Пхали из капусты по — грузински. Пхали по-грузински: от классических рецептов до интересных новинок

26.02.2024

В грузинской кухне много блюд из овощей без добавления мяса, которые подходят для поста и вегетарианского питания. К числу таких блюд относится пхали. Это своеобразный паштет из капусты и зелени, чаще всего приготовленный с добавлением чеснока, уксуса и грецких орехов. Пхали из капусты может подаваться на гарнир, создавая серьезную конкуренцию картофельному пюре, намазываться на хлеб, но чаще всего это кушанье подают в форме шариков, украшенных зеленью или гранатовыми зернами. Это сытное и полезное блюдо уникально. Если вы хотите порадовать гостей и близких необычной закуской, предложите им пхали из капусты, они наверняка останутся довольны таким угощением.

Особенности приготовления

Приготовление пхали из капусты не является сложной задачей. С ней успешно справится даже начинающая хозяйка, если будет знать несколько моментов:

Традиционное грузинское пхали делается из капусты без добавления других овощей. Зелень используется тоже лишь одного вида, обычно это кинза. Однако канонического рецепта пхали не существует, и не произойдет ничего страшного, если вы добавите в блюдо перец, свеклу, базилик и другие ингредиенты.
Капусту и другие продукты при приготовлении пхали измельчают до состояния пюре. Сделать это удобнее всего с помощью мясорубки. Если вы решите прибегнуть к помощи блендера, овощи нужно предварительно нарезать мелкими кусочками, листики зелени отделить от веточек. Связано это с тем, что грубые волокна застревают между ножей блендера, препятствуя измельчению продуктов.
Часто в состав пхали входят орехи. Их можно измельчать с помощью блендера, кофемолки. Неплохо измельчаются они и в ступке. Можно также положить ядра грецких орехов в пакет и покатать по ним скалкой - они превратятся в крупную крошку.
В Грузии популярны острые блюда. В ряд рецептов пхали из капусты входит много чеснока, перца чили. Если вы не любите жгучих кушаний, количество перца и чеснока можно уменьшить, но полностью исключать из состава подобные ингредиенты все же не стоит.

Подавать пхали из капусты можно горячим или охлажденным. Температура зависит от того, подаете ли вы его на гарнир или в виде холодной закуски.

Классический рецепт пхали из капусты

ядра грецких орехов - 100 г;
репчатый лук (не обязательно) - 100 г;
свежая кинза - 50 г;
чеснок - 5 зубчиков;
черный и красный молотый перец, хмели-сунели, соль - по вкусу;
виноградный или яблочный уксус (6-процентный) - 10 мл;
зерна граната или кусочки красного стручкового перца - для украшения.

Способ приготовления:

Капусту помойте, удалите верхние листья. Нарежьте капусту небольшими квадратами (около 4–5 см), сложите в кастрюлю. Залейте водой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения.
Подсолите капусту и варите ее 10–15 минут.
Слейте воду, дайте капусте обсохнуть. Измельчите ее до состояния пюре с помощью мясорубки или блендера. Переложите в миску.
Помойте зелень, дайте ей обсохнуть. Мелко порубите ножом.
Орехи сложите в пакет, покатайте по ним скалку, пока они как следует не раскрошатся.
Чесночные зубчики разрежьте на несколько частей.
Очистите луковицу, разрежьте ее на дольки. Измельчите тем же способом, что и капусту, перемешайте с капустным пюре.
В чашу блендера поместите орехи, зелень и чеснок. Влейте уксус. Перемешайте ножами агрегата до однородности.
Ореховую массу соедините с капустной, добавьте специи. Тщательно перемешайте.
Сформируйте из капустной массы шарики диаметром с теннисный мяч, приплюсните их, выложите на тарелку. В центр каждого шарика положите по зерну граната или кусочку перца.

Гурманы утверждают, что специфического запаха вареной капусты в этой закуске не ощущается, она чем-то напоминает форшмак, в который забыли добавить селедку.

Пхали из капусты и свеклы

белокочанная капуста - 0,5 кг;
свекла - 150 г;
перец чили - 0,5 шт.;
репчатый лук - 75 г;
грецкие орехи - 100 г;
кинза - 50 г;
чеснок - 2 зубчика;
винный уксус (6-процентный) - 10 мл;
молотый кориандр, хмели-сунели, соль - по вкусу.

