлов этой рыбы только в определенное время по купленным лицензиям. На прилавки магазинов попадает стерлядь, выращенная в искусственных условиях на рыбных фермах.

Важной особенность строения стерляди является отсутствие костей, но несмотря на это есть очень важный момент, который нужно обязательно знать. Внутри единственного хряща, расположенного по всей длине вдоль тела стерляди, находится особая жила, которую называют визигой. Внутреннее содержание визиги очень опасно для человека, ее обязательно необходимо удалить при этом не повредив. Если ее содержимое попадет на мясо, то оно перестанет быть пригодным для употребления. Вытягивать визигу из позвоночного хряща следует особенно аккуратно и осторожно, чтобы случайно не порвать ее.

Еще одно отличие осетровых от других видов рыб в том, что они совсем не имеют чешуи, их кожа покрыта слизью и имеет несколько ороговелых образований по бокам, поэтому почистить ее не составляет труда. Важно выпотрошить внутренности и обрезать плавники и твердые наросты.

Как чистить свежую рыбу

Как правило, на прилавках магазинов стерлядь находится в живом виде. Продается эта рыбка в основном в больших супермаркетах где есть специальные оборудованные аквариумы для продажи живой рыбы. Поэтому принесенная домой стерлядка будет еще живой. Некоторые советуют чистить стерлядку замороженной, это проще, но при заморозке стерлядь теряет часть пользы. Поэтому следует дождаться, когда рыба перестанет трепыхаться и приступать к чистке.

    1. В первую очередь нужно снять с поверхности кожи слизь. Для этого можно просто обтереть ее салфеткой. А можно натереть рыбу солью и оставить на несколько минут, после этого просто смыть соль вместе со слизью.
  • Следующим этапом необходимо срезать ороговелые наросты сверху и по бокам, при этом верхние чешуйки следует срезать очень аккуратно, о них можно пораниться. Боковые удаляются гораздо проще, они отделяются почти как чешуя обычной рыбы. Можно поддеть их ножом, а если слегка ошпарить тушку кипятком, то их можно убрать руками.
  • Голова рыбы отделяется по необходимости. Важно помнить, что она очень быстро портиться и приготовление нужно начинать сразу после того, как рыбу почистили или отрезать и тут же отправить ее в морозильник. Если голова будет использоваться для приготовления из нее обязательно следует удалить жабры, остатки потрохов и глаза, иначе это придаст блюду горечь.
  • Шкура снимается тоже по обстоятельствам, если шкура нужна целиком, например, для фарширования, то нужно аккуратно подцепив ее у головы стянуть к хвосту, если шкурка не поддается, можно ошпарить тушку кипятком и тогда процесс пойдет быстрее.
  • Внутренности рыбы нужно удалять аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь. Если его содержимое выльется на мясо, то придаст ему неприятный привкус и испортит блюдо. Все внутренние пленки необходимо удалить и еще раз промыть рыбу.
  • После того как рыба выпотрошена и вымыта нужно удалить визигу. Для этого делается два надреза, в части где тело переходит в голову и где начинается хвост. Затем аккуратно подцепить визигу и понемногу вытянуть ее.

Совет! Если стерлядь большая, то визигу лучше вытягивать поэтапно, сделав несколько надрезов по длине рыбы.

Чистка замороженной стерлядки

Считается, что замороженную стерлядку чистит намного проще, чем свежую. На самом деле это так и есть. Чешуйки отделяются от кожи гораздо проще, но есть риск повредить кожу если она нужна. В общем-то, весть процесс не сильно отличается от чистки свежей стерляди. Чистить внутренности и удалять их в замороженном виде тоже проще. Но важно помнить. Что в этом случае для удаления визиги стерлядь следует полностью разморозить, чтобы беспрепятственно вытянуть жилу и не порвать ее.

После того как стерлядь разморожена ее нельзя повторно замораживать, иначе она потеряет форму и консистенцию. А также для того чтобы куски филе не теряли форму при варке и не образовывали белковых сгустков, кусочки нужно ошпарить кипятком перед варкой.