Способ приготовления:

Капусту нарежьте кусками средней величины, отварите до мягкости, остудите и отожмите.
Свеклу запеките или отварите до готовности. Остудив, очистите, нарежьте кусками небольшой величины.
На несколько долек разрежьте очищенную луковицу.
Через мясорубку дважды пропустите орехи, чтобы они стали похожи на пасту.
С помощью мясорубки измельчите кинзу, лук, перец, свеклу и капусту. Соедините с ореховой массой.
Добавьте пропущенный через пресс чеснок, специи. Подсолите. Влейте уксус. Хорошо перемешайте.

Выложите готовое пхали на блюдо, посыпьте гранатовыми зернами или кусочками болгарского перца, украсьте веточками свежей кинзы. После этого закуску можно подавать к столу.

Винный уксус в данном рецепте можно заменить красным сухим вином или лимонным соком.

Пхали из цветной капусты

цветная капуста - 0,3 кг;
лук-порей - 0,2 кг;
чеснок - 2 зубчика;
грецкие орехи - 150 г;
семена пажитника - щепоть;
бальзамический уксус - 5–10 мл;
хмели-сунели, соль, свежая зелень - по вкусу.

Способ приготовления:

Лук нарежьте кружочками, потушите до мягкости в небольшом количестве воды.
В кастрюле вскипятите чистую воду, опустите в нее соцветия капусты, варите их 12–15 минут. За 5 минут до готовности воду подсолите.
Откиньте лук и капусту на дуршлаг, измельчите их до состояния пюре с помощью блендера.
В блендере или кофемолке измельчите орехи до состояния порошка.
Чеснок пропустите через пресс.
Мелко порубите зелень.
Соедините подготовленные продукты, добавьте к ним специи и уксус, хорошо размешайте.

Подавать закуску следует охлажденной. Перед этим ее можно намазать на тосты.

Пхали из капусты - полезная и вкусная закуска, которая, несмотря на ощутимую калорийность, может быть рекомендована для диетического питания. Блюдо относится к грузинской кухне, но популярно и в других странах. Если в доме есть блендер или мясорубка, вы сможете приготовить это кушанье без особого труда.

Кавказские блюда часто кажутся довольно сложными в приготовлении. Но это не всегда так. Пряный аромат в сочетании с овощами и травами завоевывает сердца многих людей. Но особую популярность приобрело грузинское блюдо пхали. Оно подается в холодном виде, представляет собой небольшой шарик из салата.

Рецепт пхали часто состоит из разных видов ингредиентов. Каждый кулинар подбирает состав из того, что ему больше подходит. Фундаментальными продуктами являются морковь, свекла и капустка с зеленью. Остальное зависит от предпочтений. Некоторые используют даже сассапарель или крапивные листья.

История блюда

Если Вы не знаете, что такое пхали в грузинской кухне, то точно никогда его не пробовали. Ведь с ним в первую очередь ассоциируется соус из орехов, чеснока, хмели-сунели и невероятно пряных специй и зелени.

Приготовление пхали взяло свое начало еще несколько столетий назад в Аджарии. От первоначального варианта осталось немного, ведь за столько лет блюдо имеет несколько сотен типов рецептуры. По традиции в пхали принято класть овощи, но в некоторых уголках Грузии можно встретить мясо и даже рис как основные ингредиенты.

Сейчас еще можно услышать другое название – мхали. С 19 столетия традиционная кухня из Грузии стала переезжать в Россию. И изменение в названии было сделано для более простой адаптации блюда в другой стране. Мхали звучало более понятно для русского потребителя.

Несмотря на то, что существует основной общепринятый механизм, как правильно приготовить пхали, особое значение именно в подаче на стол. Ведь для приготовления нужно только мелко нашинковать один из выбранных овощей, пропустить его в кипятке или проварить и порезать на мелкие куски. Но с подачей все более неоднозначно. Обычно полученное ассорти из овощей перекладывают на блюдо или лепят из получившейся массы округлую форму. Часто украшают грецкими орехами.

Чтобы начать готовить такую закуску, как пхали, надо сначала определиться с имеющимися ингредиентами. Один из самых популярных вариантов – со шпинатом.

Как приготовить из шпината пошагово с фото

Польза от листьев шпината не является ни для кого секретом. Но это не означает, что из него нельзя приготовить вкусное кушанье. Пхали тому пример.

Понадобится:

Шпинат (в заморозке) – 500 г;
Грецкие орехи – 60 грамм;
Зерна граната – несколько штук;

Для приготовления аджики:

Кинза, петрушка, красный перец – по 10 грамм;
Чеснок – 3 дольки;
Приправа хмели-сунели.

Если используете замороженный шпинат, то он нуждается в подготовке. Для этого необходимо его разморозить. Лучше это делать в естественных условиях.

Это блюдо часто украшают гранатовыми зернами. Оно отлично сочетается с другими представителями грузинской кухни.

Рецепт из баклажанов пошагово с фото

Пхали из баклажанов – одно из самых популярных вариаций приготовления. Оно особо полюбилось благодаря своему пряному аромату и невероятному вкусу.

Ингредиенты:

Баклажаны – 4 штуки;
Лук – 1 штука;
Чеснок – 1 долька;
Грецкие орехи – 100-120 грамм;
Винный уксус – 3 ст. л;
Молотый кориандр;
Перец, соль, специя хмели-сунели;
Кукурузные мука и масло.

Этот рецепт отличается от других тем, что баклажаны в нем должны пройти термообработку на сковороде.

Другие продукты все так же должны быть измельчены в комбайне.

Для украшения используют зелень. Готовится блюдо быстро, а невероятно вкусный результат не заставит ждать.

Рецепт из капусты

Достоинством этого варианта является доступность продуктов. Их можно купить абсолютно в любом магазине, из-за этого этот вариант приготовления пользуется успехом у хозяюшек.

Ингредиенты:

Капуста – полтора кг;
Грецкий орех – 250 гр;
Чеснок – 100 г;
Лук – 2 шт небольшого размера;
Винный уксус – не более 1 ст. л;
Кинза, кориандр, перец, соль, хмели-сунели.

Необходимо нарезать капусту на крупные кусочки, в это же время разделив по листьям.
Теперь нужно проварить ее в кипятке не более двух минут. Это правило стоит соблюдать, так как в противном случае капуста может расползтись от того, что она стала слишком мягкой.
Остудите ее и дайте жидкости стечь с листьев.
Через комбайн или мясорубку пропустите луковицы, чесночок и орехи.
Добавьте туда любимые приправы и соль с уксусом. Последний можно немного разбавить водой при необходимости. Тщательно смешайте между собой.
Повторите действие с капустой. Следите за тем, чтобы не было много воды, иначе блюдо будет более жидковатым, чем необходимо. Из-за этого форма не будет удерживаться на тарелке.
Получившуюся ореховую пасту соедините с капусткой. Сформируйте шарики и выложите на тарелки. Оставьте охлаждаться в холодильной камере на пару часов.

Блюдо прекрасно тем, что его можно есть не только как самостоятельную закуску, но и намазывать на хлебобулочные изделия, лаваш.

Пхали из фасоли

Этот продукт очень часто можно встретить в грузинской кухне. И это вариант блюда не исключение.

Потребуется:

Фасоль стручковая – 600 грамм;
Лук – 1 шт (небольшая);
Чеснок – 2 зубчика;
Грецкие орехи – 170 грамм;
Винный уксус – 3 ст. л;
Кинза, кориандр, специя хмели-сунели;
Перец чили;
Листья мяты;
Соль.

Заранее подготовьте емкость, налейте воду и вскипятите ее.
Молодую фасоль отправьте туда провариться. Но не более пяти минут, чтобы она сохраняла свою форму.
Переложите продукт в миску с прохладной водой и кусочками льда. С помощью этого вы сможете сохранить ее прекрасный цвет.
Необходимо превратить грецкие орехи в крошку любым удобным для Вас способом. В этом может помочь ступка, блендер, мясорубка и другая техника.
Нашинкуйте очень мелко травы и перчик чили. Если Вы решили добавить мяту, то она вводится в состав на этом этапе.
Измельчите еще больше эти ингредиенты, предварительно соединив с чесноком, орешками и приправами. Тщательно перемешайте.
Очень мелко порежьте стручковую фасоль или воспользуйтесь комбайном. Следите за тем, чтобы после варки не оставалось много воды, это помешает вкусу.
Мелко нашинкуйте лук. Кипяток пропустите через лук.
Все продукты соедините в одной емкости, тщательно смешав их между собой.
Подлейте несколько ложек уксуса и опять перемешайте.
Дайте остудиться массе в холодильнике несколько часов.

Перед подачей необходимо сформировать из массы шарики или небольшие котлеты, переложить на блюдо и традиционно украсить.

Для пхали Вы можете выбирать любые понравившиеся ингредиенты. Только следите за тем, чтобы продукт был достаточно мягкий, но не переваренный.

Готовка пхали не занимает большое количество времени. Оно получается довольно вкусным, необычным, а ингредиенты можно купить почти в любом магазинчике возле дома. Помимо того, что результат сможет удивить всю Вашу семью своим невероятным вкусом, готовить блюдо очень интересно самому. В Вашем распоряжении множество продуктов и полет фантазии, с помощью которых возможно создать такой кулинарный шедевр, как пхали.

Пхали – блюда из свежей и термически обработанной зелени. Классические рецепты этой категории не содержат рыбы и мяса, поэтому их можно отнести к постному рациону питания.

В основе всех рецептов пхали по-грузински лежит две составляющие: листовая зелень и соус, приготовленный из трав, специй и винного уксуса, растительного масла. Классический рецепт основан на использовании листьев капусты, не предполагает сочетаний с прочими овощами. Добавлять свеклу, ботву других растений: крапивы или шпината, – в Грузии не принято. В состав входят грецкие орехи в измельченном виде. Самой популярной и доступной приправой к соусу является кинза. В качестве украшения готового блюда используется свежая зелень или зерна граната.

Листья капусты подвергают термической обработке кипятком, или тушат на маленьком огне. Контакт с высокой температурой не должен быть длительным, для сохранения полезных веществ и витаминов. Капуста тушится до приобретения мягкой консистенции, достаточной для того, что бы было удобно ее измельчать.

В готовом виде блюдо представляет собой однородную массу плотной консистенции. Способы подачи и употребления:

В холодном виде в не больших формах
В салатнике
В виде бутербродов. Консистенция пхали позволяет намазывать его на хлеб или лаваш.
В качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.

Перед подачей на стол, готовое блюдо, требует поставить в холодильник на 20 минут и подать его охлажденным.

Приготовление классического пхали из капусты с орехами

Приготовить это блюдо очень просто, среднее время, затрачиваемое на него – 30 минут. Для удобства следует подготовить заранее блендер или мясорубку. В рецепт входят самые простые и доступные ингредиенты:

Половинная качена капусты – четыреста грамм
Грецкие орехи, предварительно извлеченные из скорлупы, по вкусу. Горсти будет достаточно.
Среднего размера лук – 1шт.
Кинза
Половина чайной ложки кориандра
Винный уксус – 1 ст. л.
Хмели-сунели
Чеснок – половина головки
Перец
Гранат

Как приготовить пхали из капусты:

Вскипятить воду.
Нарезать капустные листы кусками небольшого размера.
Добавить ее в закипевшую воду, варить не больше десяти минут.
Слить воду, используя друшлак.
Охладить вареную капусту до комнатной температуры.
Измельчить смесь из орехов, кинзы, чеснока, приправ, уксуса.
Измельчить капустную массу. Убрать лишний сок.
Тщательно перемешать фарш из приправ и капустный.
Охладить перед подачей в холодильнике.

Для измельчения ингредиентов удобно пользоваться блендером. Достаточно мелко перекручивает мясорубка.

Классический рецепт капусты по-грузински с орехами стал вдохновением для множества других вариантов приготовления этого блюда. Капустные листы легко заменяются на свекольную ботву, шпинат и прочие овощи. Фото готовых блюд отражают все многообразие идей для украшения готового пхали.

Пхали со шпинатом

В качестве основы блюда допускается использование не только , но и замороженного. Готовить полуфабрикат рекомендуется после полной его разморозки. Для того, что бы приготовить блюдо понадобится:

Шпинат – четыреста гр.
Зелень: петрушка, укроп, зеленый лук
Приправы (половина чайной ложки каждого вида): хмели-сунели, кориандр.
Чеснок
Перец
Грецкий орех (без скорлупы)

Способ приготовления:

Шпинат тушить на слабом огне, до размягчения листов, но не более 5 минут.
Перекрутить или измельчить зелень, специи с добавлением орехов.
Измельчить и перекрутить шпинат.
Тщательно смешать массу из шпината с прочими ингредиентами.
Остудить в холодильнике.

Подавать блюдо, оформленным в салатницу, или поместить в не большие формы.

– блюда с богатой историей, простота приготовления порождает все новые варианты ингредиентов. Многообразие вариантов сервировки дает пропуск на любой праздничный стол и позволит снискать множество восхищенных комментариев в адрес повара. Фото готовых пхали в рецептах и описаниях предлагают множество идей украшения этой закуской прочих основных блюд.

Грузинская холодная закуска пхали готовится из огромного количества различных овощей, комбинации которых, позволяют менять вкус блюда на собственное усмотрение. Капустные пхали – вариант наиболее доступный, а между тем простой в приготовлении.

Пхали из капусты

Ингредиенты:

лук-порей - 500 г;
цветная капуста - 500 г;
грецкий орех - 300 г;
лук белый - 80 г;
чесночные зубчики - 2-3 шт.;
пучок кориандра;
семена пажитника - щепотка.

Приготовление

Разбираем и бланшеруем соцветия в кипятке до мягкости. По аналогии поступаем и со стеблем лука. Ошпаренные овощи измельчаем вручную или с помощью блендера, не забыв предварительно обсушить. Отдельно перемалываем в муку орехи, растираем в пасту несколько зубчиков чеснока. Репчатый лук взбиваем в пюре и соединяем с остальными ингредиентами. Сдабриваем блюдо специями, добавляем зелень и формуем в шарики. Пхали из цветной капусты подаем охлажденными.

Пхали из капусты с орехами

Ингредиенты:

листовая капуста - 300 г;
свежий шпинат - 200 г;
грецкий орех - 150 г;
зубчики чеснока (крупные) - 2 шт.;
зелень кориандра и петрушки, перья лука;
уксус винный - 15 мл;
молотая парика - 6 г;
зерна граната - для сервировки.

Приготовление

Промытые листья шпината припускаем на сковороде, пока они не увянут и не пустят сок. Отжимаем листья от влаги и нарезаем. Капусту бланшеруем и пропускаем листья через мясорубку. Грецкий орех перемалываем в муку и смешиваем с овощами. Добавляем растертый в пасту чеснок, специи и уксус, довершаем закуску зеленью в любом предпочитаемом количестве. Формуем массу в шарики, охлаждаем и подаем, посыпав зернами граната.

Как приготовить пхали из капусты?

Для приготовления пхали чаще всего используют наиболее доступную белокочанную капусту, которую перед добавлением, в зависимости от желаемой консистенции блюда, следует пропустить через мясорубку или измельчить вручную.

Ингредиенты:

белокочанная капуста - 1,5 кг;
грецкий орех - 400 г;
лук белый - 60 г;
винный уксус - 60 мл;
красный перец - 2 г;
семена пажитника - 1 ч. ложка;
чесночные зубчики - 4 шт.;
сушеный кориандр - 1 ч. ложка.

Приготовление

Головку капусты делим на четыре части и отвариваем до мягкости. Пропускаем грецкий орех с чесноком через мясорубку, добавляем специи. Мелко режем белый лук и зелень. Пропускаем через мясорубку или мелко режем вручную капустные листы. Смешиваем все ингредиенты вместе и формуем из них шарики пхали. Подаем закуску охлажденной с семенами граната.

Пхали из капусты и свеклы

Пхали со свеклой притягивают взгляд благодаря своей яркости и оригинальному внешнему виду в целом. Яркие свекольные шарики из овощей с ароматными специями станут фаворитами гостей.

Ингредиенты:

свекла - 250 г;
листы белокочанной капусты - 100 г;
клубни картофеля - 1 шт.;
пучок кориандра;
грецкий орех - 70 г;
белый лук - 40 г;
чеснок (крупные зубчики) - 2 шт.

Приготовление

Свеклу отвариваем прямо с кожицей, остужаем, чистим и пюрируем с помощью мясорубки или блендера. Картофель также варим в мундирах и после охлаждения пюрируем. Бланшеруем листы белокочанной капусты, удалив жесткие прожилки. Мягкие листья капусты обсушиваем и взбиваем до однородности.

Соединяем овощную массу и смешиваем до однородности. Добавляем мелко нарезанный лук, муку из грецких орехов и кашицу из чеснока. Приправляем блюдо, добавляем зелень по вкусу и скатываем массу в шарики, за счет добавления картофеля сделать это будет еще проще.Охлажденные подаются в классической манере с зеленью или зернами граната, которые прекрасно оттеняют вкус закуски.